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Recette de cuisine
 

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TERRINE DE PORC ET VEAU
Pour 4 personnes. Passez au hachoir à grille fine 300 g de porc (échine), 150 g de lard et 300 g de veau (poitrine). Mélangez bien, assaisonnez, ajoutez 2 échalotes hachées et parfumez avec un petit verre de cognac. D'autre part, coupez en dés 300 g de foie dc veau ou de génisse. Répartissez tous ces éléments dans une terrine tapissée de bardes de lard, ainsi qu'une grosse poignée de feuilles de basilic. Terminez en posant sur le dessus de la terrine, une feuille de laurier et une brindille de thym. Faites cuire au four et au bain-marie pendant 1 h 15. €
 

TERRINE DE POULET
Pour 8 personnes: 1 poulet de 1,500 kg, 250 g de lard fumé, 200 g de jambon cuit, 150 g de veau (poitrine), 150 g de lard gras, 2 oeufs, un petit verre de cognac, sel, poivre, 1 petite boîte de mousse de foie gras ou de foie gras (facultatif), 1 truffe (facultatif), bardes de lard. Désossez complètement le poulet, réservez les filets, hachez le reste avec le lard fumé le jambon, le veau et le lard gras. Battez les oeufs avec le cognac, ajoutez le tout à la préparation, mélangez bien, assaisonnez. Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez avec la farce en répartissant régulièrement les lanières de poulet et éventuellement les morceaux de truffes et de foie gras. Placez une barde de lard sur la terrine, couvrez-ia et faites cuire à four chaud (200°C) au bain-marie pendant 1 h 30. Retirez du four et laissez refroidir avec un léger poids par-dessus, mettez au frais. Attendez au moins 1 jour avant d'entamer la terrine. Servez avec de la salade, des cornichons, des petits oignons au vinaigre, etc. €
 

TERRINE DE POULET FUMÉ
Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure. Peut se faire la veille. Pour 8 personnes: 1 poulet fume, 250 g de foie de porc, 250 g de lard maigre frais, 250 g de chair de veau maigre, 1 barde de lard, 3 c à soupe de crème fraîche, 2 oeufs entiers, 1 verre de vin blanc sec, 2 c à soupe de cognac, poivre. Désossez le poulet, enlevez la peau, et coupez la chair en petits filets. Passez au hachoir le foie de porc, le lard et le veau. Cassez les oeufs, et battez-les avec la crème. Versez le cognac et mélangez. Ajoutez au hachis. Poivrez. Tapissez le fond d'une terrine avec la barde de lard. Mettez une couche de filets de poulet, puis une autre couche de farce, et ainsi de suite. Arrosez avec le vin et mettez 1 h four moyen. Servez froid. €
 

TERRINE DE RIZ CAMPAGNARDE
Pour 6 personnes: 200 g de riz, 2 litres de lait, 150 g de sucre, un peu de cannelle, 100 g de beurre, une pincée de sel. Lavez le riz jusqu'à ce que la dernière eau soit très claire. Faites chauffer le lait avec sucre et cannelle. Lorsqu'il bout, jetez-y le riz, ajoutez la moitié du beurre et versez dans une terrine. Mettez à four moyen. Au bout de 2 heures, arrosez le dessus du riz avec le reste du beurre fondu. Couvrez la terrine avec du papier d'aluminium. Continuez la cuisson encore 1 heure à feux doux. Servez dans la terrine, chaud, tiède ou très froid. Vous pouvez napper d'un peu de caramel. €
 

TERRINE DE ROUGETS AUX LÉGUMES
Préparation: 1 h. Cuisson: 25 mn attente: 12 h. Pour 6 personnes: 4 rougets de 250 g chacun, 18 oeufs de caille, 3 carottes, 3 courgettes, 150 g de haricots verts, 1 sachet de court-bouillon, 1 morceau de sucre, gros sel. Pour la mayonnaise: 2 jaunes d'oeufs, 25 cl d'huile, 1 citron, 6 brins de cerfeuil, 6 brins de persil, 2 brins d'aneth, 2 feuilles de gélatine de 2 g chacune, 1/2 c à café de moutarde, 20 cl de crème liquide, sel, poivre. Faites durcir les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau, écalez-les. Pelez les carottes. Rincez-les ainsi que les courgettes. Coupez-les en quatre dans la longueur. Equeutez les haricots verts. Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d'eau additionnée d'1 c à soupe de sel et du morceau de sucre. Faites-y cuire les carottes 7 mn. Ajoutez les courgettes et les haricots verts. Laissez cuire 8 mn encore. Retirez les légumes. Rincez-les sous l'eau froide. Egouttez-les soigneusement. Ecaillez les rougets. Videz-les et supprimez la tête. Prélevez les filets en les décollant de l'arête centrale à l aide d'un couteau pointu et tranchant. Retirez les dernières arêtes. Rincez les filets. Dans une casserole, versez 1,5 litre d'eau froide. Délayez-y le sachet de court-bouillon. Placez-y les filets. Portez à ébullition, puis laissez cuire sur feu moyen pendant 5 mn. Egouttez les filets, retirez délicatement la peau. Mettez-les de côté. Réservez 5 cl de bouillon. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet. Commencez à verser l'huile goutte à goutte, toujours en fouettant. Dès que la mayonnaise devient ferme, vous pouvez verser l'huile en filet. Egouttez bien la gélatine. Faites-la fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé. Incorporez le mélange chaud à la mayonnaise, puis le jus du citron et les herbes ciselées. Fouettez la crème très froide en Chantilly. Incorporez-la à son tour. Salez et poivrez. Rincez une terrine à l'eau froide. Retournez-la pour l'égoutter. Etalez une mince couche de mayonnaise dans le fond. Disposez ensuite, en couches successives, les filets de rougets, les courgettes, les oeufs de caille, les carottes puis les haricots verts, toujours en intercalant une couche de mayonnaise. Recouvrez la terrine de son couvercle ou bien recouvrez-la de film extensible et placez-la 12 h au réfrigérateur. Démoulez-la au dernier moment sur un plat de service. €
 

TERRINE DE SAUMON AUX BAIES ROSES
Pour 6 personnes: 400 g de saumon frais ou surgelé, 400 g de poisson blanc (merlan cabillaud), sel, poivre de Cayenne, 2 c à soupe de fines herbes hachées, 1 c à soupe de jus de citron, 250 g de crème fraîche, 2 oeufs, 1 c à soupe de poivre rose. Coupez les poissons (débarrassés des peaux et arêtes) en cubes. Passez-les au mixer, assaisonnez, joignez les fines herbes et le jus de citron. Incorporez ensuite la crème fraîche, les oeufs battus et le poivre rose. Versez dans un moule à cake beurré de 25 cm de long, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 1 h 15 à four chaud (200°C) au bain-marie. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur. Servez avec une sauce vinaigrette additionnée de dés de tomates ou d'une sauce à la crème ou au fromage blanc mélangée à du coulis de tomates. €
 

TERRINE DE SAUMON AUX ENDIVES
3 endives, 400 g de saumon, 1 branche d'aneth. Pour la gelée: des os de veau, 1 couenne de lard, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 3 poireaux, 4 carottes, 3 verres de vin blanc. Pour le court-bouillon: 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 poireau, 1 carotte, thym, laurier, vin blanc. Mettre les ingrédients pour faire la gelée dans de l'eau, ajouter le vin blanc, cuire au moins 3 heures. Préparer le court-bouillon le cuire au moins 1 heure. Mettre le poisson à cuire à couvert dans le court-bouillon. Effeuiller 3 endives pour tapisser le moule, mettre l'aneth au fond avec des endives taillées en lanière. Recouvrir de gelée. Nettoyer le saumon cuit et mettre un couche de poisson, une couche de lanières d'endives et de la gelée, et ainsi de suite. Finir par des feuilles d'endives. Recouvrir le tout de gelée. Mettre 12 heures au froid. €
 
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