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Recette de cuisine |
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TERRINE DE MAQUEREAUX ET COURGETTES |
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Pour 4 personnes: 1,5 kg de maquereaux, 1 kg de courgettes, huile d'olive, cumin en grains, sel, poivre. Pour la sauce: 3 belles tomates, 1 botte de ciboulette, 1 citron, huile d'olive.
Levez les filets de maquereaux. Mettez-les dans un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez cuire au four 8 mn, th 6 (180°C). Faites des bandes de courgettes de 1 cm d'épaisseur. Passez-les une minute à feu vif dans une poêle avec de l'huile d'olive. Posez-les sur du papier absorbant. Tapissez le fond et les bords d'une terrine avec un film plastique. Dressez par couches successives les filets de poisson et les bandes de courgettes. Assaisonnez chaque couche de sel, de poivre et de cumin. Tassez bien la dernière couche, recouvrez d'un film plastique et mettez au frais pendant une nuit. Avant de servir, démoulez la terrine sur un plat. Pour la sauce: coupez en morceaux 3 tomates épluchées, mixez-les. Ajoutez un filet d'huile d'olive, une cuillerée à soupe d'eau et le jus d'un citron. Parsemez la terrine avec la ciboulette et la sauce.
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TERRINE DE MERLAN (MAROC) |
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Pour 4 personnes: 1 kg de merlan en filets, 2 poivrons rouges rôtis coupés en morceaux, 2 oignons échaudés et hachés, 2 carottes, cuites et coupées en dés, 8 oeufs battus, 3 oeufs durs, 100 g d'olives noires dénoyautées, 1/2 cuillère de cannelle, sel, 1/2 cuillère de noix muscade, sauce rose.
Faites cuire les filets de merlan dans un peu d'eau salée, à feu doux, pendant 5 minutes. Retirez-les, égouttez-les et émiettez-les. Mélangez-les avec les oeufs battus, les poivrons, l'oignon et les carottes. Ajoutez la cannelle, la noix muscade et un peu de sel. Graissez légèrement une terrine et versez-y la moitié du mélange. Placez les 3 oeufs durs en ligne, posez une couche d'olives et couvrez avec le reste du mélange, en pressant légèrement pour éviter qu'il reste des creux. Mettez au four préchauffé à 150°C, au bain-marie, et faites cuire 25 à 30 minutes. Servez froid, nappez de sauce rose.
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TERRINE DE PÂTÉ DE VOLAILLE TRUFFÉ |
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Un poulet d'un kilo environ, 250 g de lard gras, 200 g de foie de porc, 4 oeufs, du sel, du poivre, de la muscade, quelques baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, quelques bardes de lard gras, du thym en poudre, une petite boîte de morceaux de truffes, une cuillerée à soupe de farine, un verre de porto; un verre de cognac.
Désossez le poulet. Passez à la moulinette la chair de poulet, le lard gras et le foie de porc (grosse grille). Mettez ces ingrédients dans une terrine et mélangez-les avec deux oeufs entiers, deux jaunes d'oeufs, la farine, le cognac, le porto, le thym, le sel, le poivre et la muscade. Tapissez une terrine avec les bardes de lard gras. Remplissez la terrine jusqu'à mi-hauteur avec le pâté. Placez au centre les morceaux de truffes et remplissez complètement la terrine avec la préparation Couvrez avec une barde de lard. Garnissez avec une feuille de laurier et les baies de genièvre. Faites cuire au four, au bain-marie, à chaleur constante. Servez vos tranches de pâté entourées de cubes de gelée de viande et présentées sur un lit de laitue. Accompagnez de toasts beurrés. €
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TERRINE DE PERDREAUX |
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Pour 6 personnes: 2 perdreaux, 600 g de viande de porc hachée, sel, poivre, thym, laurier, persil, un petit verre de cognac, 200 g de bardes de lard, 1 carotte, 3 dl de gelée.
Désossez les perdreaux (réservez les os), conservez les filets entiers et hachez le reste des chairs. Mélangez-les à la viande de porc hachée, assaisonnez de sel et poivre, joignez thym, laurier et persil haché, ajoutez le cognac et travaillez bien le tout en préparation homogène. Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard, mettez par-dessus la moitié de la viande hachée, les filets de perdreaux réservés et le reste de haché. Recouvrez de bardes de lard et faites cuire pendant 1 h 30 au bain-marie à four chaud préchauffé. Pendant ce temps, faites cuire les os de perdreaux avec la carotte et un peu d'eau salée. Laissez réduire de manière à obtenir 3 à 4 cuillerées de liquide. Ajoutez-le à la gelée et versez-le dans la terrine après cuisson. Laissez refroidir et mettez au frais. €
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TERRINE DE PERDRIX |
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1 kg de chair de perdrix, 300 g de collet de porc, 250 g de veau entrelardé, 250 g de lard gras, 200 g de foies de volailles, 1 verre de vin blanc sec, 8 cuillerées à soupe de cognac, 1 oeuf entier, thym, laurier, sel, poivre, 5 grains de coriandre, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.
Désosser le gibier, enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macération, puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé (180 à 200 ° environ, 6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. Sortir du four, retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet. €
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TERRINE DE POIREAUX |
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1 kg de poireaux, 500 g de tomates, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de vinaigre de cidre, 1 c à café de moutarde, 1 c à dessert de levure de bière, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 3 pincées de thym, sel, 1 c à café de grains de poivre rose, 1 salade de saison, 4 belles tranches de pain.
Lavez les poireaux et coupez-les en morceaux de 2 cm environ. Faites-les cuire à la vapeur avec les feuilles de laurier pendant 15 minutes. N'hésitez pas à les presser pour les égoutter. Réservez-les dans un grand saladier. Pelez les gousses d'ail. Ecrasez-les. Dans un petit saladier mélangez l'huile d'olive, le vinaigre la moutarde, la levure de bière l'ail écrasé, le thym et le sel. Versez cet assaisonnement sur les poireaux. Mélangez. Lavez les tomates. Coupez-les en tanches fines. Huilez un moule à cake. Verser la moitié des poireaux dans le moule. Ajouter une couche de tomates, puis le reste des poireaux. Recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium et posez un poids dessus. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant une heure. Lavez la salade. Essorez la. Disposez-la sur un plat de service. Au moment du repas, démoulez la terrine sur un lit de salade. Parsemez de grains de poivre rose. Présentez accompagné de tranches de pain complet. €
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TERRINE DE POISSON |
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Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 1 boîte de riz sauvage Uncle Ben's, 600 g de filets de cabillaud, 1 sachet de court-bouillon lyophilisé, 3 oeufs, 200 g de crème fraîche liquide, 2 ciboules, 30 g de beurre, 150 g de mâche, fines herbes fraîches hachées , 1 douzaine de radis, quelques lamelles de radis noir, 100 g de crème fraîche épaisse, sel, poivre moulu.
Porter à ébullition 1/2 litre d'eau et 1 cuillerée à café de beurre. Ajouter le riz. Couvrir. Faire cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Préparer le court-bouillon. Faire pocher les filets de poisson pendant 10 minutes. Les égoutter, puis détacher la chair à la fourchette et les mélanger avec le riz égoutté, la crème, les jaunes d'oeufs, les ciboules et les herbes hachées. Préchauffer le four (th. 6/180 °c). Beurrer un moule à cake. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule, poser celui-ci sur un bain-marie enfourner pour 45 minutes. Servir chaud de préférence, démoulé sur un plat de service avec une garniture de mâche, de radis et de crème fraîche. €
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