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CALMARS FARCIS À L'ITALIENNE

4 seiches ou calmars (environ 600 g), 150 g de fromage blanc, 200 g d'épinards, 1 c à soupe de parmesan râpé, 2 oeufs entiers, 50 g d'huile, du céleri, une carotte et un oignons hachés, 1 c à soupe de concentré de tomate, sel, poivre. Dépouiller la seiche, détacher la tête et retirer le cartilage intérieur. La laver sans l'ouvrir. Cuire les épinards, les passer au tamis ajouter le fromage blanc. Mélanger la purée obtenue avec les oeufs, le parmesan, le persil hachés. Remplir les seiches de cette préparation, les coudre. A part faire revenir dans de l'huile céleri, carotte et oignons hachés, ajouter le concentré de tomate, sel, poivre, mouiller avec 1/4 litre d'eau. Après quelques instants placer les seiches dans cette sauce. Cuire lentement 1 heure. Servir avec une purée de pommes de terre.

CALMARS FRITS

Pour 6 personnes: 1 kg de calamars, 2 tasses de farine, sel et poivre. Nettoyez les calamars, retirez la membrane qui les entoure (en les plongeant dans l'eau bouillante, l'épluchage est facilité), coupez les calamars en morceaux, séchez-les. Roulez-les dans la farine et faites-les frire à grande friture. Egouttez soigneusement lorsque les morceaux de calamars sont dorés. Servez aussitôt avec du persil frit. Variante: plongez les morceaux de calamars dans une pâte à frire faite avec 150 g de farine, 1 oeuf, une pincée de sel et 1 dl 1/4 de bière, reposée pendant 1 h, et faites frire de la même façon.

CALMARS FROIDS AU PASTIS

Pour 4 à 5 personnes. Hachez finement 2 beaux oignons ainsi qu'un très petit coeur de céleri. Faites-les fondre à l'huile d'olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez 3 gousses d'ail écrasées, puis, après 3 ou 4 minutes de cuisson, 4 belles tomates que vous aurez pelées, épépinées et coupées en menu morceaux, le zeste d'un citron, sel, poivre, une pincée de Cayenne, un bouquet garni, un petit bulbe de fenouil finement émincé. Mouillez avec un verre de vin blanc et le jus d'un demi-citron, laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois, la sauce doit être onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un morceau de sucre et 2 cuillerées à soupe de pastis. Remettez sur le feu et dès que la sauce bout, jetez-y 500 g de calmars coupés en fines lamelles. Laissez cuire 15 à 20 minutes à petit feu. Laissez refroidir dans la sauce. Servez très frais.

CALMARS MARINÉS AUX ÉPICES

Pour 4 personnes: 1 kg de petits calmars, 2 oignons, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail, 150 g d'olives mélangées, 5 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux, 1 petit piment ou une pincée de piment de Cayenne, 1 c à café rase de graines de coriandre, 1 pointe de couteau de muscade, sel, poivre moulu. Coupez les tentacules des calamars. Videz les poches. Rincez abondamment, épongez soigneusement. Découpez-les en rondelles ou en lanières. Pelez et émincez les oignons. Pelez les côtes de céleri au couteau économe pour éliminer les fils. Pelez et pressez les gousses d'ail. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les calmars juste pour les faire colorer. Ajoutez les oignons, l'ail et le céleri. Versez 10 cl d'eau bouillante, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 30 mn. En fin de cuisson, les calamars doivent être très tendres. A ce moment, et hors du feu, ajoutez toutes les épices, arrosez de vinaigre et laissez refroidir. Cette recette est meilleure si elle est préparée à l'avance. Vous pouvez conserver les calamars au frais pendant 2 ou 3 jours.

CALMARS POELE AU RIZ

Pour 4 personnes: 250 g de calmars nettoyés et coupés en morceaux, 3 c à soupe de farine, 500 g de tomates, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 bel oignon haché, 3 gousses d'ail écrasées, 10 olives noires, 10 olives vertes, sel, poivre, 250 g de riz. Assaisonner les calmars de sel et poivre puis les passer rapidement dans la farine. Faire blondir l'oignon dans une poêle large (style poêle à paella) dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive chaude. Ajouter les calmars et faire dorer 5 mn à feu vif, en remuant et en ajoutant le reste d'huile si nécessaire. Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux. puis faire revenir 3 minutes. Ajouter le rie mélanger, ajouter 1/4 de litre d'eau chaude, sel, poivre et l'ail. Mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant de temps à autre et si nécessaire, ajouter du liquide par petites quantités. En fin de cuisson ajouter les olives. Servir.

CALMARS SAUCE PAPRIKA

2 kg de calamars, 1/2 verre d'huile d'olive, 2 verres de vin blanc, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 oignon, 6 gousses d'ail, 3 piments de Cayenne, 1 c à café de paprika, 1 verre d' eau, 1 bouquet garni, sel. Faire revenir dans une poêle les calmars dans de l'huile froide 15 mn, retirer les calamars. Mettre ail, oignon, paprika, farine, vin blanc, eau, sel, piment de Cayenne, bouquet garni, tomate, laisser mijoter 1O mn et passer. Mettre les calamars dans cette sauce et cuire 20 mn. Servir chaud avec du riz pilaf.

CALMARS SAUCE PROVENÇALE

Nettoyez une douzaine de calmars et émincez-les (vous pouvez aussi utiliser des calmars surgelés). Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Faites revenir à l'huile 2 oignons émincés, ajoutez les calmars 3 ou 4 tomates pelées et épépinées, et 2 poivrons nettoyés et coupés en lamelles. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, assaisonnez (sel, poivre, Cayenne). Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. Saupoudrez de persil haché pour servir. Vous pouvez ajouter une poignée d'olives blanchies 10 mn avant la fin de la cuisson.

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