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Recette de cuisine
 

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TARTINES SAINT-JEAN
Hacher de l'ail écrasé avec du basilic, hacher des olives noires avec des anchois, couper des tomates en petits dés, râper un peu de poivron jaune. Mélanger le tout dans un saladier avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer des tranches de pains de campagne à l'huile et mettre la préparation dessus.
 

TATIN DE COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CEPES
Pour 4 personnes: 2 kg de Saint-Jacques en coquilles soit 12 à 15 pièces, 500 g de cèpes frais ou congelés, 1/2 litre de consommé de volailles, 300 g de pâte feuilletée, 100 g de beurre, huile d'olive, 1 bouquet de persil, sel et poivre, 4 moules à tartelette anti-adhésifs de diamètre 10/12 cm. Beurrez soigneusement les moules avant de les chemiser avec les noix de Saint-Jacques préalablement détaillées en lamelles. Réservez le corail. Vous l'utiliserez ultérieurement, pour la préparation de la sauce. Coupez les cèpes en petits morceaux, faites-les sauter dans une poêle à l'huile d'olive. Réservez-en une petite partie et garnissez du reste l'intérieur des moules. Salez, poivrez et assaisonnez d'une légère persillade. Couvrez chaque moule avec une abaisse de pâte feuilletée coupée à la bonne dimension et mettez à cuire 13 minutes à four chaud. A la sortie du four, posez les moules 2 mn sur une plaque électrique chaude pour dorer les tartes. Broyez au robot ménager le corail des coquilles Saint-Jacques. Faites réduire le consommé de volailles de moitié, ajouter la purée de corail, puis incorporez délicatement le beurre en morceaux. Démoulez délicatement les tartelettes en les retournant sur une assiette. Entourez-les d'un cordon de sauce et de quelques petits morceaux de cèpes sautés et un peu croquants. €
 

TEMPURA
Ce sont des beignets légers de langoustines, de champignons ou de calmars. Pour 10 personnes environ: 500 g de farine, 100 g de fécule, 2 dl d'huile, 1/2 paquet de levure Alsacienne, 1 c à café d'ajino-moto, 500 g de petits champignons, 300 g de queues de langoustines décortiquées. Mélangez la farine et la fécule, ajoutez l'ajino-moto, une pincée de sel et la levure. Versez l'huile en battant la pâte et en ayant mis suffisamment d'eau pour avoir une pâte bien lisse et nappante. Laissez la reposer deux à trois heures. Trempez les petits champignons et les langoustines dans la pâte puis dans une grande friture bien chaude. Egouttez-les et posez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant à l'entrée du four ils sont meilleurs un peu chauds.
 

TENDRON À LA MENTONNAISE
Pour 4 personnes: 1 kg 200 de tendron coupé en 8, 40 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 oignon, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 100 g d'olives vertes dénoyautées, bouquet garni, clou de girofle, persil haché, sel, poivre. Mettez les olives à l'eau froide. Portez doucement à ébullition. Egouttez aussitôt. Il est recommandé de faire subir cette courte cuisson aux olives vertes. Pour les dessaler en partie et pour leur ôter de l'âcreté. Epluchez les tomates. Coupez-les et videz-les de leur jus pour ne garder que la pulpe. Faites revenir la viande, dans une cocotte, avec 40 g de beurre. Saupoudrez de 1 c à soupe rase de farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez: tomates, olives, oignon, girofle, bouquet garni, poivre, très peu de sel. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur). Saupoudrez le tendron de persil haché juste avant de le servir avec du riz nature ou des pâtes. €
 

TENDRON DE VEAU A LA FAÇON DES TONNELIERS
Pour 4 personnes: 800 à 900 g de tendron de veau, 12 petits oignons, 4 ou 5 carottes, persil, thym, laurier, sel, poivre, beurre, farine, 1 bouteille de vin rouge. Détaillez en morceaux réguliers le tendron de veau tout en le dégraissant légèrement et en supprimant les peaux. Pelez oignons et carottes détaillez celles-ci en rondelles un peu épaisses. Mettez les morceaux de tendron dans une casserole couvrez-les d'eau froide, faites venir l'ébullition sur feu vif. Sortez aussitôt les morceaux de tendron égouttez-les et épongez-les complètement dans un torchon ou dans du papier absorbant. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de viande à revenir. Ils doivent dorer doucement en une dizaine de minutes. Saupoudrez-les alors d'une cuillerée à soupe rase de farine, laissez sauter un instant puis mouillez avec une bouteille entière de vin rouge. Ajoutez alors l'accompagnement aromatique: carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 au moins. Au moment de servir, saupoudrez d'un peu de persil haché. €
 

TENDRON DE VEAU À L'ORANGE
Pour 4 personnes: 1 kg 500 de tendron de veau en 8 ou 12 tranches minces, un peu de farine, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 orange et demie, 1 citron. Sauce: 50 g de sucre en poudre, 1/2 verre de vinaigre de vin, 1/2 bol d'eau bouillante, 1 cuillerée à soupe de maïzena, 1 cuillerée à soupe de Cointreau, 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles. Farinez les tranches de viande. Faites-les dorer, de toutes parts à la poêle, en 2 ou 3 fois, avec le beurre et l'huile, sur feu vif. Puis mettez-les dans une cocotte, sur feu moyen. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter pendant 1 heure (en autocuiseur de 20 a 25 minutes). Pendant ce temps, pressez le jus d'une demi-orange. Pelez à vif, en tranchant dans la pulpe, l'orange restante et le citron. A l'aide d'un couteau très aiguisé, séparez les tranches les unes des autres sans y laisser de peau. Caramel: faites chauffer le sucre dans un poêlon épais, sans eau du tout. Mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Arrosez alors avec le vinaigre et le jus de la demi-orange. Délayez et laissez bouillir, doucement, 10 minutes. Allumez le four à thermostat 6/7. Transvasez la viande dans un plat à gratin avec son jus de cuisson. Couvrez d'une feuille d'aluminium afin d'éviter le dessèchement. Glissez le plat dans le four chaud pendant 10 minutes environ. Sauce: pendant ce temps, versez un demi-bol d'eau bouillante dans la cocotte restée sur le feu. Mélangez en grattant bien le fond. Ajoutez le jus obtenu dans la casserole contenant le caramel liquide. Délayez au fouet à sauce la maïzena, le Cointreau et la gelée de groseilles. Incorporez ce mélange à la sauce au caramel. Laissez épaissir, sur feu doux, pendant 4 ou 5 minutes. Ajoutez-y les tranches d'orange et de citron. Retirez les morceaux de tendron du four. Disposez-les sur un plat creux chaud. Versez la sauce dessus et décorez avec les tranches de fruits. €
 

TENDRON DE VEAU ACIDULÉ
Pour 6 personnes: 1 kg de tendrons de veau, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de champignons, 1 citron + 2 zestes, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 2 dl 1/2 de bouillon de poule, 1 jaune d'oeuf, 1 dl de crème fraîche, 1 c à soupe de farine, persil, thym, sel, poivre. Eplucher la carotte, l'oignon et les champignons puis les hacher. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire cuire doucement le hachis de légumes. Pendant ce temps mettre l'huile dans une poêle et faire dorer les tranches de tendrons de chaque côté, saler, poivrer, saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon qui devra un peu épaissir. Retirer du feu et ajouter viande et sauce dans la cocotte avec le hachis de légumes fondus mais non dorés, ajouter le thym. Laisser cuire à couvert pendant une heure à feu moyen. Râper le zeste des trois citrons (préalablement bien brossés) et l'ajouter dans la cocotte dix minutes avant la fin de la cuisson. Mélanger et terminer la cuisson sur feu moyen. Au moment de servir, lier dans un bol la crème fraîche, le jaune d'oeuf et le jus de citron, puis ajouter ce mélange à la sauce. €
 
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