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Recette de cuisine |
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TARAMASALATA |
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Pour 4 à 6 personnes: 170 g de poutargue (oeufs de mulet ou de thon salés et pressés en forme de saucisson), 6 tranches de pain de mie, 1/4 d'oignon d'Espagne émincé, 1 à 2 gousses d'ail écrasées, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées de crème double, 1 cuillerée à café de gélatine, le jus d'un citron, 1 cuillerée à soupe de persil finement haché, olives vertes ou noires, pain grillé chaud.
Après l'avoir dépouillée mettez la poutargue dans un mortier. Enlevez la croûte des tranches de pain, trempez les dans de l'eau, pressez-les et ajoutez aux oeufs de poisson. Pilez le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte bien lisse. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail. Puis, incorporez peu à peu, alternativement, l'huile, le jus de citron et la crème, en tournant sans cesse. Il faut que la pâte soit lisse et de consistance uniforme. Ecrasez à la passoire fine ou au tamis. (Si vous vous servez d'un batteur électrique, inutile de passer). Faites dissoudre la gélatine, incorporez-la au mélange. Dressez dans un saladier ou de petites coupes individuelles. Parsemez de persil haché et garnissez d'olives vertes ou noires. Servez avec des tranches de pain grillé chaud. On peut servir aussi ce mélange pour garnir des tiges de céleris de 4 à 6 cm de long. C'est un fort agréable hors d'oeuvre. Variante: Cette préparation est aussi excellente, au lieu de poutargue, avec des laitances de morue fumées (boîtes de 170 g environ). On peut, à son goût, remplacer une partie de l'huile par une quantité égale de crème.
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TARAMASALATA (Grèce) |
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Pour 6 personnes: une poche d'oeufs de cabillaud fumés, 2 tranches de pain trempées dans de l'eau, une pointe de noix muscade, 1 ou 2 oignons, 1/4 litre d'huile (olive ou arachide selon le goût).
Epluchez soigneusement la poche d'oeufs en éliminant la membrane qui l'entoure. Ecrasez les oeufs à la fourchette dans une terrine jusqu'à consistance d'une pommade. Vous pouvez à volonté ajouter 2 c à soupe d'oignons râpés. Incorporez la mie de pain que vous aurez pressée pour éliminer l'excès d'eau et mélangez bien. Assaisonnez avec un peu de noix muscade râpée. Joignez le jus de 1/2 citron. Puis versez l'huile peu à peu en tournant la préparation jusqu'à consistance d'une mayonnaise ferme. Rectifiez l'assaisonnement en citron. Mettez au frais jusqu'au moment de servir avec du pain et des crudités.
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TARATO |
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Faire grilles des piments entiers et des petites aubergines, passés à l'huile. Enlever la peau. Broyer finement la pulpe. Incorporer cette pulpe à du yaourt. Ajouter sel, poivre, ail pilé, huile d'olive et jus de citron. Verser dessus de l'eau bouillante. Bien mêler. Laisser refroidir et servir glacé.
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TARATO |
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Faire grilles des piments entiers et des petites aubergines, passés à l'huile. Enlever la peau. Broyer finement la pulpe. Incorporer cette pulpe à du yaourt. Ajouter sel, poivre, ail pilé, huile d'olive et jus de citron. Verser dessus de l'eau bouillante. Bien mêler. Laisser refroidir et servir glacé.
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TARTARE DE POISSON |
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Prendre du bar en filet (ou tout autre poisson maigre). Le hacher à la moulinette avec de l'oignon, ajouter sel, poivre, 1 piment de Cayenne écrasé, 1 jus de citron jaune, un jus de citron vert. Pour que le poisson soit bien imbibé. Mélanger, laisser mariner 1 heure au frais. Mettre le tartare sur un plat, entourer de tous petits dés de 1/2 poivron (vert, jaune, rouge), des dés de tomates, et du maïs en grains. Faire une sauce avec de l'huile d'olive, 3 gousses d'ail écrasées, 1 piment vert coupé menu, de tabasco, 1/2 citron jaune, 1/2 citron vert. Arroser le poisson et les légumes de cette sauce.
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TARTARE DE SAUMON DIJONNAISE |
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250 g de filet de saumon, 20 brins de ciboulette, 2 cuillères à café de moutarde, 10 cl d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre.
Mettre dans un mixeur le saumon coupé en dés, la ciboulette, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer le tout 15 à 20 secondes. Dresser sur une assiette, parsemer de ciboulette hachée. €
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TARTARE DE SAUMON ET DE DAURADE |
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Faire mariner 24 h dans de l'huile d'olive: 2 échalotes coupées fin, 2 c à soupe de grains de poivre vert avec un peu de leur vinaigre, 1 jus de citron, sel. Hacher séparément un pavé se saumon et un filet de daurade. Verser le jus de la marinade sur chaque poisson. Mélanger et mettre au frais 10 mn. Sur une assiette mettre de l'aneth poser dessus une couche de saumon. Couvrir de feuilles d'épinard. Mettre une couche de daurade et recouvrir d'épinards. Puis finir avec une couche de saumon et des épinards. Poser une assiette à l'envers sur ce tartare et le retourner pour avoir l'aneth au-dessus. €
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