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Recette de cuisine |
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TAMAGO-YAKI (Japon) |
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2 filets de poisson blanc, 3 oeufs, 2 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de sherry.
Pilez le poisson en une pâte homogène et ajoutez petit à petit le sucre, les oeufs battus, le soja et le sherry. Le tout doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes assez épaisse. Versez une louche de la préparation dans une poêle bien graissée et faites cuire sans coloration. Pour terminer la cuisson, glissez la poêle au four. Le tamago-yaki n'est pas une garniture; il peut être consommé comme tel. A ce moment, la crêpe est roulée en tranches épaisses accompagnée de ramonache râpée, assaisonnée au citron et au soja. Pour la garniture du sushi, la crêpe est coupée en lamelles. €
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TAMALE PIE |
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Pour 6 personnes: 750 g de boeuf haché, 250 g de chorizo, 200 g de farine de maïs, 1 boîte de 125 g de maïs doux en grains (Géant Vert), 1 petit oignon, 1 côte de céleri, 1 petit poivron vert, 40 cl de sauce tomate au naturel, 40 g de Chili powder, 15 cl de bouillon de volaille, 15 olives vertes dénoyautées, 200 g de gruyère râpé, 3 cuillerées à soupe d huile, sel, poivre. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 1 heure 30.
Porter à ébullition un demi-litre d'eau salée. Hors du feu, y jeter la farine de maïs en une seule fois en mélangeant énergiquement. Reposer sur feu doux sans cesser de tourner, ajouter un demi-litre d'eau, mélanger, continuer la cuisson jusqu'à épaississement. Retirer du feu, couvrir. Huiler le plat, y verser les 3/4 de la farine avant qu'elle ne refroidisse. Eplucher, émincer l'oignon et la côte de céleri, épépiner et couper le poivron en petits dés. Egoutter les grains de maïs. Peler le chorizo, le hacher. Faire fondre l'oignon à la poêle dans 2 cuillerées d'huile, dès qu'il est transparent, ajouter le céleri, le poivron, laisser suer 5 minutes à feu doux, puis ajouter le maïs, le bouillon et la sauce tomate, mélanger puis y faire dissoudre le Chili. Ajouter le boeuf haché et le chorizo, laisser réduire à feu vif, sans cesser de tourner pendant 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel. Verser dans le moule. Recouvrir du quart de farine de maïs restant, lisser la couche. Répartir les olives hachées. Faire cuire à four doux (150°C th 5) pendant une heure. Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner.
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TAMATAR PANlR MALAI |
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Fromage crémeux émietté avec des tomates braisées, 8 litres de lait entier, 8 à 9 c à soupe de jus de citron, 4 tomates moyennes, chacune découpée en 8, 1/2 litre de crème fraîche, 2 c à soupe de ghi, 2 c à soupe de coriandre fraîche hachée ( ou du persil) 1 c à café de graines de cumin, 1 c à café de curcuma, 1 c à café de grains de poivre noir écrasés, 1 c à café de sel.
Versez le jus de citron dans le lait bouillant. Dès que le fromage se sépare du petit lait, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Déposez le fromage dans un carré de mousseline, passez-le sous un jet d'eau froide pendant 5 à 10 secondes, puis laissez égoutter 10 minutes. Retirez le fromage de la mousseline et attendez qu'il soit tiède pour le briser en petits morceaux d'environ 2 cm. Lorsque le ghi est fondu et que les graines de cumin sont brunes, ajoutez les morceaux de tomates. Faites-les frire jusqu'à ce que peau et pulpe se séparent, tout en veillant à ce que les quartiers restent entiers. Mélangez-les doucement avec les morceaux de fromage, saupoudrez de curcuma, salez et mettez à cuire pendant une minute. Après avoir retiré le mélange du feu, versez-le dans la crème fraîche et saupoudrez de poivre noir; remuez doucement et servez chaud, garni de coriandre. Ce plat riche en protéines est délicieux servi avec des puris au petit déjeuner ou lors d'un repas léger.
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TAPENADE |
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Mixer, hacher ou, mieux, si l'on veut rester dans la tradition, en piler au mortier 200 g d'olives noires au sel dénoyautées, avec la moitié de leur poids en filets d'anchois dessalés et 100 g de câpres égouttées. Le tout finement broyé, incorporez 10 à 15 cl d'huile d'olive pour obtenir une pâle facile à tartiner. Les recettes étant nombreuses et susceptibles de changer d'une localité à l'autre, vous pouvez y ajouter du thon à l'huile émietté, un filet de citron, un petit verre de cognac, une cuillerée de moutarde, du quatre-épices, une gousse d'ail ou encore quelques feuilles de basilic ciselé, du thon à l'huile. Il existe une version aux olives vertes et aussi une autre, littéralement explosive, au piment. Si ce condiment vous est peu familier, abordez la tapenade de façon classique, à l'apéritif, sur de petits toasts. Vous l'adopterez ensuite à coup sûr comme condiment pour assaisonner une salade de tomates ou de concombre, des pâtes au beurre, du lapin ou du veau braisé en cocotte. A moins qu'elle ne serve de farce pour un poisson au four, des raviolis ou une roulade de porc rôti. Ne l'oubliez pas sur le plateau de fromages. Avec de la mozzarelle ou du chèvre frais, verte ou noire, la tapenade est un vrai régal. €
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TAPENADE |
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Mixer, hacher ou, mieux, si l'on veut rester dans la tradition, en piler au mortier 200 g d'olives noires au sel dénoyautées, avec la moitié de leur poids en filets d'anchois dessalés et 100 g de câpres égouttées. Le tout finement broyé, incorporez 10 à 15 cl d`huile d'olive pour obtenir une pâle facile à tartiner. Les recettes étant nombreuses et susceptibles de changer d'une localité à l'autre, vous pouvez y ajouter du thon à l'huile émietté, un filet de citron, un petit verre de cognac, une cuillerée de moutarde, une gousse d'ail ou encore quelques feuilles de basilic ciselé. Il existe une version aux olives vertes et aussi une autre, littéralement explosive, au piment. Si ce condiment vous est peu familier, abordez la tapenade de façon classique, à l'apéritif, sur de petits toasts. Vous l'adopterez ensuite à coup sûr comme condiment pour assaisonner une salade de tomates ou de concombre, des pâtes au beurre, du lapin ou du veau braisé en cocotte. A moins qu'elle ne serve de farce pour un poisson au four, des raviolis ou une roulade de porc rôti. Ne l'oubliez pas sur le plateau de fromages. Avec de la mozzarelle ou du chèvre frais, verte ou noire, la tapenade est un vrai régal.
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TARABA (SYRIE) |
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Ebouillanter des feuilles d'épinards bien lavées. Mélanger en boulettes du riz cuit à la vapeur avec de la viande hachée crue, oignons, échalotes hachés, sel, poivre, piment. Envelopper ces boulettes dans deux feuilles d'épinards, ficeler. Mettre dans du beurre fondu, en cocotte et arroser de sauce tomate et d'un peu de jus de citron. Cuire 2 h à couvert. €
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TARAMASALATA |
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Pour 4 à 6 personnes: 170 g de poutargue (oeufs de mulet ou de thon salés et pressés en forme de saucisson), 6 tranches de pain de mie, 1/4 d'oignon d'Espagne émincé, 1 à 2 gousses d'ail écrasées, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées de crème double, 1 cuillerée à café de gélatine, le jus d'un citron, 1 cuillerée à soupe de persil finement haché, olives vertes ou noires, pain grillé chaud.
Après l avoir dépouillée mettez la poutargue dans un mortier. Enlevez la croûte des tranches de pain, trempez les dans de l'eau, pressez-les et ajoutez aux oeufs de poisson. Pilez le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte bien lisse. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail. Puis, incorporez peu à peu, alternativement, L'huile, le jus de citron et la crème, en tournant sans cesse. Il faut que la pâte soit lisse et de consistance uniforme. Ecrasez à la passoire fine ou au tamis. (Si vous vous servez d'un batteur électrique, inutile de passer). Faites dissoudre la gélatine, incorporez-la au mélange. Dressez dans un saladier ou de petites coupes individuelles. Parsemez de persil haché et garnissez d'olives vertes ou noires. Servez avec des tranches de pain grillé chaud. On peut servir aussi ce mélange pour garnir des tiges de céleris de 4 à 6 cm de long. C'est un fort agréable hors d'oeuvre. Variante: Cette préparation est aussi excellente, au lieu de poutargue, avec des laitances de morue fumées (boîtes de 170 g environ). On peut, à son goût, remplacer une partie de l'huile par une quantité égale de crème.
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