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Recette de cuisine

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STEAK À LA BORDELAISE

1 tranche de rumsteck de 3 à 4 cm d'épaisseur, poivre noir fraîchement moulu, 2 à 4 cuillerées à soupe de beurre ramolli, sel. Pour la sauce: 1/2 oignon d'Espagne, 2 échalotes, 2 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe rase de farine, 1 verre de vin rouge. Sortez le steak du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson et entaillez la surface par endroits, afin d'éviter que la viande ne se recroqueville pendant la cuisson, faites chauffer le gril à l'avance pendant 15 ou 20 minutes. Saupoudrez de poivre les deux faces du steak et tartinez de beurre. Frottez votre gril avec un morceau de graisse, placez la viande et faites-la griller pendant 8 minutes de chaque côté pour l'obtenir saignante: quelques minutes de plus si vous la préférez à point. Pendant que le steak grille, faites revenir jusqu'à transparence un demi-oignon d'Espagne et deux échalotes dans deux cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez deux cuillerées à soupe de persil haché, une cuillerée à soupe rase de farine et un verre de vin rouge et faites cuire à feu vif en tournant constamment jusqu'à ce que le vin se mette à bouillir. Laissez cuire très doucement, en remuant, jusqu'à ce que la sauce ait un peu épaissi. Passez un peu de moelle de boeuf à l'eau bouillante pendant 1 minute, écrasez-la, incorporez-la à la sauce et nappez-en le steak.

STEAK À LA MODE DES BALKANS

Pour 2 personnes: 2 gros steaks pris dans le filet (2 1/2 à 3 cm d'épaisseur), 5 cuillerées à soupe d'huile, sel, poivre, 2 cuillerées à soupe de grains de poivre noir, 1/2 poivron rouge, 4 cuillerées à soupe de concentré de paprika, 2 grands oignons, 2 gousses d'ail, 4 cuillerées à soupe de cognac. Essuyer les steaks avec du papier de cuisine. Une fois qu'ils sont bien secs, les badigeonner d'huile sur les deux faces. Casser grossièrement les grains de poivre et y rouler les steaks sur les deux côtés. Laisser la viande s'imprégner d'huile et, entre-temps, éplucher les oignons et les gousses d'ail, les hacher finement et bien les mélanger. Epépiner et apprêter le 1/2 poivron et le couper en fines lamelles. Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle et y faire revenir vivement les steaks, environ 3 mn sur chaque face. (Ils doivent rester bien roses à l'intérieur.) Retirer la poêle du feu en y laissant reposer les steaks, bien couverts, encore durant 2 mn environ. Saler à ce moment-là seulement, selon les goûts et ajouter du poivre. Disposer les steaks sur des assiettes chaudes et badigeonner la surface apparente du concentré de paprika. Réunir au jus de cuisson les lamelles de poivron ainsi que le mélange cognac par-dessus, le faire flamber, goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Verser le tout sur les steaks, servir immédiatement.

STEAK À LA PIZZAIOLA

1 tranche de rumsteck de 3 à 4 cm d'épaisseur, poivre noir fraîchement moulu, 2 à 4 cuillerées à soupe de beurre ramolli, sel. Pour la sauce: 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 boîte moyenne de tomates pelées, 1 c à soupe de persil haché, 1 pincée d'origan. Sortez le steak du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson et entaillez la surface par endroits, afin d'éviter que la viande ne se recroqueville pendant la cuisson, faites chauffer le gril à l'avance pendant 15 ou 20 minutes. Saupoudrez de poivre les deux faces du steak et tartinez de beurre. Frottez votre gril avec un morceau de graisse, placez la viande et faites-la griller pendant 8 minutes de chaque côté pour l'obtenir saignante: quelques minutes de plus si vous la préférez à point. Sauce: faites revenir dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive une gousse d'ail émincée, jusqu'à transparence. Ajoutez une boîte de taille moyenne de tomates pelées. Salez, poivrez et faites cuire à feu vif pendant 15 minutes. Mélangez au jus une cuillerée à soupe de persil haché, une pincée de poudre d'origan et nappez-en le steak.

STEAK À L'AIL

Pour 4 personnes: 4 steaks, 5 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c à soupe de vinaigre, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile. Pilez 3 gousses d'ail au mortier, ajoutez une pincée de sel et de poivre, puis le vinaigre. Frottez les steaks avec cette préparation. Laissez reposer 30 mn. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle avec les deux gousses d'ail restant coupées en quatre; retirez-les et faites cuire rapidement les steaks dans cette huile. Servez avec des pommes de terre rissolées.

STEAK À L'OS MARINÉ

3 oignons, 2 ou 3 gousses d'ail, 250 g de tomates, 6 c à soupe de vinaigre de vin, 1,5 dl de vin rouge, 2 c à soupe de poivre vert, 6 c à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, 8 steaks à l'os (de 350 g) ou 8 steaks sans os. Pelez et émincez les oignons et l'ail. Pelez les tomates, coupez-les en deux et épépinez-les. Versez dans un bol le vinaigre, le vin, le poivre vert, les morceaux de tomates et l'huile. Réduisez le tout en purée au mixeur, puis ajoutez l'ail, les oignons, le thym et le laurier. Faites mariner les steaks pendant 24 h. Egouttez-les, épongez-les et faites griller.

STEAK AU POIVRE

Concasser du poivre blanc, saler les steaks y appuyer le poivre concassé. Les faire saisir dans de l'huile très chaude des 2 côtés et les retirer. Ajouter de l'échalote hachée finement, 1 verre de porto, 1 verre de cognac et un bon morceau de beurre dans la poêle. Napper les steaks.

STEAK AU POIVRE

Pour 4 personnes: 4 tournedos bardés de 175 g chacun, 2 c à soupe de poivre concassé, 20 g de beurre. Pour la sauce: 2 c à soupe de crème, 1 c à soupe de moutarde forte, 3 c à soupe de whisky ou de cognac. Versez le poivre dans une assiette. Placez-y un tournedos. Avec la paume de la main, appuyez fortement pour que le poivre s'incruste dans la viande. Faites de même pour l'autre face et procédez pareillement avec les autres tournedos. Chauffez le beurre dans une poêle, faites saisir les tournedos 5 à 8 mn, selon que vous les aimez plus ou moins saignants, en les retournant à mi-cuisson. Eliminez le beurre de cuisson. Arrosez les tournedos du whisky. Chauffez et faites flamber. Retirez les tournedos et tenez-les au chaud. Versez la crème dans la poêle. Faites-la bouillir jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse. Délayez-y la moutarde. Chauffez sans laisser bouillir. Nappez les tournedos de la sauce et servez aussitôt.

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