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Recette de cuisine

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SOUPE ROSE

Pour 4 personnes: 250 g de haricots blancs, 1 gros oignon, une carotte, une gousse d'ail, une feuille de laurier, un brin de thym, une côte de céleri, 2 branches de persil, 200 g de tomates, 4 tranches fines de pain de mie, 25 g de beurre, une cuillerée d'huile, 75 g de crème fraîche, sel et poivre. La veille mettez les haricots à tremper dans de l'eau froide. Le lendemain, jetez l'eau et couvrez les haricots avec un litre et demi d'eau froide. Salez et faites partir l'ébullition à feu lent. Ajoutez ensuite l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelles, l'ail non épluché, le laurier, le thym, la côte de céleri et le persil. Laissez cuire ainsi une heure et demie. Retirez les aromates et l'ail puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers. Couvrez et laissez cuire encore 40 minutes. Mixez la soupe, rectifiez-en l'assaisonnement et remettez-la sur feu très doux. Versez la crème dans la soupière et délayez-la peu à peu avec le potage bouillant. Servez aussitôt en présentant à part les toasts bien dorés (au beurre et à l'huile).

SOUPE RUSTIQUE AUX LENTILLES

Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 h. Pour 4 personnes. 200 g de lentilles, 150 g de lardons fumés découchés, 200 g de jambon cru en dés, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 oignons, 2 tomates, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 c à soupe d'origan, 1 c à soupe de basilic ciselé, 2 c à soupe de persil ciselé, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre de vin sel, poivre. Couvrez les lentilles d'eau froide, amenez à ébullition et laissez bouillir 3 mn, puis égouttez-les. Dans un grand faitout, faites revenir les oignons coupés en rondelles dans l'huile bien chaude, pendant 3 mn. Ajoutez le lard, le jambon, tous les légumes épluchés et coupés en petits dés. Laissez étuver pendant 5 mn puis versez les lentilles, 1,5 litre d'eau froide, le bouquet garni, l'ail écrasé et l'origan. Poivrez, salez peu. Laissez mijoter en couvrant pendant 1 heure. Retirez le bouquet garni. Ajoutez le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil et de basilic. Servez aussitôt.

SOUPE SANS NOM

Pour 6 personnes: 1 litre et demi de bouillon de volaille, un reste de poulet cuit taillé en très fines lamelles, le quart d'un concombre lavé et non épluché, taillé en fines lamelles, quelques tiges de cresson, 200 g de nouilles jaunes chinoises, 6 crevettes séchées, 4 cuillerées à soupe d'huile, 1 tasse à thé de farine, un foie de volaille ou 60 g de foie de porc, un bouquet de persil de coriandre, un peu de pâte de piment, un peu de glutamate, 3 cuillerées à soupe de sauce soja, 3 tiges de ciboulette, une pincée de gingembre, du cresson. Faites tremper les pâtes 15 minutes à l'eau tiède puis cuisez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée. Délayez la farine avec un peu d'eau tiède, faites également tremper les crevettes à l'eau tiède. Emincez le concombre après l'avoir fendu en deux, lavez le cresson, égouttez-le, hachez la ciboulette et le persil de coriandre. Faites raidir le foie dans une cuillerée à soupe d'huile, égouttez-le, coupez-le en fines lamelles, faites les à nouveau revenir dans cette même huile. Egouttez et épongez les crevettes, ajoutez le reste d'huile dans la poêle, faites chauffer, trempez les 6 crevettes dans la pâte, placez-les dans l'huile chaude et arrosez-les chacune d'une cuillerée de pâte, faites bien dorer pour obtenir 6 petites crêpes de crevettes croustillantes. Dans 6 bols à potage répartissez le concombre, les nouilles bien égouttées, les tranches de foie, la sauce soja, la ciboulette et le potage bouillant. Saupoudrez de persil de coriandre, décorez de cresson et posez sur chaque bol une crêpe de crevettes. Chacun ajoutera, selon son goût, pâte de piment et sauce soja.

SOUPE TONKINOISE

Pour 2 personnes. 200 g de nouilles de riz bouillies d'avance et gardées au chaud, 200 g de boeuf bouilli. Verser un litre de bouillon de pot-au-feu bien maigre dans une casserole, ajouter sel, poivre, glutamate, gros comme un dé de gingembre, une graine entière de badiane. Faire bouillir 10 mn. Baisser le feu et maintenir le bouillon très chaud. Placer alors les nouilles que l'on avait conservées dans un grand bol et ajouter la viande coupée en lamelles par-dessus ainsi que cerfeuil (ou mieux de la coriandre), estragon, ciboulette hachés fin. Verser le bouillon très chaud sur le tout et servir. Sauce: Nuoc-mam citronné et pimenté. On peut remplacer le boeuf bouilli par des lamelles de boeuf cru.

SOUPE TONKINOISE

Pour 6 personnes: un litre et demi de bouillon de pot-au-feu bien dégraissé, 200 g de nouilles blanches de riz, une pincée de gingembre, une c à café de glutamate, persil de coriandre, 100 g de steak taillé en fines lamelles, 6 quartiers de citron, un peu de piment, selon les goûts: 3 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mam ou de soja. Passez le bouillon, faites-le chauffer, ajoutez-lui le gingembre, le glutamate. Faites tremper les nouilles 15 minutes à l'eau tiède puis égouttez les et cuisez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Répartissez ces pâtes dans 6 bols à potage ainsi que les lamelles de boeuf, versez le bouillon en pleine ébullition sur ces éléments, ajoutez une cuillerée de la sauce choisie, saupoudrez de coriandre hachée. Présentez en même temps le piment et les quartiers de citron que chaque convive pressera dans son potage.

SOUPE TUNISIENNE

Faire revenir des oignons, beaucoup de champignons, des poivrons et des tomates. Chauffer de l'eau ou du bouillon de volaille. Quand l'eau bout, ajouter du céleri coupé en petits morceaux et des épices (sauge, romarin, sel de céleri, curry, paprika, basilic, cardamome, thym, coriandre, un peu de piment), puis 1 c à soupe de pâtes à potage par personne. Quand les légumes sont presque cuits, les verser dans le bouillon ainsi que des pois chiches cuits. Laisser cuire le tout 20 mn.

SOUPE WON TON

Confectionnez une pâte brisée avec 175 g de farine, un oeuf, une cuillerée à café d'huile et de l'eau tiède. Laissez-la reposer durant 10 minutes puis abaissez-la le plus finement possible. Coupez-la en carrés de 5 cm de côté. Hachez 100 g de crevettes et mélangez-les à 100 g de boeuf cuit et coupé en lanières et à 50 g d'échalotes hachées. Salez, poivrez et répartissez cette farce au milieu de chacun des carrés de pâte. Pincez les bords pour les souder et jetez la pâte dans de l'eau bouillante salée. Faites mijoter durant 20 minutes. Pendant ce temps, préparez un bouillon de poule (à l'aide de cubes) pour cuire 200 g d'épinards hachés et une branche de céleri, également hachée. Placez un carré de pâte au fond de chacun des bols et versez le bouillon bouillant par-dessus.

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