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Recette de cuisine |
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SOUPE D'ÉTRILLES |
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Pour 4 personnes: 1 kg d'étrilles, 250 g de tomates, 30 g beurre manié avec 30 g de farine, 4 carottes, 4 oignons, 2 échalotes, 1 bulbe de fenouil, 1 gousse d'ail, 1 verre vin blanc, 1 c à café de Grand Marnier, 1 c à café de concentré de tomate, huile d'olive, thym, laurier, queues de persil, crème fraîche, pain.
Eplucher et hacher grossièrement les légumes. Laver, égoutter les étrilles. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte. Y faire rissoler les étrilles. Ajouter les légumes. Faire cuire 5 minutes sans colorer. Flamber au Grand Marnier. Eteindre avec le vin blanc. Ajouter les tomates écrasées, le concentré, thym, laurier, queues de persil. Couvrir avec de l'eau. Après 20 minutes de cuisson, sortir les crabes. Piler les carapaces au mortier. Remettre à cuire 1 heure dans le bouillon. Lier avec le beurre manié. Passer à la moulinette. Servir très chaud en ajoutant au dernier moment un jet de Grand Marnier, des tranches de pain séchées au four et la crème.
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SOUPE D'HUÎTRES SAFRANÉE |
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Pour 4 personnes: 24 huîtres, 2 poireaux, 30 g de beurre, 30 g de farine, 10 cl de crème fraîche, 10 cl de vin blanc, quelques pistils de safran, gros sel, poivre.
Eplucher les poireaux, les laver, les couper en tronçons et les cuire à l'eau bouillante salée. Réserver l'eau de cuisson. Cuire les huîtres comme dans la recette "huîtres chaudes", mais sans faire réduire la sauce. Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine mouiller avec la sauce de cuisson des huîtres et 20 cl d'eau de cuisson des poireaux; ajouter la crème fraîche et les pistils de safran; laisser bouillir 2 minutes. Remettre les huîtres dans la sauce et ajouter les tronçons de poireaux. Servir bien chaud. Cette soupe peut être également préparée nature, sans safran, pour les convives qui privilégient le petit goût iodé et naturel des huîtres.
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SOUPE DU MONTÉNÉGRO |
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Pour 8 personnes: 500 g de poitrine d'agneau désossée, 1/2 verre d'huile, 3 carottes, 2 branches de céleri, 1 bouquet de persil, 3 poireaux, 3 oignons de taille moyenne, 2 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 litres de bouillon, 200 g de riz, sel, poivre, 200 g de haricots verts.
Coupez la viande en petits morceaux et faites-les rissoler dans l'huile. Ajoutez les légumes verts détaillés, les oignons émincés et l'ail écrasé. Faites sauter pendant quelques minutes puis ajoutez le bouillon. Faites bouillir pendant environ 45 minutes; ajoutez le riz, salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu et à couvert encore 20 mn.
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SOUPE ÉCOSSAISE |
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Faire étuver une julienne de blancs de poireaux, céleri en branche, et oignons émincés, au beurre. Faire étuver un blanc de poulet haché de la même façon. Avoir un bouillon de volaille. Y mettre légumes et le poulet. Donner un bouillon et servir avec à part une compote de pruneaux. €
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SOUPE FROIDE AU CONCOMBRE ET AU YAOURT |
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Pour 4 personnes: 1 gros concombre, 3 oignons, 100 g de fromage blanc, 2 yaourt coût bulgare, 1 c à soupe de ciboulette, quelques feuilles de menthe fraîche, sel, poivre.
Epluchez le concombre et videz-le de ses pépins. Réservez 1/3 de ce concombre et hachez le reste. Faites doucement réduire les oignons émincés en veillant à ce qu'ils ne brunissent pas. Ajoutez le concombre haché, 3 verres d'eau, le sel et le poivre et laissez cuire 10 mn. Laissez refroidir. Mixez. Ajoutez le fromage blanc, les yaourts, les herbes ciselées et le reste du concombre, découpé en très petits dés. Servir froid avec quelque feuilles de menthe finement coupées et déposées à la surface.
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SOUPE FROIDE BULGARE |
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Pour 4 personnes: 3 bouquets de cresson, 3/4 de litre de bouillon de volaille, sel, poivre, 60 g de cerneaux de noix, 1/2 litre de yaourt.
Nettoyez le cresson. Faites le cuire dans le bouillon assaisonné pendant 15 mn. Passez au mixeur avec les cerneaux de noix, laissez refroidir. Au moment de servir, ajoutez le yaourt en mélangeant bien le tout. Servez bien froid avec des feuilles de cresson réservées et 1 c à soupe de yaourt dans chaque assiette.
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SOUPE FROIDE DE COURGETTES |
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Pour 3 ou 4 personnes: 2 courgettes moyennes, 6 dl de bouillon de volaille, 6 feuilles de basilic frais, 1 petit bouquet de cerfeuil, 1,5 dl de crème fraîche, sel, poivre.
Couper les courgettes en rondelles, les blanchir à l'eau bouillante salée 7 à 8 mn. Egoutter et laisser refroidir. Passer au mixer. Mélanger cette purée au bouillon de volaille chaud. Poivrez, ne salez pas. Ajouter les feuilles de basilic émiettées. Mettre au réfrigérateur au moins 1 h. Juste avant de servir parsemer de peluches de cerfeuil. Servir en présentant la crème fraîche à part.
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