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Recette de cuisine
 

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SOUFFLÉS DE FILETS DE SOLES AUX ASPERGES
Pour 6 personnes: 500 g de filets de poisson (au choix), 6 filets de soles, beurre, sel, poivre noir fraîchement moulu, poivre de Cayenne, 2 blancs d'oeufs, 1 verre de double crème (10 cl), persil. Sauce: asperges surgelées (petit paquet), sel, poivre noir fraîchement moulu, 1 verre de crème double (10 cl), 1 oeuf. Beurrez légèrement 6 petits ramequins et remplissez chacun d'eux avec un filet de sole généreusement salé et poivré. Passez au mixer les autres filets de poissons. Ajoutez la crème, du sel, du poivre: mélangez au batteur ou pilez à travers un tamis jusqu'à obtenir une pâte onctueuse, continuez à battre jusqu'à consistance de crème épaisse, à laquelle vous incorporez les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Remplissez le centre de chaque ramequin avec cette mousse de poisson et mettez-les au four, au bain-marie bouillant. Cuisez à four doux (th 2 pendant 25 minutes environ, jusqu'à ce que la mousse devienne ferme et que les filets soient tendres sous la fourchette. Sauce: Faites cuire les asperges dans l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Egouttez-les et passez-les au mixeur avec la crème et l'oeuf. Salez et poivrez selon votre goût; puis réchauffez à feu doux, sans cesser de tourner, en veillant à ne pas laisser bouillir la sauce. Servez les soufflés dans les ramequins (ou démoulés si vous le préférez) nappés d'une cuillerée de sauce et garnis d'un brin de persil. €
 

SOUPE
1 poulet pour 10 personnes, 200 g de porc, 3 ou 4 feuilles de menthe et 1 à 2 branches persil chinois, thym, laurier, 1 oignon, 1 feuille de poireau. Faire la soupe avec les ingrédients ci-dessus. Mettre dans des bols la soupe bouillante et y ajouter les champignons chinois trempés à l'eau 10 mn, des pâtes chinoises cuites 10 mn, du vermicelle cuit 4mn).
 

SOUPE À LA BETTERAVE
Pour 6 personnes, préparation 20 mn, cuisson 1 h 10. 3 betteraves, 1 chou blanc, 2 poireaux, 1 oignon, 3 brins d'aneth, 6 brins de persil, 2 tablettes de bouillon de volaille, 3 c à soupe de vinaigre, 150 cl de crème fraîche, 1 yaourt bulgare, 30 g de beurre, 1 c à café de sucre, sel, poivre. Pelez les betteraves et coupez-les en fins bâtonnets. Emincez le chou. Rincez-le et égouttez-le. Lavez plusieurs fois les poireaux. Taillez-les en fins bâtonnets et égouttez-les également. Pelez et hachez l'oignon. Dans une cocotte, faites-le revenir au beurre 5 mn. Remuez avec une cuillère en bois. Lorsqu'il prend une couleur caramel, ajoutez les bâtonnets de betterave et de poireaux et les lanières de chou. Saupoudrez de sucre. Versez le vinaigre. Laissez cuire à petits bouillons 3 mn, en mélangeant. Ajoutez alors les tablettes de bouillon et 2,5 l d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement 1 h. Au dernier moment, parsemez du persil et de l'aneth ciselés. Présentez à part la crème fraîche mélangée au yaourt.
 

SOUPE À LA BETTERAVE
Mélangez directement dans la soupière 1 litre de consommé de boeuf et 300 g de betteraves rouges cuites et taillées en fins bâtonnets. Ajoutez deux cuillerées à soupe d'oignon finement haché, mélangez et placez dans le réfrigérateur. Au moment de servir, ajoutez un peu de crème fraîche et de raifort râpé.
 

SOUPE À LA BETTERAVE ET AU CÉLERI
Pour 6 personnes: 2 betteraves rouges cuites de grosseur moyenne, 4 oignons, 50 g de beurre, 200 g de céleri en branches, 2 litres de bouillon de poule (ou eau et cubes), sel, poivre. 50 g de crème fraîche, ciboulette hachée à volonté. Pelez les betteraves, coupez-les en dés. Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir au beurre sans les laisser roussir, ajoutez le céleri coupé en tronçons et la betterave, mouillez de bouillon, assaisonnez, laissez cuire 1 h. Liez avec la crème et saupoudrez de ciboulette hachée pour servir.
 

SOUPE À LA CHOUCROUTE (HONGRIE)
Préparation 20 minutes. Cuisson: 2 heures. Pour 6 personnes: 1 kg de choucroute, 500 g de côte de porc fumée, 100 g de lard de poitrine fumé, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 1 dl de crème, 15 g de paprika hongrois, fenouil, 1 c à soupe de saindoux, 1 cuillerée à soupe de farine. Lavez la choucroute à l'eau froide puis pressez-la bien pour en extraire toute l'eau. Mettez la choucroute dans un fait- tout avec la côte de porc fumée, les oignons, la gousse d'ail et le fenouil. Couvrez avec 2 litres d'eau froide, laissez cuire 2 heures à petit feu. Coupez Le lard de poitrine fumé en très petits dés. Faites fondre dans une poêle le saindoux, quand il est bien chaud, jetez-y les lardons, laissez-les bien rissoler, en les retournant fréquemment sur feu vif. Hors du feu sapoudrez ce lard bien rissolé avec le paprika; mélangez, ajoutez le lard à la choucroute. Retirez la soupe du feu, égouttez la côte de porc; désossez-la (elle doit être très tendre) coupez la viande en petits dés et remettez la dans la soupe. Rectifiez l'assaisonnement, délayez la farine avec la crème, versez le mélange dans le potage pour le lier. Servez très chaud.
 

SOUPE À LA CITROUILLE
Faire revenir 1 oignon haché avec 250 g de lard frais coupé en dés. Ajouter 1 kg de citrouille, saler, poivrer. Cuire 30 à 45 mn. Ecraser à l'écumoire, ajouter 1 litre de lait chaud et cuire encore 30 mn à couvert. Ajouter 1 grosse c à soupe de crème fraîche et 50 g de gruyère râpé. Servir.
 
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