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Recette de cuisine |
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SOUFFLÉ AU CITRON |
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Pour 4 personnes: 1 citron, 20 g d'écorce d'orange confite, 2 oeufs, 40 g de sucre, 20 g de farine, 25 g de beurre, 6 cuillerées à soupe de lait, sel. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.
Frottez fortement les morceaux de sucre sur la peau du citron, afin qu'ils soient bien imprégnés de l'essence du zeste; mettez-les dans le lait et remuez jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Dans une casserole, mettez la farine, versez doucement le lait sucré en remuant avec la cuillère de bois. Lorsque vous obtenez une pâte épaisse et bien lisse, ajoutez une pincée de sel et retirez la casserole du feu. Ajoutez l'un après l'autre les jaunes d'oeufs, l'écorce d'orange finement hachée et les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé bien beurré et faites cuire à four moyen 30 mn environ. Servez immédiatement.
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SOUFFLÉ AU CITRON |
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Pour 4 à 5 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. 20 cl de jus de citron, 4 oeufs + 1 blanc, 250 g de sucre en poudre, 80 g d'amandes en poudre, 40 g de maïzena, 15 g de beurre, sucre glace, sel.
Râpez le zeste de 1 citron. Mettez-le dans une casserole avec le sucre, les amandes en poudre et la maïzena, Mélangez. Délayez avec le jus de citron. Portez à ébullition en tournant sans cesse. Laissez bouillir 1 minute puis versez cette préparation sur 4 jaunes d'oeufs en délayant avec une cuillère en bois. Laissez tiédir. Préchauffez le four sur th 6-7 (200°C). Montez 5 blancs en neige avec 1 pincée de sel. Assouplissez la crème au citron en y mélangeant vivement un tiers des blancs. Incorporez alors délicatement le reste des blancs en soulevant la préparation avec une spatule. Versez le tout dans un moule beurré qui doit être rempli aux deux tiers de sa hauteur. Faites cuire 30 minutes au four. Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement.
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SOUFFLÉ AU CRABE |
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Pour 4 personnes: 60 g de fécule de maïs, 4 dl de lait, 60 g de beurre, sel, poivre de Cayenne, 1 c à soupe rase de concentré de tomates, une petite boîte de crabe, 4 oeufs.
Délayez la fécule dans la moitié du lait froid. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez la fécule délayée et le reste du lait. Mélangez sur feu doux, assaisonnez, joignez le concentré de tomates et le crabe égoutté et émietté. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs, puis, délicatement, les blancs battus en neige. Versez la préparation dans un moule à soufflé beurré (aux deux tiers de la hauteur). Faites cuire 35 mn à four chaud (200°C). Servez immédiatement.
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SOUFFLÉ AU FROMAGE |
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100 g de gruyère râpé, 4 oeufs, un quart de litre de lait, 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre et muscade.
Faites blondir le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine. Mélangez et mouillez avec le lait chaud. Assaisonnez. Retirez la sauce du feu et incorporez les jaunes d'oeufs ainsi que les trois blancs battus en neige bien ferme. En même temps que les blancs incorporez le gruyère râpé. Beurrez un moule à soufflé, versez-y votre préparation et faites cuire au four chaud pendant 20 minutes. Servez à la sortie du four.
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SOUFFLÉ AU FROMAGE |
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Pour 5 personnes: 125 g de comté (ou de parmesan), 4 oeufs, 200 g de crème, 1 bon verre de lait, 2 c à soupe de maïzena, beurre, sel, poivre, muscade.
Délayez la maïzena dans le lait froid. Portez sur le feu, en tournant. Lorsque la préparation bout, ajoutez le fromage puis la crème, puis salez. Poivrez largement, et ajoutez un peu de muscade râpée. Allumez votre four. Laissez un peu refroidir la préparation, puis ajoutez les jaunes d'oeufs et enfin les blancs battus en neige, ferme. Versez dans un moule à soufflé beurre (préparation doit arriver au moins jusqu'aux 3/4 de la hauteur du moule pour que le soufflé cuit, dépasse le bord du plat). Enfournez à four moyen feu dessus et dessous: le soufflé doit cuire en dessous pour ne pas gonfler trop vite et retomber rapidement. Au bout de 25 mn, augmentez légèrement la chaleur du four encore une dizaine de minutes. Essentiel pour la réussite: évitez d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ce qui risquerait de faire retomber le soufflé. Votre soufflé montera mieux si les blancs d'oeufs ne sont pas montés en neige trop ferme. Ils continuent leur développement en cuisant, faisant gonfler davantage la préparation.
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SOUFFLÉ AU FROMAGE BLANC |
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Pour 4 personnes: 360 g de fromage blanc, 80 g de beurre, 3 oeufs, 140 g de sucre, 30 g de semoule, un zeste râpé de citron.
Faites ramollir le beurre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et battez pour obtenir un mélange mousseux. Versez ensuite la semoule, le fromage et le zeste de citron râpé. Séparément montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre, battez encore quelques minutes. Incorporez ces blancs d'oeufs sucrés à la préparation précédente. Versez le mélange dans un moule à soufflé beurré et fariné. Faites cuire 45 mn à four moyen.
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SOUFFLÉ AU GRAND MARNIER |
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Préparation: 30 minutes. Cuisson: four moyen (th 5 25 à 30 minutes). Pour 6 personnes: 5 oeufs, 125 g de sucre en poudre + 1 cuillerée à soupe pour les blancs, 40 g de maïzena, 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 4 biscuits à la cuillère, 1 bon verre à porto de Grand- Marnier, 30 g de beurre, 1 pincée de sel.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la maïzena, puis verser lentement le lait chaud dans lequel a infusé la vanille. Remettre dans la casserole, poser sur feu moyen, et faire épaissir jusqu'à ébullition en remuant sans arrêt. Retirer du feu et ajouter le beurre à la préparation bien chaude, puis laisser tiédir. Ajouter alors les biscuits émiettés et bien imbibés de liqueur. (Mettre également l'excédent de liqueur si les biscuits n'ont pas tout absorbé). Mettre le sel avec les blancs puis les battre en neige. Quand ils sont fermes, leur ajouter le sucre. Battre à nouveau quelques secondes. Incorporer délicatement cette mousse à la préparation à la liqueur. Verser dans un moule à soufflé beurré; le remplir aux 2/3 seulement. Mettre à cuire sans attendre à four chaud. (Chauffer le four 10 minutes avant). Servir aussitôt cuit car ce soufflé retombe rapidement. Il est très important de calculer exactement l'heure à laquelle il faut mettre le soufflé au four afin qu'ils ne soit cuit ni trop tôt ni trop tard. Tout peut être préparé à l'avance.
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