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Recette de cuisine
 

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SOLE À LA DIEPPOISE
Grattez un litre de moules et faites-les cuire à feu vif avec un verre de vin blanc sec et 2 échalotes hachées. Poivrez et salez. Quand les moules sont cuites, filtrez l'eau de cuisson. Faites pocher une grosse sole dans cette eau pendant 25 minutes. Pendant ce temps, sortez les moules de leurs coquilles et maintenez-les au chaud. Préparez un roux avec 40 g de farine et 40 g de beurre et mouillez avec 2 dl d'eau de cuisson de la sole. Dressez la sole sur le plat de service. Disposez les moules autour. Nappez de la sauce et saupoudrez de persil frais haché. €
 

SOLE À L'ESTRAGON
4 soles moyennes, 10 branches d'estragon, 150 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre. Faites d'abord fondre la matière grasse. Versez ensuite celle-ci dans un plat supportant la chaleur du four. Etalez, au fond de ce dernier, un lit réalisé avec la moitié des branches d'estragon. Déposez-y les soles enfarinées et assaisonnées. Portez à feu vif pendant quelques minutes, mouillez avec le vin blanc sec et recouvrez avec les restes d'estragon. Mettez à four chaud pendant quinze à vingt minutes. Surveillez la cuisson et, si besoin est, arrosez encore d'un peu de vin blanc sec. €
 

SOLE AU GRATIN
Pour 4 personnes: 4 soles de 300 g chacune environ, 300 g de champignons de couche, jus de citron, 3 échalotes, 10 cl de vin blanc sec, 2 c de beurre manié, 10 cl de crème, 100 g de beurre, panure blanche, 10 cl de fumet de poisson. Garniture: pommes duchesse, sel, poivre. Hachez finement les champignons, citronnez-les. Hachez les échalotes. Parez les soles. Beurrez largement avec la moitié du beurre un grand plat allant au four, dans lequel vous disposerez les soles. Saupoudrez-les avec le hachis de champignons et échalotes. Arrosez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faites pocher au four. Les soles étant cuites, retirez-les, égouttez-les. Faites légèrement réduire le fond de cuisson. Ajoutez la crème, faites épaissir à feu vif, liez avec le beurre manié, travaillez au fouet. Incorporez le reste de beurre à cette sauce. Décorez le plat de service de pommes Duchesse à la poche à douille. Nappez avec la sauce. Saupoudrez de panure blanche. Faites gratiner au four. Servez bien chaud. €
 

SOLE AU VIN BLANC
Deux grandes soles, un citron, deux oeufs, une cuillerée à soupe de persil haché, 2 cuillerées à soupe de beurre, une cuillerée à soupe de farine, 100 g de champignons, 1 dl de crème fraîche, un jaune d'oeuf, 0,50 litre de vin blanc sec, sel et poivre. Faites sauter les filets de soles avec un morceau de beurre. Ajouter un verre de vin blanc sec et le jus d'un citron. D'autre part, faites cuire deux oeufs à l'état dur, écalez-les et hachez-les avec le persil. Faites bouillir avec de l'eau les arêtes des soles. Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre, ajoutez-y la farine, l'eau des arêtes, la crème, un peu de vin blanc sec, sel et poivre. Liez avec un jaune d'oeuf. Faites cuire les champignons avec un peu de beurre et un peu de vin blanc sec. Dressez le mélange oeufs durs-persil sur les filets de sole, couvrez des champignons et arrosez avec la sauce. €
 

SOLE AUX FRUITS DE MER
Pour 6 personnes: Faire un court-bouillon avec 75 cl de vin blanc sec, 1 gros oignon coupé en deux, 1 bouquet garni et les arêtes de 3 soles. Laisser cuire 10 mn. Passer le bouillon le remettre dans la casserole y déposer les 6 filets de soles roulés et ficelés (pour qu'ils ne cassent pas), laisser frémir 4 mn. Ajouter les 6 coquilles Saint-Jacques, des crevettes crues et cuire encore 5 mn. Mettre les moules dans une poêle, les faire ouvrir à sec. Filtrer le jus des moules et le verser dans la casserole. Décortiquer les moules. Sortir les filets (enlever les ficelles) et les crustacés. Mettre le tout dans un plat, y compris les moules. Faire chauffer du beurre dans une casserole y mélanger 3 c à soupe de farine, mouiller avec le bouillon et faire cuire doucement. Prendre 1 jaune d'oeuf y ajouter une pointe de couteau de piment, du curry, ajouter de la crème liquide, battre et verser le tout dans la sauce. Mélanger. Napper le plat avec la sauce. Saupoudrer d'un peu de chapelure, faire gratiner 10 mn. Flamber au cognac à la sortie du four. €
 

SOLE FARCIE
Pour 4 personnes: 4 soles de 250 g chacune, 120 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de persil haché, 100 g de mie de pain rassis, 100 g de champignons, 6 échalotes, du sel, du poivre, de la farine, une gousse d'ail, 1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 jus de citron. Cuisson: 25 mn. Retirez les deux peaux des soles. Assaisonnez et farinez. Hachez les champignons nettoyés et lavés avec échalotes et ail. Faites revenir ce hachis avec 40 g de beurre chaud et une cuillerée à soupe d'huile sans laisser colorer, ajoutez la mie de pain et le persil haché. Assaisonnez et mélangez quelques instants à feu vif. Faites dorer les soles dans une grande poêle contenant 40 g de beurre. Mettez les soles sur un plat allant au four, ouvrez-les le long de l'arête centrale et farcissez-les avec votre préparation aux champignons. Nappez avec la sauce faite en réduisant 2 échalotes avec le vin blanc, le citron et le beurre incorporé hors du feu. Faites dorer au four. €
 

SOLE GRILLÉE
Pour 4 personnes: 4 soles de 200 g environ chacune vidées et dépouillées, 4 c à soupe de farine, sel, huile. Pour servir: 60 g de beurre, sel, poivre, jus de citron, 1 c à soupe de persil haché. Farinez légèrement les soles, assaisonnez-les, huilez-les au pinceau. Faites-les griller sous le gril du four environ 6 mn de chaque côté. D'autre part, pétrissez le beurre avec le sel, le poivre, quelques goutte de jus de citron et de persil haché. Servez avec les soles. Vous pouvez présenter en même temps des quartiers de citron et accompagner de dés de pommes de terre rissolés. €
 
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