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Recette de cuisine |
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SELLE D'AGNEAU AU BASILIC SAUCE CHEVREUIL |
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Pour 8 personnes: 1,5 à 1,7 kg de selle d'agneau désossée prête à farcir (demandez au boucher les os et parures), 200 g de blancs de volaille, 1 blanc d'oeuf, 120 g de crème fraîche, 1 bouquet de basilic, 1 oignon, 1 carotte, 1 échalote, 10 grains de poivre, 15 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 1 dl de vinaigre, 2 dl de vin blanc, 2 tablettes de bouillon de veau, 1 crépine de porc, huile d'olive.
Dans une cocotte, faites colorer fortement les os concassés, les nerfs et les parures dans un peu d'huile, incorporez l'oignon, la carotte et l'échalote émincés, le poivre, les baies de genièvre et le bouquet garni. Egouttez du gras puis déglacez avec le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire le liquide des deux tiers, couvrez d'eau et ajoutez les 2 tablettes de bouillon de veau. Laissez cuire à découvert 2 h à feu doux. Passez la sauce puis portez-la de nouveau à ébullition. Ecumez et laissez réduire jusqu'à obtenir 5 dl de sauce à l'état sirupeux. Juste avant de servir, montez-la à l'huile d'olive au mixer. Plongez les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante et salée, puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Préchauffer le four. Broyez au mixer le blanc de volaille en ajoutant, dans l'ordre, le blanc d'oeuf, la crème fraîche et le basilic jusqu'à obtention d'une farce fine. Salez. Tartinez de cette farce l'intérieur de la selle d'agneau. Entourez d'une crépine et ficelez. Placez au four 10 mn à 180°C th 6, puis poursuivez la cuisson 30 mn à 120°C th 4. Laissez reposer de 15 à 20 mn, recouvert d'un papier d'aluminium, avant de servir.
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SELLE D'AGNEAU FARCIE |
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Pour 5 à 6 personnes: 1 selle d'agneau désossée, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 4 rognons d'agneau, 4 à 6 cèpes, 1 tranche de pain de campagne, 1 petit verre de porto, 1 bouquet de romarin, 3 tranches de jambon de pays, sel, poivre, graisse de canard, huile d'olive.
Versez le porto dans un saladier et ajoutez le pain de campagne coupé en morceaux. Pelez l'ail et les oignons puis hachez-les avec le jambon de pays. Hachez les rognons à la main. Faites fondre un peu de graisse de canard dans une poêle, faites revenir la farce et les rognons, salez, poivrez. Ajoutez un peu de romarin effeuillé et les cèpes lavés et coupés grossièrement. Hors du feu, ajoutez et mélangez le pain imbibé de porto. Allumez le four th 7 (210°). Salez, poivrez la selle d'agneau, répartissez la farce au milieu, rabattez les côtés puis ficelez-la solidement. Mettez-la dans un plat, arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et faites-la cuire pendant environ 2 h en arrosant souvent. Baissez le th à 5 (180°) à mi-cuisson. Servez dans des assiettes chaudes.
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SELLE D'AGNEAU RÔTIE |
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1 selle d'agneau de 1 kg environ, 4 c a soupe d'huile, sel, poivre, romarin, 1 gousse d'ail. Accompagnement 125 g de raisins secs, 100 g d'amandes mondées, 250 g de riz long grain, 3 c à soupe d'huile, 2 fois le volume du riz en bouillon, une pincée de safran, 6 à 8 tomates, 3 poivrons verts.
Enduisez la selle d'huile assaisonnée et aromatisée avec le romarin et l'ail pilé. Laissez macérer ainsi 5 ou 6 h. Enfournez la selle à four chaud préchauffé et faites cuire 30 à 35 mn selon que vous aimez cette viande saignante ou rosée. Arrosez-la de temps en temps avec de l'eau chaude. D'autre part, préparez le riz: mettez les raisins à gonfler dans de l'eau tiède et grillez les amandes. Faites revenir le riz dans l'huile chaude, en remuant. Quand les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon chaud dans lequel vous aurez ajouté le safran. Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert, sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez alors les raisins égouttés et les amandes grillées. Vous pouvez ensuite répartir ce riz dans de petits moules huilés que vous tiendrez à four chaud jusqu'au moment d'en garnir le plat de service. Pendant la cuisson du riz, lavez, assaisonnez et huilez les tomates, passez-les une dizaine de minutes à four chaud (en même temps que la viande). Nettoyez les poivrons, pelez-les et coupez-les en lanières. Faites-les cuire à la poêle dans de l'huile (20 à 30 mn, les cuissons du riz et des poivrons peuvent être simultanées). Servez la selle entourée de toutes ces garnitures et la sauce déglacée en saucière.
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SELLE DE CHEVREAU À L'ORIENTALE |
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Pour 5 personnes: une selle de chevreau de 1,5 kg environ, 300 g de riz, 100 g de raisins secs, 100 g de pistaches, herbes aromatiques séchées: un peu de sauge, 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym, 1 ou 2 feuilles de menthe, 4 épices, sel, poivre, une pincée de poivre de Cayenne, un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac, citron, crépine de porc, huile d'olive, beurre.
Egrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu. Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile. Laissez macérer 3 ou 4 heures. Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. Pour faire cuire la viande égouttez-la. Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre. Arrosez avec le jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé. Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre. Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées. Laissez mijoter un petit moment. Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. Servez la sauce en saucière.
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SELLE DE CHEVREAU AUX TOMATES |
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Pour 8 personnes: 1 selle de chevreau de 1,5 kg environ, 4 gousses d'ail, un demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un citron, 8 belles tomates.
Ecarter la selle, la maintenir ouverte à l'aide d'une brochette de bois ou de métal. L'aplatir le plus possible au rouleau à pâtisserie. La piquer d'ail. Saler, poivrer, badigeonner d'huile. Faire griller a four vif, préalablement chauffé 10 minutes, mais en ne plaçant pas la viande trop près du gril afin qu'elle puisse cuire régulièrement. En rôtissoire, la cuisson se fait mieux et, généralement, le tournebroche assure une cuisson parfaite. Couper les tomates en deux, les presser pour évacuer l'eau et les graines, les reformer, saler et poivrer l'intérieur. Huiler au pinceau et griller 5 minutes à four très chaud (10 du thermostat). Pour servir: arroser la selle avec le jus d'un citron et servir avec les tomates grillées autour.
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SELLE DE CHEVREUIL |
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Pour 5 ou 6 personnes: 1 kilo de selle de chevreuil, 1 fine barde de lard, 50 g de beurre, 500 g d'airelles au naturel. Pour la marinade: 1 oignon, 1 carotte, 25 cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 bouquet garni composé d'un brin de thym, d'une feuille de laurier et de deux branches de persil.
Préparez la marinade dans une terrine. Coupez l'oignon en quartiers. Taillez la carotte en rondelles. Ajoutez le vin blanc, l'huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. Mélangez tous ces ingrédients. Bardez et ficelez la selle de chevreuil. Glissez-la dans la terrine contenant la marinade. Laissez-là macérer pendant 12 h en la retournant plusieurs fois. Allumez le four, th 7, 220°C. Egouttez la selle, placez-la dans un plat à four. Coupez dessus le beurre en petits morceaux, puis enfournez. Pendant la cuisson arrosez la viande avec du jus de la marinade. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, faites chauffer les airelles dans leur jus, égouttez-les et ajoutez-les dans le plat. Servez la selle bien chaude accompagnée d'une purée de marrons.
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SELLE DE CHEVREUIL À LA GROSEILLE |
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Posez une belle selle de chevreuil piquée de lardons et bardée dans une marinade faite avec un litre de vin rouge additionné d'une gousse d'ail, de sel et de poivre, de deux carottes émincées, d'un brin d'estragon et de romarin, d'une cuillerée à soupe de cognac et de deux cuillerées à soupe d'huile. Il faut que la selle soit complètement recouverte de marinade. Retournez-la deux fois par jour pendant quatre jours. Faites-la cuire au four après l'avoir égouttée et essuyée, à raison de 15 à 20 mn par kg. Pour la sauce qui doit accompagner la selle de chevreuil, hachez quatre oignons, six échalotes et trois belles carottes. Faites bouillir ce hachis dans un peu de vinaigre de vin et un verre de vin blanc sec avec un brin de thym, une feuille de laurier, du sel, du poivre. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites mijoter doucement pendant trois quarts d'heure. Faites un roux avec une noix de beurre, une cuillerée à soupe de farine, mouillez avec la marinade de la selle, ajoutez les échalotes, oignons, carottes cuits à part. Ajoutez un morceau de sucre et un verre de Grand Marnier ou de Chartreuse à cette sauce, que vous passerez au tamis et servirez à part. Entourez la selle d'une bonne purée de pommes de terre posée avec la poche à douille large, garnissez avec du cresson et da la gelée de groseille et servez immédiatement.
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