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Recette de cuisine
 

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SAUTÉ D'AGNEAU AUX OLIVES
Pour 6 personnes: 1,7 kg de collier d'agneau, dégraissé et coupé en morceaux, 1,5 kg de pommes de terre, 3 gros oignons, 100 g d'olives noires, 3,5 cl de bouillon de boeuf (préparé avec du concentré), 1 bouquet garni, 3 c à soupe de vin rouge, 4 c à soupe d'huile, sel et poivre. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et mettez-y les morceaux d'agneau à colorer sur toutes leurs faces; au besoin procédez en deux fois. Dès qu'ils sont bien dorés, retirez-les, remplacez-les par les oignons, baissez le feu et laissez cuire pendant 10 mn, puis montez le feu et faites-les colorer, mais sans les laisser brunir. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le vin et faites-le réduire complètement sur bon feu. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le bouillon chaud. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Après 1 h de cuisson ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros dés. Au bout de 1 h 15, ajoutez les olives. Servez très chaud.
 

SAUTÉ D'AGNEAU AUX POIVRONS ET AUX OLIVES
600 g d'épaule d'agneau désossée, 600 g de côtelettes, 40 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 2 douzaines d'olives noires, sel, poivre. Faire blondir les oignons hachés dans beurre et huile. Retirer puis y dorer les morceaux de viande. Remettre la viande puis arroser de vin blanc. Evaporer quelques minutes. Ajouter les poivrons en lanières, les tomates pelées et épépinées, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, sel et poivre. Mélanger et cuire 45 mn à feu doux. Puis ajouter les olives et un verre d'eau chaude. Cuire 15 mn. Servir.
 

SAUTE D'ARTICHAUTS
Pour 4 personnes: 8 à 10 artichauts moyens, 60 g de beurre, un demi verre de Porto, 1 dl de crème double, 1 c à café de concentré de tomates, sel, poivre, persil. Nettoyez et parez les artichauts, coupez le haut des feuilles en ne laissant que 2 à 3 cm. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 30 mn environ, les artichauts sont encore bien fermes et pas tout à faits cuits. Retirez-les, égouttez-les écartez la partie restante des feuilles, retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère sans abîmer les fonds. Coupez-les en quartiers, faites fondre le beurre dans une cocotte et faites rissoler les fonds d'artichauts dans ce beurre chaud, retournez-les afin qu'ils soient bien dorés, mouillez avec le Porto et ajoutez le concentré de tomates, laissez cuire 8 à 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Liez avec la crème. Laissez épaissir 3 minutes à feu vif. Versez dans le plat de service et saupoudrez de persil finement haché.
 

SAUTE DE CHAMPIGNONS A LA PROVENÇALE
Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 900 g de champignons mélangés (champignons de Paris, pleurotes, morilles etc) 125 g de poitrine fumée, 1 poivron vert, 2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1/2 bouquet de persil, 1 c à soupe de farine, 150 g de crème, 1/2 c à café de paprika doux, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre. Préparez les légumes: ôtez le pied terreux des champignons. Rincez rapidement les champignons de Paris, égouttez-les et émincez-les. Essuyez légèrement les pleurotes avec un linge humide. Rincez plusieurs fois les morilles dans de l'eau vinaigrée (si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper 2 h dans de l'eau tiède). Egouttez-les. Rincez le poivron. Supprimez le pédoncule et les graines. Coupez le poivron en lanières. Ebouillantez rapidement les 2 tomates. Pelez-les, épépinez-les, puis coupez-les en morceaux. Coupez la poitrine en petits dés. Faites-les dorer à feu doux dans une sauteuse avec 1 cuillerée à soupe d'huile. Retirez-les. Remplacez-les par l'oignon émincé et 1 cuillerée à soupe d'huile. Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez les champignons, le poivron, les tomates les petits lardons et l'ail écrasé. Assaisonnez de paprika. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 mn, jusqu'à ce que l'eau rendue par les champignons et les tomates soit presque entièrement évaporée. Mélangez la farine et la crème. Versez-les dans la sauteuse. Laissez bouillir 1 à 2 mn en remuant avec une cuillère en bois. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt, soit en entrée, soit en accompagnement d'une viande blanche.
 

SAUTÉ DE CHEVREAU À LA CRÈME
Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule ou de collet de chevreau, 100 g de beurre, 200 g de crème, 2 cuillerées à soupe de paprika, sel, poivre. Faites désosser le chevreau et faites-le couper en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir. Lorsqu'ils sont bien dorés, baissez le feu, assaisonnez et saupoudrez de paprika. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 mn. Sortez les morceaux de viande, mettez-les dans un plat que vous tiendrez au chaud. Versez la crème dans la cocotte, mélangez. Faites réduire la sauce à petit feu. Mettez la sauce sur la viande et servez accompagné de navets nouveaux blanchis et sautés au beurre. Saupoudrez de persil.
 

SAUTÉ DE CHEVREAU AUX HERBES
Faire chauffer 3 c à soupe d'huile dans une sauteuse. Y faire dorer 1,2 kg de chevreau coupé en morceaux et saupoudrer de 30 g de farine. Remuer puis ajouter 10 cl de vin blanc se, 10 cl d'eau, 2 gousses d'ail écrasées, 2 c à soupe de coulis dc tomate, 1 c à café de sucre en poudre, 3 feuilles de sauge, 1 c à café de romarin, une autre d'estragon, du sel et 12 grains de poivre concassés. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 en remuant de temps en temps. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter le jus d'un citron. Au moment de servir parsemer de cerfeuil haché. Accompagner d'une purée de céleri ou de petits pois.
 

SAUTÉ DE CHOUX DE BRUXELLES
Pour 6 personnes: 1,5 kg de choux de Bruxelles, 100 g de poitrine fumée, 250 g de foies de volaille, 50 g de beurre, 1 gousse d'ail, huile d'arachide. Découpez la poitrine fumée en lardons; blanchissez-les à l`eau bouillante, 2 minutes. Faites cuire les choux de Bruxelles à la vapeur 10 minutes environ. A la poêle, faites sauter les foies de volaille dans 50 g de beurre avec les échalotes et la gousse d'ail finement hachées. Salez, poivrez. Réservez le tout au chaud. Dans une grande sauteuse, faites revenir les lardons blanchis dans un peu d'huile, ajoutez les choux cuits puis les foies de volaille. Remuez délicatement sans les écraser. Servez chaud.
 
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