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Recette de cuisine
 

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SAUMON SAUCE CITRON VERT
Pour 2 personnes: beurre de saumon fumé, 40 g de saumon fumé, quelques brins de ciboulette, 20 g de beurre, 1/4 de jaune d'oeuf, 15 g de chapelure (finition), 1 citron vert, sel, poivre. Sauce au citron vert: 1 c à soupe de vin blanc, 1 c à soupe de Noilly Prat, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 0,50 dl de crème double, 15 g de beurre, 10 g d'échalote, sel, poivre. Beurre de saumon fumé: passer le saumon fumé au hachoir. Laver et couper finement la ciboulette. Mélanger le saumon fumé, la ciboulette hachée, le 1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer. Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce) et hacher finement. Réserver. Sauce au citron: Faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 10 g d'échalote hachée. Ajouter les 0,75 dl de fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 0,50 dl de crème double et porter à nouveau à ébullition. Saler et poivrer. Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron vert. Passer au chinois et réserver. Poser les 2 escalopes de saumon dans un plat. Répartir le beurre de saumon sur les 2 filets en le lissant soigneusement, puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four. Le saumon doit rester bien rose. Finition: parsemer les 15 g de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras, avant de les dresser sur une assiettes. Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron vert haché. Un concassé de tomates relevé d'un peu de basilic se marie à merveille avec ce saumon. €
 

SAUMON SUR CANAPÉ
100 g de saumon fumé, 4 jaunes d'oeufs, 4 filets d'anchois dessalés, 1 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de beurre, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 1 tasse de ciboule hachée, 4 tranches de pain, laitue. Sur un plat de service, faites un lit de feuilles de laitue. Déposez-y les tranches de pain garnies de la farce suivante. Hachez finement le saumon fumé. Mélangez-le avec deux jaunes d'oeufs cuits durs et écrasés ainsi que des filets d'anchois hachés, des câpres, du beurre et du poivre de Cayenne. Passez cet ensemble au mixer. Garnissez d'un mélange de hachis de deux jaunes d'oeufs cuits durs et de la ciboule hachée. €
 

SAUMON SUR LIT DE CHOUCROUTE
Pour 4 personnes: 800 g de saumon frais (un filet épais avec sa peau), 1 kg de choucroute crue, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 12 grains de genièvre, 1 bouquet garni, 1/2 c à café de graines de cumin, 1 yaourt goût bulgare, 1 c à soupe d'huile, gros sel de mer. Rincez trois ou quatre fois la choucroute dans l'eau tiède. Essorez-la entre les doigts. Etalez-en la moitié dans le compartiment supérieur de la marmite à cuisson vapeur. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles. Epluchez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. Disposez le tout sur la choucroute avec le bouquet garni, le genièvre et le cumin. Recouvrez avec le reste de choucroute. Faites cuire 1 h 20 environ, en veillant à ce que le légume reste croquant. Après 1 h 10, chauffez l'huile dans une poêle anti-adhérente, déposez-y le saumon coupé en quatre morceaux côté peau contre le fond; parsemez chaque morceau d'une pincée de gros sel. Laissez-les cuire sur feu modéré sans jamais les retourner jusqu'à ce que le sel commence à fondre. Pendant ce temps, retirez de la choucroute le bouquet garni et l'oignon; débarrassez ce dernier des clous de girofle, mixez-le et mélangez-le au yaourt. Mettez la choucroute dans un plat creux bien chaud; arrosez-la de cette sauce. Saupoudrez de poivre concassé les morceaux de saumon et disposez-les dessus. Servez aussitôt. €
 

SAUMON TIDMISH
Mêler une tasse de mie de pain émietté, du persil haché, du poivre, du sel, avec un peu de lait. Garnir de le fond d'un plat de cette farce. Nettoyer un beau saumon (ou un morceau de saumon), le frotter de sel et l'inciser à quatre ou cinq endroits. Mettre dans chaque incision un beau morceau de beurre. Poser le poisson dans le plat. Recouvrir tout le fond du plat avec du lait. Mettre à four doux, arroser toutes les dix minutes et cuire. €
 

SAUMONETTE À LA PORTUGAISE
Coupez en tronçons 800 g de saumonette. Faites revenir à l'huile d'olive 4 oignons émincés et les morceaux de poisson. Ajoutez 750 g de tomates pelées, épépinées et concassées, mouillez de 1/4 de litre de vin blanc sec, assaisonnez et laissez cuire doucement à couvert pendant 20 mn. Ajoutez alors une poignée d'olives noires préalablement blanchies 2 mn à l'eau bouillante. Versez dans le plat de service, décorez de quartiers d'oeufs durs à volonté et de touffes de persil. €
 

SAUMONETTE A LA PROVENÇALE
Faites revenir à l'huile 2 oignons émincés; ajoutez 4 tomates pelées, épépinées et concassées, 2 gousses d'ail et une pincée de safran. Salez, poivrez, mouillez de 1 dl de vin blanc sec, et de 1 dl d'eau. Laissez cuire doucement pendant une quinzaine de minutes. D'autre part, coupez une saumonette de 1 kg en morceaux, faites-les raidir rapidement dans un peu d'huile dans une poêle, ajoutez-les dans la sauce et continuez la cuisson une dizaine de minutes. Servez avec des croûtons frits frottés d'ail, des pommes de terre vapeur ou du riz. €
 

SAUMONETTE À LA TOMATE
Faites revenir à l'huile 2 oignons et 2 gousses d'ail hachés. Ajoutez 4 tomates en quartiers, 1 poivron en lanières, sel, poivre, safran, et 1/4 litre d'eau. Laissez réduire 30 mn. Joignez 1 kg de saumonette nettoyée, débarrassée de sa peau et coupée en morceaux. Laissez mijoter 15 mn. Egouttez le poisson, faites réduire encore éventuellement la sauce et servez le tout avec du riz. €
 
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