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Recette de cuisine
 

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SAUMON GRILLÉ
Epluchez 2 têtes d'ail, 4 tomates et faites-les griller dans 5 c d'huile en ajoutant une feuille de laurier, 2 piments forts et une tranche de pain. Laissez réduire, pilez le tout dans un mortier et incorporez 1 c de vinaigre, du sel et du poivre. Versez peu à peu 4 c d'huile afin d'obtenir une sauce liée et nappante. Passez cette préparation au tamis et battez la sauce au moment de servir. Nappez des tranches de saumon grillé de cette sauce. €
 

SAUMON GRILLÉ À L'OSEILLE
Pour 4 personnes: 800 g de saumon, 2 c à soupe d'huile, 100 g d'oseille, 1/2 litre de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 2 échalotes, sel, poivre, 250 g de crème fraîche. Coupez le saumon en deux dans le sens de l'épaisseur. Retirez l'arête centrale et toutes les petites arêtes. Coupez ensuite chaque morceau en deux, toujours dans le sens de l'épaisseur, pour obtenir 4 escalopes de saumon. Gardez-les en attente. Dans une casserole, mettez le fumet, le vin blanc, les échalotes hachées et l'assaisonnement. Laissez réduire de trois quarts. Ajoutez alors la crème fraîche et l'oseille que vous laisserez cuire 2 mn. D'autre part, faites sauter les escalopes de saumon très rapidement à l'huile (quelques minutes seulement). Servez le poisson avec la sauce préparée. €
 

SAUMON NANTUA
Pour 8 personnes: un saumon de 2 kilos, 24 écrevisses, 2 oignons, 2 branches de céleri, 2 carottes, 100 g de champignons, 50 g de beurre, un dl de cognac, une bouteille de champagne brut, un litre de fumet de poisson, 400 g de crème fraîche, une cuillerée à soupe de beurre manié de farine, un papier beurré de la taille du poisson, sel et poivre. Hachez finement l'oignon et le céleri. Coupez les carottes en très petits dés. Emincez les champignons. Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer. Ajoutez ensuite les écrevisses, faites-les raidir. Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne. Assaisonnez. Laissez ainsi cuire 10 minutes puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson. Tenez-les au chaud. Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré. Faites cuire au four pendant une heure, arrosez souvent en soulevant le papier beurré. Pendant ce temps, décortiquez la queue de la moitié des écrevisses, pilez finement les têtes et les pattes, passez au tamis. Le saumon cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du four. Faites réduire de moitié son jus de cuisson, passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème. Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les queues d'écrevisses. Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses. Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt. €
 

SAUMON ROSSINI
Pour 6 personnes: 6 belles tranches de saumon frais (2 cm d'épaisseur), 500 g de foie gras frais de canard, 450 g de cèpes (2 bocaux de 225 g), 3 verre de porto, 2 verres de pouilly, 50 g de beurre, sel, poivre. Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser les cèpes, mélanger au porto, ajouter le pouilly et laisser réduire à feu moyen, une demi-heure environ, en surveillant constamment. Faire revenir à la poêle, dans un peu d'huile, les tranches de saumon pendant une vingtaine de minutes. Faire rissoler dans une poêle, sans ajouter de beurre, le foie gras découpé en six lamelles (environ quinze minutes, le temps que le foie devienne légèrement doré). Sur un lit de mâche, déposer les tranches de saumon, recouvrir du foie gras et napper de la sauce aux cèpes. Entourer l'ensemble d'une jardinière de légumes frais. €
 

SAUMON RÔTI AU FENOUIL
Pour 6 personnes: 1 saumon de 2 kg, 1 dl d'huile d'olive, quelques branches de fenouil. Sauce d'accompagnement: 1 bulbe et demi de fenouil, 100 g de fromage blanc à 20 %, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 c à soupe d'apéritif anisé, sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Faire vider le saumon par le poissonnier en ouvrant le moins possible le ventre. Avec le manche d'une louche, longer la colonne vertébrale par l'intérieur et gratter le caillot de sang qui y est collé. Laver le poisson, l'éponger puis saler et poivrer l'intérieur que l'on garnira de branches de fenouil. L'embrocher ou, mieux, le placer à l'intérieur d'un gril à poisson, le saler et le poivrer extérieurement et le cuire en le retournant régulièrement pendant 25 à 30 minutes; l'arroser souvent avec l'huile d'olive en cours de cuisson. Sauce d'accompagnement: couper grossièrement le fenouil puis le cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée; l'égoutter puis le mixer. Dans le fromage blanc, ajouter la purée de fenouil, l'apéritif anisé, le poivre de Cayenne, du sel et du poivre. Vérifier la cuisson du saumon en le piquant à coeur d'une aiguille; lorsqu'on la retire, celle-ci doit être tiède. Servir chaud accompagné de la sauce. On peut également cuire le saumon au four, th. 7 (2100C) ou le faire griller sur de la braise. Il est possible d'ajouter des feuilles de menthe fraîche ciselées dans la sauce. €
 

SAUMON ROTI SAUCE CHAMPAGNE
Pour 4 personnes: 1 saumon de 1,6 kg, 2 dl de champagne brut, 500 g de pétoncles, 60 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 dl de vin blanc, 40 g de farine, 3 c à soupe de crème fraîche, ciboulette, sel, poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 40 mn. Faire vider le saumon par le poissonnier. Eplucher et émincer l'oignon et la carotte. Beurrer un plat allant au four, y déposer un lit d'oignon et de carotte émincés, poser le poisson dessus; saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, 1 dl de champagne et 1 dl d'eau. Recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium beurrée et cuire à four chaud, th 7 (210° C) pendant 30 minutes en l'arrosant souvent. Ouvrir les pétoncles (comme des coquilles Saint-Jacques), les ébarber, les laver et les réserver. Récupérer le jus de cuisson du saumon, le filtrer et le réserver. Faire un roux avec la farine et 40 g de beurre; mouiller avec le jus de cuisson (2 dl environ). Ensuite, ajouter la crème fraîche, 1 dl de champagne, la ciboulette hachée et les pétoncles; faire bouillir 2 minutes. Retirer délicatement la peau du saumon. Sur un grand plat, poser le poisson et le napper de sauce chaude au champagne et aux pétoncles. €
 

SAUMON SAUCE AUX MOULES
1 boîte de saumon, 1 litre de moules, sel, poivre, 100 g de crevettes roses, 40 g de farine, 50 g de beurre, 1 dl de crème. Chauffer le saumon au bain-marie, et le tenir au chaud. Ouvrir les moules, les retirer des coquilles. Garder l'eau des moules. Faire un roux blond mouillé avec l'eau du saumon et des moules. Assaisonnez, ajouter le moules. Napper le saumon et garnir des crevettes décortiquées. €
 
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