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Recette de cuisine
 

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SAUMON EN PAPILLOTE
Beurrer un papier aluminium (côté brillant à l'intérieur, le plus chaud), y mettre de la tomate concassée, 1 tranche de saumon de l'oseille, de la crème fraîche, 2 feuilles de menthe. Fermer la papillote et cuire 10 mn au four. €
 

SAUMON EN PAPILLOTE
Préparation: 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 800 g de filet de saumon frais (sans peau ni arête), 12 pétoncles, 4 endives, 1 citron vert, 10 cl de vermouth blanc, 20 g de beurre, 2 brins d'aneth, 2 morceaux de sucre, sel, poivre. Pour la sauce: 100 g de beurre, 1 c à soupe de crème épaisse, 1 citron vert, sel, poivre. Rincez rapidement le filet de saumon, épongez-le. Prélevez au couteau économe la peau du citron vert sans toucher la peau blanche amère. Retaillez-la en fins bâtonnets (en julienne). Lavez les endives et essuyez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée avec le jus du citron vert et le sucre. Laissez cuire pendant 5 mn. Egouttez-les. Ouvrez les pétoncles en glissant la lame d'un couteau entre les deux coquilles. Décollez la noix et le corail. Supprimez les barbillons grisâtres. Rincez-les. Egouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Préchauffez le four sur thermostat 7 (210 °C). Enduisez de beurre une grande feuille d'aluminium. Etalez-le dans un plat à four. Disposez dans le plat les demi-endives, puis le saumon. Parsemez de zestes de citron. Répartissez les noix de pétoncles. Arrosez du vermouth. Assaisonnez de graines de coriandre et de brins d'aneth. Salez poivrez. Fermez la papillote en repliant les bords vers le haut. Enfournez, laissez cuire 12 mn. Faites fondre le beurre au bain-marie. Incorporez la crème et le jus de citron en fouettant légèrement, Salez, poivrez. Servez le saumon dans sa papillote avec la sauce à part. €
 

SAUMON EN PAPILLOTE
Pour 4 personnes: 800 g de filet de saumon, 4 petits poireaux, 1 petite carotte, 5 cl de fumet de poisson, 4 brins de cerfeuil, 1 c à soupe de baies roses, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 échalote, sel, poivre. Peler la carotte, la hacher finement. Peler et émincer l'échalote. Nettoyer les poireaux. Couper le filet de saumon de en 4 parts. Préchauffer le four th 6. Couper 4 feuilles de papier sulfurisé. Déposer au centre un peu de poireaux, les tranches de saumon, un peu de carottes et de nouveau des poireaux. Mélanger la crème et le fumet de poisson. Saler et poivrer. Arroser la préparation de crème et ajouter quelques pluches de cerfeuil et les baies roses. Fermer les papillotes et les déposer sur une plaque. Glisser au four et laisser cuire 15 mn. Servir bien chaud. €
 

SAUMON EN RILLETTES (évelyne)
Pour une terrine de 500 g: 250 g de saumon frais, 250 g de saumon fumé, 200 g de beurre, 2 dl de vin blanc, 1 dl d'huile d'olive, 2 c à soupe de cognac, 1 poivre du moulin. Préparation: 30 mn. Cuisson: 8 mn. Otez la peau du saumon frais, coupez-le en dés, mettez-le dans une casserole ajoutez le vin et faites cuire. Stoppez la cuisson au premier frémissement. Faites chauffer l'huile légèrement dans une petite casserole. Versez-y les dés de saumon égouttés, faites-les revenir sans prendre couleur, ajoutez le cognac, le sel et le poivre, mélangez et mettez au frais. Coupez le saumon fumé en gros morceaux, faites-les revenir dans 100 g de beurre sans prendre couleur. Laissez-le refroidir, puis pilez-le au mortier et ajoutez le reste du beurre en pommade. Travaillez pour obtenir une pâte lisse. Mélangez, à cette pâte, le saumon tenu au frais. Rectifiez l'assaisonnement, moulez dans la terrine et mettez une nuit au réfrigérateur. Servez frais. €
 

SAUMON FARCI AUX CÈPES
Enlever l'arête par le dos du saumon, couper le long de l'arête, couper au sécateur près de la tête et de la queue sortir l'arête et les tripes. Faire revenir 200 g de cèpes. Hacher 200 g de lard de poitrine (salé, poivré), ajouter 4 échalotes, de l'aneth. Mélanger dans la poêle avec les cèpes et faire revenir un peu. Hacher 2 grosses poignées de mie de pain trempée dans du lait. Mélanger le pain avec les cèpes. Remplir le saumon, le coudre, saler légèrement. Cuire au four sur la lèchefrite, 30 mn à four pas trop chaud. €
 

SAUMON FRAIS ET FUMÉ EN PAUPIETTES
1 kg de saumon frais avec la peau, 250 g de saumon fumé, 1 petit bouquet de basilic frais, 1 petit bouquet de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 citron, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Levez la peau du saumon. Otez toutes les arêtes périphériques en prenant garde de ne pas abîmer le poisson; utilisez au besoin une pince à épiler. Cette opération terminée, tranchez la chair en filets très minces à l'aide d'un couteau bien affûté, en travaillant presque parallèlement à l'arête centrale. Mélangez le jus d'un demi-citron pressé avec trois cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajoutez quelques branches de thym et le laurier finement ciselé. Salez et poivrez. Séchez les filets de saumon en les posant sur quelques feuilles de papier absorbant, puis plongez-les dans la marinade. Réservez une heure au frais. Séchez les filets de saumon frais. Posez sur chacun une tranche de saumon fumé et une feuille de basilic? Roulez en forme de paupiette et fermez avec une pique en bois. Poêlez-les 2 mn dans du beurre bien chaud. Arrosez avec le beurre de cuisson. €
 

SAUMON FUMÉ AUX OEUFS MOLLETS
Pour 1 personne: 1 tranche de saumon fumé, 1 oeuf, 3 c à soupe de crème, 1/4 de jus de citron, des feuilles de salade. Dans une casserole d'eau chaude versez un peu d'huile et de vinaigre et faites-y pocher un oeuf pour le cuire mollet. Dans une casserole verser 1/4 de jus de citron, 3 c à soupe de crème fleurette et 5 baies de genièvre, battez bien pour faire épaissir. Mettre de la salade sur une assiette, posez dessus la tranche de saumon et par-dessus l'oeuf mollet, refermez la tranche de saumon sur l'oeuf, versez la crème. €
 
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