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Recette de cuisine
 

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SAUGE
La sauge et l'oignon composent une excellente farce pour les volailles et la viande. On peut mettre de la sauge dans les pâtés de foie, d'oie et de canard, dans les hachis de viande et les sauces; mais n'en mettez pas trop: sa forte odeur risque de supplanter toutes les autres saveurs. Utilisez-la aussi dans les soupes de poissons et dans les plats à base de fromage. La gelée de sauge est un excellent dessert et se sert avec une salade de fruits bien fraîche ou une glace maison.
 

SAUMON
On peut cuire le saumon dans du beurre clarifié €
 

SAUMON À LA LAITUE
Pour 6 personnes: 400 g de saumon frais, 1 grosse laitue, 250 g de petits champignons de Paris, 1 branche d'estragon, 2 citrons, 6 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à café de moutarde douce, 1 oeuf dur, 1 échalote, 1 gros bouquet de persil, sel, poivre. Faites cuire le saumon 2 ou 3 heures d'avance. Mettez-le dans 1/2 litre de liquide froid (1/2 eau, 1/2 lait). Ajoutez l'estragon. 20 mn de cuisson dans une eau juste frissonnante à partir du début de l'ébullition. Egouttez, laissez refroidir ôtez les arêtes, coupez en gros dés. Lavez la laitue. Brossez les champignons, arrosez-les aussitôt de jus de citron pour qu'ils restent blancs; enlevez les queues, les têtes doivent rester entières. Préparez la sauce en mélangeant moutarde, sel, huile, poivre, le jus de citron restant, les queues de champignons et les oeufs durs pilés, l'échalote et le persil hachés. Si vous avez un mixer, la sauce sera encore plus onctueuse. Au moment de servir mettez saumon, laitue et champignons dans un saladier. Arrosez avec la sauce. €
 

SAUMON AU CHAMPAGNE
Utiliser du champagne demi-sec pour que la sauce ne soit pas trop acide. Faire réduire 2 oignons et 2 carottes finement hachés, du thym, 2 feuilles de laurier coupées, persil, estragon, 3 gousses d'ail écrasées, 3 tomates concassées, sel, poivre. Vider le saumon, saler, poivrer. Le mettre dans un plat. Quand la sauce est bien cuite la vider sur le poisson, vider le champagne dessus (le poisson doit baigner), rajouter une autre bouteille au besoin. Cuire à four chaud th 7 environ 30 mn. Peler le saumon, sortir les filets. Passer la sauce avec les légumes au chinois et presser avec un pilon. Mettre cette sauce dans une casserole, ajouter de la crème fraîche et napper le poisson. €
 

SAUMON AU CHOU FRISÉ
Pour 6 personnes: 800 g de filet de saumon, 1 chou frisé, 250 g de poitrine demi-sel, 2 carottes, 2 navets, 2 blancs de poireaux, 1 bouquet de ciboulette, 50 g de beurre, 2,5 dl de vin blanc sec. Pour la vinaigrette: 2 c à soupe de vinaigre de vin, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à café de moutarde, gros sel gris, poivre noir concassé. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. Demandez à votre poissonnier d'enlever la peau du poisson. Tronçonnez le filet de saumon en six morceaux. Assaisonnez avec le gros sel et le poivre concassé. Gardez au frais. Effeuillez et lavez soigneusement le chou. Faites blanchir les plus jolies feuilles. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Epongez-les sur du papier absorbant. Détaillez la poitrine demi-sel en lardons. Blanchissez-les. Egouttez. Réservez le tout. Epluchez tous les autres légumes, taillez-les en petits dés. Mettez-les à suer dans le beurre fondu. Mouillez avec 2,5 dl de vin blanc. Laissez cuire à petite ébullition 5 minutes. Salez légèrement, poivrez. Ajoutez le chou émincé en fines lanières, les lardons. Arrosez avec la vinaigrette moutardée. Saupoudrez de ciboulette ciselée. Mélangez et réservez au chaud sur feu doux. Saisissez le saumon dans un peu d'huile d'olive, 1 à 2 minutes de chaque côté. Dressez un lit de chou au lard sur des assiettes chaudes, posez dessus un morceau de saumon. Servez aussitôt. €
 

SAUMON AU GRIL
Pour 4 personnes: 1 saumon frais de 1,5 kg, 2 petits piments, 1 bouquet de persil plat, 6 brins de coriandre fraîche, 1 citron, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c à café de cumin, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Hacher le persil et la coriandre et les piments. Emincer oignons, écrasez l'ail, coupez le citron en fines tranches. Dans une jatte mettre tous ces ingrédients, ajouter l'huile d'olive, le cumin, sel, poivre. Bien mélanger. Farcir l'intérieur de cette préparation. A l'aide d'un pinceau badigeonner le saumon avec les reste d'huile du mélange. Saler et poivrer l'extérieur. Ficeler le saumon. Faire cuire sur un barbecue pendant 30 mn, en retournant à mi-cuisson. Cette recette peut également être réalisée au four préchauffé sur th 6 (180°C). Déposer le saumon dans un plat, l'arroser de 1 dl de vin blanc sec, couvrir d'une feuille d'aluminium et glisser au four 30 mn. Vous pouvez mettre à cuire en même temps des courgettes et des tomates. €
 

SAUMON AU VIN ROUGE
Faire macérer 12 heures dans du vin rouge, 3 darnes de saumon avec des poireaux, des carottes, des échalotes, de l'ail, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle. Faire revenir 300 g de champignons, saler, poivrer. Ajouter les légumes de la marinade. Faire cuire 30 à 45 mn. Saler, poivrer le saumon, le poser sur les légumes, ajouter un peu du vin de la marinade. Couvrir et cuire environ 10 mn. Sortir le saumon, verser les légumes dans un chinois, écraser au pilon, ajouter un peu de crème et napper le poisson avec cette sauce. €
 
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