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Recette de cuisine
 

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SAUCISSES SAVOYARDES
Par personne: 3 saucisses pur porc, 1/4 de litre de vin blanc, beurre, ail. Piquer les saucisses. Les faire rissoler dans le beurre, puis couvrir et laisser cuire 5 minutes. Ajouter le vin blanc. Laisser cuire encore 10 mn à couvert et à gros feu. Mettre des croûtons aillés dans un plat creux les saucisses dessus et arroser le tout du jus de cuisson. Servir chaud. €
 

SAUCISSES TOULOUSAINES
800 g de saucisses, 70 g de beurre, 4 gousses d'ail, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 c à soupe de purée de tomate, 300 g de riz long grain. Cuisez les saucisses dans 50 g de beurre auquel vous aurez ajouté les gousses d'ail écrasées. Préparez une sauce tomate en faisant fondre l'oignon haché, le thym et le laurier dans 20 g de beurre. Quand l'oignon est à la fois bien doré et bien tendre, ajoutez la purée de tomate et laissez revenir deux minutes. Mouillez alors de deux tasses d'eau et laissez réduire la composition de moitié à feu vif. Disposez le riz dans un plat creux. Nappez-le de la sauce tomate et garnissez de saucisses et de persil haché. €
 

SAUCISSON
10 kilos de collet de porc haché. 100 g de sel, 200 g de poivre en grains, 150 g de paprika, 10 g de piment, 100 g de massalé, 20 g de gingembre, 75 cl de porto. Faire macérer 3 jours, mettre dans des boyaux. Fumer 10 heures. €
 

SAUCISSON AUX HARICOTS
Pour 4 personnes. Préparation et cuisson: 2 h. 300 g de haricots blancs, 2 oignons, 4 carottes, 1/2 tasse de coulis de tomates, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 50 g de graisse d'oie, 300 g de lard de poitrine fumée, 1 gros saucisson à cuire. Mettez les haricots dans un faitout, couvrez les d'eau froide. Portez doucement à ébullition et maintenez celle-ci pendant 15 mn. Egouttez les haricots. Dans une cocotte, mettez la graisse d'oie et faites-y revenir les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles. Quand ils auront pris couleur, ajoutez les haricots égouttés, la gousse d'ail épluchée, le coulis de tomates et le morceau de lard. Couvrez d'eau bouillante. Laissez cuire 40 mn à feu doux. Ajoutez le saucisson et cuisez encore 45 mn.
 

SAUCISSON CHAUD ET POMMES À L'HUILE
Pour 4 personnes: 1 saucisson à cuire, 750 g de pommes de terre, 1 verre de vin blanc sec, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, persil et ciboulette, 3 c à soupe d'huile et 1 de bon vinaigre de vin, sel et poivre. Préparez la salade de pommes de terre à l'avance (au moins 1 ou 2 h avant de servir). Faites cuire les pommes de terre sans les peler à l'eau bouillante salée. Hachez séparément échalotes, ail, herbes. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, et alors qu'elles sont très chaudes, arrosez-les de vin. Préparez la vinaigrette, ajoutez-y échalotes et ail. Versez sur les pommes de terre encore tièdes. Faites bouillir de l'eau avec un gros bouquet garni et une carotte coupée en rondelles lorsqu'elle bout, plongez-y le saucisson et faites le pocher à l'eau frémissante pendant environ 40 mn. Disposez la salade de pommes de terre au centre du plat, saupoudrez-la de persil et de ciboulette et entourez-la de rondelles de saucisson chaud. €
 

SAUCISSON DE LYON EN BRIOCHE
Pour 6 personnes: 1 beau saucisson de Lyon truffé, 300 g de pâte à brioche non sucrée, 1 carotte, 1 oignon piqué de un clou de girofle, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre en grains, 1 jaune d'oeuf. Pour la sauce: 2 échalotes, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 150 g de crème fraîche, 1 c à soupe de moutarde de Meaux, 1 c à café de moutarde de Dijon, sel, poivre. Préparez le court-bouillon: dans une casserole, mettez l'oignon piqué d'un clou de girofle, la carotte et la gousse d'ail, ajoutez le bouquet garni, le sel, le poivre, versez le vin blanc et 1 litre 1/2 d'eau. Faites bouillir à petit feu pendant 30 mn. Piquez le saucisson. Plongez-le dans le court bouillon et faites-le cuire 20 mn. Laissez-le refroidir dans le bouillon, puis retirez-le et gardez-le au frais. Vous pouvez faire cette préparation la veille. Préchauffez le four th 7 (210°C). Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie, posez dessus le saucisson froid et enfermez-le en soudant les bords de la pâte au jaune d'oeuf. Posez la brioche sur une plaque graissée, badigeonnez la surface au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Piquez la pâte au couteau de part en part. Faites cuire 30 mn, puis laissez reposer 5 mn dans le four éteint. Pendant préparez la sauce: mettez les échalotes hachées dans une casserole avec le vin blanc, le sel et le poivre. Laissez bouillir, pour faire réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche. Faites bouillir encore 5 mn, puis retirez-la du feu et ajoutez les deux moutardes. Servez-la en saucière chaude. €
 

SAUCISSON EN BRIOCHE
Pour 6 personnes: 1 saucisson pur porc (environ 800 g) à cuire, frais ou fumé, parfumé ou non à la pistache, 1 oeuf battu, moutarde. Pâte à brioche: 375 g de farine, 250 g de beurre, 6 oeufs, 5 g de sel. Levain: 125 g de farine, 1 dl d'eau, 15 g de levure de boulanger. Faites votre pâte briochée la veille. Cette entrée sera très appréciée même si vous êtes rebuté par la confection de cette pâte et si vous la faites plus simplement brisée. Faites cuire votre saucisson (en ciselant légèrement la peau pour qu'il n'éclate pas) en le mettant à l'eau froide dans une grande casserole. Portez à ébullition, laissez frémir. Au bout de quarante-cinq minutes il est cuit. Laissez-le refroidir, égoutté sur un linge. Retirez la peau avec un couteau bien aiguisé. Etalez la pâte à brioche en formant un rectangle plus grand que le saucisson, d'environ 3 cm d'épaisseur Posez le saucisson au milieu enfermez-le en superposant les grands côtés et en repliant afin de bien coller les fermeture. Badigeonnez à l'oeuf battu et faites cuire à four moyen environ une heure, jusqu'à ce que la croûte soit blond doré. Dressez le saucisson cuit sur un plat, coupez en tranches (2 cm environ) et servez avec de la moutarde pour ceux qui en désirent. €
 
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