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Recette de cuisine |
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SAUCE POLONAISE |
3 oeufs durs, 150 g de beurre fondu, persil haché, moutarde, citron, poivre et sel.
Ecrasez finement (ou passez à la moulinette) 3 oeufs durs. Dans une cocotte, vous mettez le beurre et vous y maniez les oeufs durs. Cette opération doit être conduite sur feu très doux et vous devez à la fois tourner et manier les oeufs de bas en haut. Dès que la sauce est homogène, vous retirez du feu, vous ajoutez le persil haché, la moutarde et le jus de citron. Incorporez ces ingrédients hors du feu. €
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SAUCE PORTUGAISE |
Faire un roux brun, et remplacer le Madère par du Porto, ajouter un jet d'huile d'olive, de l'ail, une échalote et de la chair de tomates, le tout haché très menu. Râper 1/2 carotte crue. Passer le tout et, pour terminer, lier avec une bonne rasade de crème double. Dans les restaurants portugais, on y ajoute encore des amandes douces en lamelles. €
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SAUCE POULETTE |
Commencez comme la sauce béchamel. Au lieu de lait, ajoutez un demi-litre de jus de cuisson de viande ou de moules. Salez, poivrez. Hors du feu, incorporez un jaune d'oeuf, un peu de crème fraîche et un filet de citron. €
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SAUCE POUR BROCHETTES |
Le coulis de tomates: parfumé au basilic ou à l'estragon, convient à presque toutes les brochettes de viande ou de poisson. C'est la sauce la plus couramment servie.
Le coulis de poivron: poivrons grillés, pelés, puis mixés et additionnés de crème fraîche assaisonnée, convient aux poissons et viandes blanches.
La sauce aux anchois: beurre manié avec des anchois pilés et du jus de citron (1 anchois pour 50 g de beurre), chauffé doucement, convient particulièrement aux brochettes de poisson.
La sauce barbecue américaine: 1 oignon fondu dans 5 c à soupe d'huile d'olive avec 150 g de concentré de tomates, 1 gousse d'ail pilée, 1/2 dl de vinaigre, 1 c à soupe de miel, 1 c à café de moutarde, 1 dl de sauce anglaise, 1/4 litre de bouillon, sel, poivre, thym, laurier. Le tout cuit pendant 15 mn. Convient aux brochettes de viandes blanches.
La sauce moutarde: 2 oignons hachés dans une noix de beurre, mouillés de 1 dl de vin blanc et de 2 dl de vin blanc. Le tout réduit 15 mn est additionné de 1 c à soupe de moutarde et, à volonté, de crème fraîche. Convient à toutes les brochettes de viande.
La sauce au curry: 1 oignon et 1 pomme fondus au beurre, saupoudrés de 2 c à soupe de curry et de 1 c à soupe de farine, le tout mouillé de 1/2 litre de bouillon et épaissi 15 mn sur feu doux. Convient aux brochettes de poisson et de viande blanche.
La béarnaise: pour brochettes de viandes et de poisson.
La sauce à la diable: pour viandes blanches.
Le beurre blanc: pour poissons.
Les beurres composés: pour viandes et poissons.
Le beurre fondu additionné de jus de citron: pour poissons. €
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SAUCE POUR FONDUE BOURGUIGNONNE |
Sauce diable: 1/4 de litre de vin blanc, 2 échalotes, 1 c à café de ketchup, 1 c à café de moutarde, poivre, fines herbes.
Hacher les échalotes, les mettre dans le vin blanc, chauffer et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié à peu près. Hors du feu, ajouter la moutarde, le ketchup, une forte pincée de poivre ou de poivre de Cayenne, une petite poignée de fines herbes hachées variées (ciboulette, persil, cerfeuil, estragon).
Sauce tartare: 1 oeuf, 1 c à café de moutarde, 1 dl d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 oignon, cornichons, câpres, fines herbes, sel, poivre.
Cuire l'oeuf dur, en écraser le jaune et le délayer avec la moutarde et quelques gouttes de vinaigre. Verser l'huile doucement, en tournant, comme pour une mayonnaise. Ajouter le reste du vinaigre, 2 cuillerées à soupe de câpres hachées, autant de cornichons et de fines herbes. Rectifier l'assaisonnement.
Sauce ravigote pimentée: 2 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile, 1 petit morceau de piment rouge (ou piment en poudre), sel, poivre, à volonté câpres et fines herbes.
Faire une sauce du genre vinaigrette avec huile, vinaigre, sel, poivre. Ajouter les échalotes hachées, un petit morceau d piment rouge très finement haché ou une forte pincée de piment en poudre. A volonté, câpres et fines herbes hachées. €
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SAUCE POUR GRILLADES |
Malaxer l'Anchoïade avec du beurre pour accompagner les grillades de boeuf. €
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SAUCE POUR PÂTES À L'ITALIENNE |
125 g de beurre, 125 g de gorgonzola mascarpone, 1 bouillon cube de boeuf avec un peu d'eau, de la crème fluide au goût. Verser sur des pâtes. On peut rajouter sur le plat du parmesan verga très vieux.
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