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Recette de cuisine |
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SAUCE ENRAGÉE |
6 jaunes d'oeufs durs, 1 dl d'huile, 6 petits piments oiseau, 1 bonne pincée de sel, 2 c à soupe de vinaigre, poivre à volonté.
Pilez les jaunes d'oeufs dans une terrine avec les piments tout en versant l'huile petit à petit. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, ajoutez le sel, le poivre, le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez la terrine au bain-marie et faites-la chauffer sans arrêter de tourner, jusqu'à une chaleur qui vous permette de goûter la sauce. €
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SAUCE ENRAGÉE |
Elle est très relevée. Pilez 3 jaunes d'oeuf durs et mouillez avec 6 cuillerées à soupe d'huile. Fouettez vivement (la sauce doit être montée comme une mayonnaise). Ajoutez 3 petits piments rouges hachés, une pincée de safran et 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Passez comme une purée et servez en saucière. €
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SAUCE ESPAGNOLE |
Pour 6 personnes: 2 poivrons rouges, 2 tomates, 2 dl d'huile, 75 g d'amandes décortiquées, du sel, du poivre, un petit piment fort.
Pilez les amandes dans un mortier. Incorporez à cette poudre le piment et les poivrons débarrassés de leurs grain~es. Broyez convenablement le tout au pilon. Ajoutez-y les tomates pelées et épépinées. Lorsque la préparation est bien homogène, versez-y l'huile, petit à petit, en tournant comme pour une mayonnaise. Salez et poivrez. €
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SAUCE ESPAGNOLE (pour du thon) |
Dans une casserole, mettre à chauffer une cuillerée à soupe d'huile. Y faire fondre un oignon émincé. Ajouter une petite boîte de concentré de tomates, 1 fois 1/2 d'eau, 1 gousse d'ail hachée, un poivron vert épépine, coupé en dés, sel, une pointe de Cayenne et de paprika. Laisser cuire 15 minutes. Cette sauce peut napper du thon frais braisé. €
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SAUCE ESPAGNOLE (pour poisson et crustacés) |
2 tomates, 1 poivron rouge, 1 tranche de pain de mie, 1 dl d'huile d'olive, 1 c de vinaigre, 2 c à café d'ail semoule 1 c à café de paprika doux, 1 pincée de laurier en poudre, sel, poivre, Cayenne.
Faites frire le pain, les tomates, le poivron dans de l'huile. Ajoutez toutes les épices. Laissez réduire. Pilez le tout dans un mortier, incorporez le reste d'huile, peu à peu pour avoir une sauce liée et bien nappante. Passez au tamis. Servez avec tous les poissons et crustacés. €
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SAUCE ET FARCE BOLONAISE |
Pour 1/2 litre de farce ou 3/4 de litre de sauce, 200 g de jambon cuit, 200 g de bifteck haché, 1 côte de céleri, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 1 carotte, 150 g de champignons de Paris, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 dl de vin rouge, 500 g de chair de tomate fraîche, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, muscade, thym, persil, marjolaine.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et à petit feu faites fondre le jambon finement haché avec sa graisse. Lorsqu'il commence à blondir ajoutez le bifteck haché fin et, quelques minutes après, les champignons, la carotte, les oignons et la côte de céleri finement hachés également. Faites revenir 5 minutes en remuant puis mouillez avec le vin. Laissez cuire sans couvercle à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le vin soit évaporé. Saupoudrez d'une bonne cuillerée à soupe de farine, mélangez, faites roussir, ajoutez la chair des tomates, le persil, le thym et la marjolaine hachés, salez, poivrez, muscadez. Mouillez de quelques cuillerées à soupe d'eau, couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates fondues fassent une crème avec le mélange des viandes. Laissez tiédir, ajoutez une cuillerée à entremets de parmesan, rectifiez l'assaisonnement. Cette préparation est la base de la sauce bolonaise que l'on obtient moins épaisse en ajoutant avec les tomates un autre verre de vin. €
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SAUCE EXOTIQUE |
Pour les viandes froides ou du riz à l'eau. 4 petits piments rouges, dits piments oiseaux, 1/4 de cuillerée à café de poivre de Cayenne, 1/2 cuillerée à café de sel, 2 c à soupe de vinaigre, 4 c à soupe d'huile, persil haché, 10 graines de coriandre, 4 clous de girofle.
Mélangez tous ces ingrédients dans une petite bouteille. Laissez-les macérer une quinzaine de jours avant d'utiliser cette sauce très forte. €
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