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Recette de cuisine
 

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SARDINES AUX ÉPINARDS
Faites blanchir 1 kg d'épinards. Egouttez-les. Faites revenir à l'huile 2 oignons hachés et une pointe d'ail écrasée. Ajoutez les épinards. Laissez revenir. Salez, poivrez. Disposez dans un plat creux huilé. Videz 16 sardines. Essuyez-les, retirez la tête et l'arête centrale. Garnissez l'intérieur de 1 c à soupe d'épinards. Disposez-les sur les légumes. Arrosez de chapelure et beurre fondu. Passez au four 20 mn en retournant les poissons. €
 

SARDINES AUX FINE HERBES
Coupez la tête des sardines et écalez-les. Réduisez de la mie pain en chapelure, mettez-la sur un plat, couvrez-la de fines herbes et posez-y les sardines. Arrosez avec de l'huile et mettez à four chaud une dizaine de minutes. €
 

SARDINES CRUES MARINÉES
Préparation: 30 mn. Pour 6 personnes: 24 sardines, 2 citrons (verts de préférence), 2 carottes, 1 gros oignon, huile d'olive, sel, poivre. Ecaillez les sardines et essuyez-les avec du papier absorbant. Levez délicatement les filets (en ouvrant les sardines par le ventre). Epluchez carottes et oignon puis émincez-les en fine julienne. Huilez légèrement les filets de sardines. Versez un peu d'huile au fond d'un plat creux. Disposez la julienne d'oignon, puis les filets de sardines, et la julienne de carottes. Poivrez généreusement. Mettez quelques heures au réfrigérateur. Servez avec des tranches de pain de campagne grillées, la motte de beurre et les citrons coupés en quartiers. €
 

SARDINES EN CHARTREUSE
Pour 4 personnes: 8 belles sardines, 2 ou 3 tomates, 2 ou 3 oignons, 200 g de feuilles d'épinards, 50 g de feuilles d'oseille, thym, fenouil, une gousse d'ail, persil, sel, poivre, citron, 75 g d'huile d'olive. Nettoyez, videz et lavez les sardines. Enlevez-leur la tête et l'arête centrale, refermez-les, rendez-leur forme. Dans un plat à gratin allant au feu et bien huilé, déposez une couche de rondelles de tomates épépinées et oignons émincés en lamelles, des feuilles d'épinards et d'oseille dont la nervure centrale et la queue ont été supprimées (ces feuilles hachées grossièrement), sel, poivre, thym, fenouil, une pointe d'ail broyé au mortier et persil haché. Aspergez le tout avec un peu d'huile et de jus de citron. Déposez sur ces légumes les sardines reformées et mises les unes à côté des autres et recouvrez les poissons d'une seconde couche de légumes semblable à la première. Faites partir sur le feu, puis glissez à bon four pendant 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson pour modérer le feu le cas échéant. €
 

SARDINES EN ESCABECHE
Pour 6 personnes: 1 kilo de sardines fraîches, 2 c à soupe de farine, 2 verres d'huile d'arachide, 6 gousses d'ail, un petit oignon, une cuillerée à soupe de persil haché, 8 feuilles de menthe fraîche, 2 brins de thym, 3 feuilles de laurier, une cuillerée à café de paprika, 2 piments de Cayenne, un demi- citron, 6 c à soupe de vinaigre de vin, sel et poivre. Nettoyez les sardines. Salez et poivrez. Roulez-les dans la farine. Chauffez l'huile dans une poêle. Faites-y frire les sardines par petites quantités à la fois. Déposez-les dans un plat creux. Préparez un hachis très fin avec l'ail, l'oignon, le persil et la menthe. Réservez la valeur d'un verre d'huile dans la poêle retirez-en l'excédent. Chauffez la poêle à feu doux. Jetez dans l'huile le thym, le laurier, le poivre rouge doux, les piments de Cayenne écrasés, le hachis d'ail et de fines herbes. Ajoutez 2 tranches de citron, pelées à vif et coupées en quatre et le vinaigre. Laissez refroidir, verser sur les sardines. Servez le lendemain. €
 

SARDINES EN ESCABÈCHE
Pour 6 personnes: 1 kg de sardines, 1 dl d'huile d'olive, 3 dl de vinaigre de vin, 1/2 litre d'eau, 1 oignon, 6 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym, 1 carotte, 1 citron, 1 pincée de citron, 1 petit piment oiseau, sel, poivre, 100 g de farine, huile pour friture. Videz et écaillez les sardines, mais ne coupez ni les têtes ni les queues. Epongez les poissons, passez-les dans la farine et faites-les frire à la poêle dans de l'huile d'olive. Epongez les sardines sur un papier absorbant. Dans une casserole, faites fondre à feu doux dans 1 décilitre d'huile d'olive l'oignon et l'ail hachés et la carotte coupée en rondelles. Mouillez avec l'eau et le vinaigre, salez, poivrez et ajoutez thym, laurier, safran, piment, sel, poivre. Faites cuire cette marinade un bon quart d'heure. Disposez les sardines dans un plat un peu creux, recouvrez-les de marinade refroidie et passée. Décorez de feuilles de laurier, de rondelles de carotte et de citron. Mettez au réfrigérateur et servez très froid le lendemain. €
 

SARDINES EN ESCABÈCHE
1 kg de sardines, 1 piment de Cayenne, 2 c à soupe de vinaigre de vin, 2 c à café de paprika, 1 c à soupe de cumin en poudre, 6 gousses d'ail, huile pour friture. Saler, poivrer les sardines, les rouler dans de la farine. Cuire les sardines dans de la friture 6 à 7 mn. Les égoutter et les disposer dans un plat creux. Laisser l'huile sur le feu et ajouter les gousses d'ail écrasées, le paprika, le cumin, le piment. Poivrer légèrement, saler. Cuire 2 mn, ajouter le vinaigre. Napper les sardines. Les sardines ainsi préparées se conservent plusieurs jours. €
 
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