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Recette de cuisine |
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SALADE DE LÉGUMES |
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Quelques gouttes de jus de citron vert, 2 c à soupe de fines lanières de couenne de porc bouillie; 2 c à soupe de porc bouilli (coeur, foie, épaule ) 1/4 de tasse de crevettes cuites, hachées, 1/2 tasse de pousses de fèves, 1/2 tasse de wun sen (cf GLOSSAIRE), 1 c à soupe de champignons, 1 c à soupe de calmar cuit à l'étouffée et coupé en longues lanières (facultatif), 2 c à soupe de blanc de poulet coupé en longues lanières, 2 c à soupe d'ail épluché et haché menu, 2 c à soupe de concombres épépinés, émincés, 2 c à soupe de navets râpés, 2 oeufs durs en tranches, 2 oeufs entiers battus au fouet, puis cuits en omelette très fine et coupée en menues lanières, 1/2 tasse de feuilles de menthe hachées; 1/4 de c à café de sel, racines de coriandre, poivre noir fraîchement moulu, ail, vinaigre, jus de citron vert, sauce de soja, piments en lanières, feuilles de coriandre marinées.
Verser le jus de citron vert sur la couenne et presser doucement du bout des doigts. Puis laver soigneusement la peau à l'eau chaude et laisser en attente. Ebouillanter la viande de porc et les crevettes dans une passoire. Laisser sécher. Eplucher les pousses de fèves (enlever les racines) et les faire blanchir. Egoutter. Couper le Wun sen en petits morceaux, et lui faire subir la même opération. Faire tremper les champignons dans l'eau froide; quand ils sont bien gonflés, leur donner un bouillon, et les égoutter. Mettre le calmar et le blanc de poulet dans un grand bol, et y ajouter tous les ingrédients, plus l'ail, les concombres, le navet, les oeufs et les feuilles de menthe. Dans un autre bol, piler ensemble le sel, les racines de coriandre, les graines de poivre et l'ail. Ajouter le vinaigre, le jus de citron vert et la sauce de soja. Bien remuer. Au moment de servir, verser cette sauce dans le grand bol et mélanger intimement. Servir dans un plat et parsemer de piments et de feuilles de coriandre.
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SALADE DE LÉGUMES |
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Pour 4 personnes: 4 jeunes carottes, 1/2 concombre, 1 branche de céleri, 200 g de petits pois écossés, sel. Sauce: 1 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de jus de citron, 50 g de crème fraîche, 3 c à soupe de cerfeuil haché, sel, poivre.
Epluchez les carottes, lavez le concombre. Coupez ces légumes en bâtonnets, émincez le céleri. Faites cuire tous les légumes, y compris les petits pois à la vapeur pendant 30 mn environ (vérifiez leur cuisson). Laissez refroidir. Préparez la sauce, mettez le vin et le jus de citron dans une terrine avec la crème. Fouettez jusqu'à épaississement (sans atteindre la consistance d'une Chantilly) joignez le cerfeuil haché menu, le sel et le poivre. Versez sur les légumes. Servez frais.
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SALADE DE LÉGUMES AU ROQUEFORT |
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Pour 4 personnes: 350 g de macédoine de légumes, 50 g de cerneaux de noix, 60 g de roquefort, 1 laitue, 100 g de mayonnaise, sel, poivre.
Epluchez la laitue, c'est-à-dire retirez les feuilles très vertes abîmées et retirez les côtes des feuilles. Réservez quelques feuilles entières et coupez le reste en fines lamelles. Coupez le roquefort en petits morceaux. Dans une jatte, mélangez la macédoine de légumes avec la mayonnaise, le sel, le poivre et la moitié des noix. Tapissez le saladier des feuilles de laitue entières. Puis mettez une couche de macédoine, une couche de feuilles de laitue hachées, une couche de roquefort et ainsi de suite jusqu'à épuisement des composants de la salade. Décorez le dessus avec le restant des noix. Servir très frais.
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SALADE DE LENTILLES |
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Pour 4 personnes. Préparation 10 mn. Cuisson 25 mn. 250 g de petites lentilles, 1 oignon, 1 clou de girofle, 2 carottes, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, poivre, sel. Sauce vinaigrette moutardée aux herbes, sauce mayonnaise aux herbes, 8 croûtons frits, 8 oeufs durs.
Il vaut mieux faire cette salade un peu à l'avance pour que la vinaigrette ait le temps d'imprégner les lentilles. Ne les faites pas tremper. Couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide, ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, les carottes, l'ail, le bouquet garni, le poivre. Portez à ébullition, laissez cuire 25 mn. Salez en fin de cuisson. Egouttez-les, assaisonnez-les de vinaigrette alors qu'elles sont encore tièdes. Servez avec des croûtons tartinés de mayonnaise à volonté et des rondelles d'oeufs durs. Variantes de salade ajoutez des cornichons et des câpres. Servez avec des lamelles de poisson cru citronné, des lamelles de magrets de canard fumé, des aiguillettes de blanc de poulet (restes).
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SALADE DE LENTILLES |
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Pour 4 personnes: 1 tasse de lentilles, 3 tasses d'eau, thym, laurier, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de sauce soja, 1 échalote, 1 gousse d'ail, le jus d'un demi-citron.
Faites cuire les lentilles. Egouttez-les et laissez les refroidir. Mélangez-y l'huile d'olive, le jus de citron, la sauce soja, l'échalote et l'ail émincés. Si vous le désirez, vous pouvez encore y ajouter des tomates, des pommes de terre en rondelles, de la laitue.
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SALADE DE LENTILLES |
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Pour 4 personnes: 150 g de lentilles vertes, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre, 300 g de boeuf bouilli cuit, 1 branche de céleri. Assaisonnement: sauce vinaigrette aux herbes et à l'échalote hachée.
Lavez les lentilles, couvrez-les d'eau froide. Ajoutez la carotte émincée, l'oignon pelé et piqué de 1 clou de girofle, le bouquet garni, l'assaisonnement. Laissez cuire 35 mn environ. Egouttez les lentilles, laissez refroidir. Coupez la viande en morceaux ainsi que la branche de céleri. Mélangez le tout dans un saladier en arrosant de sauce vinaigrette (il vaut mieux assaisonner cette salade 1 h avant le repas pour que les lentilles aient le temps de s'imprégner de sauce). On peut remplacer le céleri par des rondelles de radis (noir ou rose) ou de concombre selon le marché.
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SALADE DE LENTILLES À LA LYONNAISE |
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Pour 4 personnes. Préparation et cuisson: 1 h 15 mn.
250 g de lentilles vertes du Puy, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 saucisson de Lyon aux pistaches, 2 grosses pommes de terre, huile, vinaigre, sel, poivre, ciboulette hachée.
Lavez les lentilles, mettez les dans un faitout avec 2 litres d'eau froide. Amenez à ébullition et faites bouillir 5 mn. Egouttez. Remettez les lentilles dans le faitout avec l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez d'eau bouillante cette fois, et laissez cuire à feu doux 45 mn en ne salant qu'à mi-cuisson. Pendant que les lentilles cuisent. Mettez à l'eau chaude les pommes de terre avec leur peau et le saucisson. Laissez cuire à très petits bouillons. Pelez les pommes de terre. Coupez les en tranches. Assaisonnez les encore bien chaudes. Egouttez le saucisson, coupez le en rondelles. Dans chaque assiette, mettez quelques cuillerées de lentilles, 3 4 rondelles de pommes de terre, autant de saucisson. Saupoudrez avec la ciboulette. Servez tiède (c'est meilleur) ou froid.
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