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Recette de cuisine |
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BROCHETTES MARINÉES SAUCE ESTRAGON |
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Pour 2 personnes: 250 g d'épais filet de poisson (vous avez le chois entre plusieurs poissons: le cabillaud ou le haddock, le saumon ou la lotte, 1/2 poivron rouge et ou jaune coupé en morceaux de 2,5 cm, 1 oignon coupé en 4, 4 feuilles de laurier, 25 g de beurre. Pour la sauce: 30 g de beurre mou en morceaux, 1 grosse c à soupe de crème fraîche épaisse, 1 jaune d'oeuf, 1 c à café d'estragon frais haché (ou 1/2 c à café d'estragon séché), 1 c à soupe de jus de citron, sel, poivre du moulin.
Plongez les morceaux de poivron 1 mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Sur des brochettes de bois (surtout pas de métal) enfilez en alternant les cubes de poisson en morceaux, de poivron grillés 3 à 4 mn à la poêle, les quarts d'oignon grillés également et les feuilles de laurier. Faites griller les brochettes 4 à 5 mn sous le gril du four très chaud en les retournant une fois. Préparez la sauce avec du beurre très froid et tous les éléments de la sauce, liez en fouettant sans arrêt dans une petite casserole sur feu vif jusqu'au premier bouillon. Accompagnez de riz.
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BROCHETTES SAUCE AU YAOURT |
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Coupez en dés un bon kilo de viande de mouton et mettez-les dans une terrine. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil et 3 cuillerées à soupe d'oignons hachés, 5 à 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron et demi, sel, poivre et un peu d'origan. Retournez les morceaux de viande dans l'huile. Couvrez et laissez macérer dans un endroit frais pendant 12 h au moins, en remuant de temps en temps. Les brochettes: enfilez sur les brochettes les morceaux de mouton en intercalant du gras de mouton que vous aurez également coupé en gros dés. Par ailleurs faites des brochettes de légumes en alternant des quartiers de tomate, des quartiers de poivrons et quelques oignons nouveaux. Huilez le tout. Faites cuire les brochettes sur braise ou sous la voûte du four. Mettez les brochettes de légumes au moins 5 minutes avant les autres. Pendant la cuisson retournez de temps en temps les brochettes et badigeonnez-les avec le jus de macération de la viande. Servez bien chaud accompagné de la sauce. La sauce: lavez 2 concombres, mais ne les épluchez pas. Hachez-les. Epluchez 1 à 2 têtes d'ail et hachez-les finement. Réduisez 1 à 2 cuillerée à soupe de menthe fraîche en poudre (ou à la rigueur de la menthe sèche). Mettez le tout dans une terrine avec 1 litre de yaourt (un peu épais). Ajoutez 1/4 de tasse d'huile d'olive, le jus de 2 petits citrons, le sel et un rien de paprika. Mélangez et tenez au frais.
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BROCOLIS A LA NIÇOISE |
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Pour 4 personnes: 1 kg 1/2 de brocolis, 150 g d'oignons, 100 g d'olives noires, 8 filets d'anchois dessalés, 100 g de gruyère, 1/4 de bon vin rouge, huile d'olive, sel, poivre.
Dans un poêlon en terre cuite, mettre une c. à soupe d'huile, une couche d'oignons émincés, quelques lanières d'olives dénoyautées et les filets d'anchois. Couvrir avec une couche de brocolis, que l'on saupoudre de gruyère râpé, saler, poivrer et arroser huile olive. Faire alterner plusieurs couches et mouiller avec la vin rouge. Couvrir et cuire à feu moyen très lentement, sans jamais remuer.
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BROCOLIS À LA SAUCE AUX NOIX |
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Pour 4 personnes: 300 g de brocolis, 2 oeufs, 6 c à soupe de crème fraîche, 750 g de noix hachées, 4 cerneaux, 2 c à café d'huile de noix, sel, poivre, noix de muscade, 10 g de beurre.
Faire blanchir les brocolis 3 à 4 mn dans de l'eau salée, puis les plonger dans de l'eau glacée pendant quelques instants, pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur. Les placer dans le bol du mixeur. Ajouter les oeufs, 3 c à soupe de crème fraîche, poivre et muscade. Mixer. Préchauffer le four th 7 (200°C). Beurrer les ramequins avant de les remplir de préparation. Faire cuire au bain-marie, 20 à 25 mn, à 200°C. Pendant préparer la sauce aux noix. Hacher les noix grossièrement, les faire revenir dans 5 g de beurre en ajoutant 3 c à soupe de crème fraîche, huile de noix, sel et poivre. Porter à ébullition 3 mn. Verser la sauce sur les ramequins démoulés. Décorer d'un cerneau de noix.
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BROCOLIS À LA SICILIENNE |
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Pour 1 personne. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 250 g de brocolis, 2 petits poireaux en lanières, 20 g de poitrine fumée, 1 c à café de baies roses (facultatif), 2 c à café d'huile d'olive, poivre de Cayenne, sel.
Faites cuire les brocolis. Egouttez. Faites dorer le lard haché 5 mn dans l'huile. Ajoutez les poireaux et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 mn. Mettez les brocolis, poivrez avec le Cayenne, salez. Laissez mijoter 5 mn. Servez chaud parsemé de baies roses concassées.
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BROCOLIS AU JAMBON |
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800 g de brocolis, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 150 g de jambon cru, 2 gousses d'ail, sel, poivre.
Blanchir les brocolis 5 mn. Faire blondir les oignons émincés, ajouter le jambon en petits dés et les gousses d'ail écrasées. Faire rissole 10 mn. Ajouter les brocolis, saler, poivrer. Mélanger délicatement. Laisser mijoter 5 à 10 mn.
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BROU DE NOIX |
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20 noix vertes, 1 litre d'eau-de-vie à 40°, 600 g de sucre.
Couper les cerneaux en fines lamelles. Faire infuser dans l'eau-de-vis pendant 60 jours. Passer au tamis de crin. Ajouter le sucre. Laisser dissoudre. Filtrer. Mettre en flacons. Laisser vieillir au moins 3 mois avant l'usage.
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