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Recette de cuisine
 

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SALADE DE CROSNES AU CÉLERI
Pour 4 personnes: 500 g de crosnes, 2 branches de céleri, 2 tomates, vinaigrette bien poivrée. Mettez les crosnes dans un linge assez épais saupoudrez-les de gros sel et frottez-les dans le linge pour les éplucher. Rincez-les puis faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Epluchez les branches de céleri, coupez-les en petits morceaux. Mélangez-les aux crosnes dans le plat de service, assaisonnez de vinaigrette, décorez de quartiers de tomates et de feuilles de céleri à volonté. Vous pouvez remplacer le céleri par des petits morceaux de bulbe de fenouil ou des germes de soja.
 

SALADE DE CRUSTACÉS AUX ASPERGES
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn. 1 kg de langoustines, 400 g de noix de pétoncles, 200 g de crevettes roses cuites, 400g de pointes d'asperges, 2 coeurs de laitue, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 citron, 5 cl de vinaigre, 4 brins de cerfeuil, sel, poivre. Pour la sauce: 150 g de mayonnaise, 3 cuillères à soupe de sauce ketchup, 10 cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe de cognac, tabasco. Cuisez les langoustines pendant 4 à 5 minutes environ, selon leur grosseur à l'eau bouillante fortement salée et vinaigrée. Egouttez-les, laissez-les tiédir puis décortiquez-les. Faites cuire dans une casserole émaillée les pointes d'asperges 5 mn à l'eau bouillante salée. Faites revenir les noix de pétoncles préalablement nettoyées, 2 mn à l'huile d'olive. Salez-les, poivrez-les et arrosez-les d'un filet de citron. Rincez et essorez parfaitement les deux coeurs de laitue. Disposez les plus belles feuilles dans des coupes individuelles. Répartissez les langoustines, les pétoncles, les crevettes et les pointes d'asperges égouttées. Décorez de brins de cerfeuil. Pour préparer la sauce, mélangez la mayonnaise, le ketchup, le cognac et 2 gouttes de Tabasco. Fouettez la crème liquide. Incorporez-la délicatement Servez cette sauce à part.
 

SALADE DE FAISAN AUX NOIX
Pour 4 personnes: 2 petits faisans vidés et bridés, 5 grosses endives, 350 g de trompettes-de-la-mort, 150 g de girolles, 150 g de grisets, 20 cerneaux de noix, huile, beurre, sel, poivre. La sauce: 3 cuillerées à soupe d'huile de noix, 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre. Préparation :15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Saler, poivrer les faisans, les déposer dans un plat allant au tour, les arroser d'un filet d'huile, parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre, les faire cuire 40 minutes a four chaud (th 8). Pendant ce temps, brosser, éplucher les champignons, les faire revenir séparément à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation. Eplucher les endives, les couper en trois tronçons, les effeuiller. Lorsque les faisans sont cuits prélever les blancs, leur retirer la peau, les détailler en aiguillettes dans la longueur. Réserver le reste des faisans pour le "pie" (voir la recette pie au faisan). Déglacer le fond du plat avec le vinaigre, verser dans un bol, incorporer l'huile de noix et l'huile de tournesol. Mettre les endives, les champignons et les cerneaux de noix dans un saladier, les assaisonner avec une partie de la vinaigrette. Lustrer les aiguillettes avec du vinaigre à l'aide d'un pinceau. Les poser sur la salade.
 

SALADE DE FENOUIL
2 bulbes de fenouil, 4 tomates. Sauce vinaigrette aux herbes. Nettoyez les bulbes de fenouil en retirant les parties flétries et en coupant les branches. Faites cuire les bulbes à l'eau bouillante salée de 20 à 30 mn selon leur grosseur. Egouttez les, rafraîchissez-les, laissez refroidir, puis coupez les en fines lanières. Mettez les dans un saladier avec les tomates en quartiers. Arrosez de vinaigrette, mélangez et servez frais.
 

SALADE DE FENOUIL (ITALIE)
Pour 4 personnes: 2 ou 3 bulbes de fenouil, 2 ou 3 pommes à chair ferme, 1 ou 2 oranges, 3 fines tranches de jambon cru, 1 gousse d'ail, sel, poivre, huile d'olive, vinaigre. Retirez les premières feuilles aux bulbes de fenouil et émincez ceux-ci finement. Mettez-les dans un saladier, arrosez-les de vinaigre, ajoutez la gousse d'ail pelée et très finement écrasée, salez, poivrez et mélangez bien avant d'ajouter l'huile. Coupez une orange à peau fine en tranches très minces et placez celles-ci tout autour du saladier. Mettez un petit morceau de jambon sur chaque tranche d'orange; coupez l'autre orange épluchée en quartiers dont vous retirerez soigneusement la pulpe blanche. Mettez ces quartiers d'orange sur le fenouil. Entourez d'une couronne de fins quartiers de pomme, décorez avec les plumets verts des fenouils. Présentez ainsi cette salade dont chacun se servira en prenant de la sauce qui se trouve dans le fond du plat.
 

SALADE DE FENOUIL AU THON
Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. 3 bulbes de fenouil, 400 g de thon à l'huile, 100 g d'olives. Assaisonnement: 3 c à soupe de jus de citron, sel, poivre, 6 c à soupe d'huile d'olive, ciboulette hachée et ciboule (ou petits oignons blancs). Retirez les feuilles extérieures des bulbes de fenouil; émincez finement les autres et mélangez-les dans un saladier avec le thon émietté et les olives. Arrosez avec la sauce préparée avec les ingrédients indiqués, saupoudrez de ciboulette et de ciboule hachées. Mélangez bien, la salade est meilleure après 15 mn de macération. Vous pouvez remplacez le thon par des dés de jambon, ajoutez des morceaux de tomates ou des petits cubes de fromage (gruyère ou gouda).
 

SALADE DE FENOUIL AUX ANCHOIS
Pour 4 personnes: 3 bulbes de fenouil, sauce: 2 jaunes d'oeufs durs, 6 anchois, 1 échalote, 1 c à soupe de ciboulette ou de persil haché, 2 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile, sel, poivre. Faites blanchir les bulbes de fenouil 20 mn à l'eau bouillante. Effeuillez-les en ne gardant que les feuilles tendres, puis émincez-les. Pilez les jaunes d'oeufs avec les anchois, l'échalote et les herbes hachées, ajoutez le vinaigre et l'huile. Versez cette sauce sur le fenouil, mélangez bien et laissez macérer 1/2 h avant de servir. Vous pouvez aussi éviter le blanchiment des fenouils, mais la salade sera moins digeste. Cette salade est aussi bonne assaisonnée de crème fraîche liquide assaisonnée et citronnée au goût.
 
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