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Recette de cuisine |
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ROULADES DE PORC À LA CHOUCROUTE |
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4 fines tranches de porc, 600 g de choucroute, 2 oignons, 1 pincée de sel, 1 pointe de couteau de cumin, 1 pointe de couteau de paprika, moutarde, 50 g de beurre, 1 c à soupe de baies de genévrier.
Enduisez chaque tranche de porc de moutarde et saupoudrez de sel, de paprika et de cumin. Sur chacune des tranches ainsi assaisonnées, déposez une couche de choucroute. Garnissez de quelques baies de genévrier et de fines tranches d'oignons. Formez alors les roulades et fixez-les à l'aide de bâtonnets. Graissez une cocotte et faites dorer les roulades à four moyen pendant 20 mn. Joignez-y le reste de la choucroute et laissez, mijoter une petite heure. €
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ROULADES DE POULET AUX CHAMPIGNONS |
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Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet, 8 fines tranches de poitrine fumée, 250 g de champignons de Paris, 20 g de cèpes déshydratés, 6 gousses d'ail, 2 c à soupe de persil ciselé, 1/2 c à café de graines de fenouil, 40 g de parmesan, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre.
Mettez les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant au moins 30 mn, puis égouttez-les et hachez-les. Nettoyez et hachez assez grossièrement les champignons de Paris. Faites revenir tous les champignons ensemble à la poêle dans 1 c à soupe d'huile pendant 8 à 10 mm. Salez, poivrez. Hors du feu, mélangez-y 2 gousses d'ail hachées et le persil. Préchauffez le four th 6/7 (200°C). Répartissez les champignons refroidis sur chaque blanc de poulet. Roulez-les et entourez-les des tranches de poitrine fumée. Ficelez soigneusement le tout. Mettez ces roulades dans un plat huilé. Parsemez de graines de fenouil. Entourez des gousses d'ail restantes non épluchées. Faites cuire 35 mn au four. Pour servir, garnissez de copeaux de parmesan. Accompagnez d'un mélange de riz blanc et de riz sauvage agrémenté de petits dés de poivron rouge. Vous pouvez également farcir ces roulades de poulet avec des morilles. Achetez-les séchées et faites-les gonfler 2 heures à l'eau tiède au préalable. €
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ROULADES DE SAUMON FUMÉ |
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Râpez très finement un petit céleri-rave, arrosez-le d'un filet de citron. Mélangez-le à 150 g de crème fraîche épaisse, assaisonnez. Farcissez 4 tranches de saumon de ce mélange et roulez en cornets. Présentez sur un plat garni de quartiers de citron. €
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ROULADES DE SOLE A L'ANETH |
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Pour 4 personnes: 3 filets de sole, 3 citrons verts, 1 bouquet d'aneth, 1 c à café de graines de fenouil, 40 g de beurre, 12 grains dc coriandre, 1 c à café de poivre concassé, sel.
Préchauffez le four sur thermostat 6/7 (200°C). Ecrasez bien les graines de fenouil et de coriandre à l'aide du rouleau à pâtisserie. Mettez-les dans une assiette creuse avec le poivre et le jus de deux citrons verts. Salez. Tournez les filets dans le jus de citron épicé. Répartissez sur chacun quelques brins d'aneth. Roulez-les et maintenez-les à l'aide de piques en bois. Beurrez un plat à four. Répartissez dans le fond des rondelles de citron vert. Disposez les roulades par-dessus. Arrosez du jus épicé. Ajoutez le reste de beurre en parcelles. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Enfournez. Laissez cuire pendant 15 mn. Accompagnez soit de fenouils cuits à la vapeur ou de pâtes fraîches au beurre. €
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ROULADES FARCIES AU RIZ |
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Pour 6 personnes: 6 tranches de jambon cuit, 300 g de riz cuit à la créole et refroidi, 150 g de gruyère, 150 g de chorizo, 6 c à soupe de mayonnaise, une pincée de curry en poudre.
Mélangez le riz, le gruyère coupé en très petits dés et le chorizo coupé en petits morceaux. Ajoutez la mayonnaise additionnée de curry. Tartinez les tranches de jambon avec ce mélange. Roulez-les.
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ROULÉ AU CITRON |
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Préparation: 45 mn. Cuisson: 10 mn (th 7, 240°C). Pour 6 personnes. Lemond custard (crème au citron): 100 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 4 jaunes d'oeufs, 1 dl de jus de citron, 1 c à soupe de zeste râpé. Gâteau roulé: 4 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine, beurre pour graisser moule et papier, sucre cristallisé pour saupoudrer.
Préparer la crème au citron quelque heures à l'avance afin qu'elle soit bien ferme au moment de rouler le gâteau. Mélanger dans une casserole placée au bain-marie les jaunes d'oeufs, le sucre, le beurre, le jus de citron. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe (il ne doit pas bouillir). Quand la crème prend consistance du miel, la verser dans une jatte. Ajouter alors le zeste de citron râpé finement. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures. Pour réaliser le gâteau roulé, préparer d'abord soigneusement la tôle (40 x 30 cm environ). La beurrer largement, puis la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé dont les bords déborderont de quelques centimètres. Beurrer également le papier. Casser les oeufs entiers dans un saladier. Ajouter le sucre. Battre au fouet (comme pour une génoise) jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et double de volume. Tamiser la farine, l'incorporer avec beaucoup de légèreté à ce mélange. Verser la pâte obtenue sur la tôle. Egaliser la surface. Faire cuire à four assez chaud pendant 10 mn (th 7). A ce moment, le gâteau est doré et se décolle des bords du papier. Retirer du four, saupoudrer de sucre cristallisé et retourner pour démouler sur un torchon propre mouillé et bien essoré. Détacher le papier. Etaler une épaisse couche de crème au citron. Rouler le gâteau, en veillant à ne pas le briser. (Le torchon humide permet de bien le maintenir souple). Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. Servir coupé en tranches épaisses de 1 cm.
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ROULÉ DE JAMBON AUX PRUNEAUX |
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Faire mariner 24 h des pruneaux dans de l'armagnac. Faire revenir 3 oignons émincés. Ajouter 2 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, du jus de marinade des pruneaux. Laisser réduire. Mettre 3 pruneaux dénoyautés dans une tranche de jambon de Bayonne épaisse. Farcir également des tranches de lard frais avec des pruneaux. Dans un plat à gratin mettre les roulades de jambon et de lard et le reste des pruneaux. Napper de la sauce passée au chinois. Couvrir d'un papier aluminium. Cuire 20 mn à four chaud.
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