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Recette de cuisine
 

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ROUGETS AU FENOUIL
Ecaillez et videz 3 beaux rougets. Passez-les à l'eau. Séchez-les bien extérieurement et intérieurement. Coupez en menus morceaux 75 9 de lard fumé. Mélangez avec une cuillerée à soupe de persil, de fenouil et de ciboulette hachés. Liez avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Déposez chaque poisson sur une feuille d'aluminium. Recouvrez avec une partie du mélange lard-persil-fenouil-ciboulette hachés. Fermez hermétiquement chaque poisson. Enfournez et laissez griller 10 à 15 minutes selon la taille des poissons. Sortez les rougets de l'aluminium. Arrosez les poissons sur un plat préalablement chauffé. Garnissez avec du fenouil et des petites pommes de terre grattées et arrosées de beurre fondu. €
 

ROUGETS AU FENOUIL
24 à 30 petits rougets, une grande branche de fenouil, 1 dl de vin, 1/2 dl d'huile d'olive, sel, poivre, 2 à 3 citrons, persil haché. Sauce au beurre de piment: 125 g de beurre, 75 g de piment rouge en conserve, sel. Mettre le fenouil dans une casserole contenant de l'eau bouillante pendant 2 à 3 mn, l'égoutter. Placer ce fenouil dans un plat à gratin, y déposer les petits rougets, saler, poivrer et verser le vin et le jus de 1 ou 2 citrons. Mettre à four chaud pendant 25 à 30 mn, arroser de temps à autre. Préparer un beurre de piment en pilant le beurre et le piment rouge. Lorsque les rougets sont cuits arroser avec le reste de citron, saupoudrer de persil haché et mettre sur les poissons le beurre de piment. €
 

ROUGETS AU FENOUIL SAUCE BASILIC
Pour 6 personnes: 6 beaux rougets en filets, 500 g de fenouil, 300 g de céleri en branches, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 300 g de beurre, 12 feuilles de basilic, 9 cl d'alcool anisé, sel. Demander à votre poissonnier d'écailler et de lever les filets des rougets. Oter les premières côtes des fenouils, laver les bulbes, réserver les pousses vertes qui serviront à la décoration du plat. Emincer les bulbes de fenouil, le céleri et l'oignon. Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre et l'huile. Jeter les légumes, faire suer à feu vif pendant 8 mn. Remuer souvent. A la fin de la cuisson, ajouter 3 cl d'alcool anisé. Dans le fond d'un plat allant au four, étaler les légumes. Saler les filets de rougets, les poser sur les légumes, côté peau sur le dessus. Mettre à cuire à four chaud (thermostat 7) pendant 6 minutes environ. A mi-cuisson, décorer les poissons avec les pousses de fenouil. Pendant ce temps, hacher finement les feuilles de basilic. Dans une casserole, verser 3 cl d'alcool anisé et autant d'eau, amener à ébullition. Dès le premier bouillon, ôter la casserole du feu et incorporer peu à peu le beurre froid, coupé en morceaux, en travaillant toujours au fouet. Remettre de temps en temps, la casserole sur le feu. Lorsque tout le beurre est pris, ajouter le basilic haché. Sortir le poisson du four, l'arroser encore de 3 cl d'alcool anisé. Dresser sur chaque assiette, un lit de légumes, poser dessus un filet de rouget, napper de sauce au basilic. €
 

ROUGETS AU GINGEMBRE
Pour 4 personnes: 4 rougets, 100 g de petits pois extra-fins, 200 g de poireaux coupés, 1 carotte, 75 cl de fumet de poisson, 1 zeste d'orange, 1 petite racine de gingembre, 100 g de beurre, 1 pincée de sucre, 4 c à soupe de vinaigre de vin. Videz, écaillez et levez les filets des rougets. Retirez les arêtes. Taillez l'orange, le poireau et la carotte en julienne. Mettez à cuire les petits pois 10 mn dans une casserole. Coupez les filets de rougets en fines escalopes, répartissez-les dans 4 assiettes avec les petits pois. Salez et poivrez. Portez le fumet à ébullition puis ajoutez la julienne, le sucre, le vinaigre et le gingembre râpé. Laissez cuire 5 mn. Incorporez le beurre. Après avoir passé les assiettes au four, versez le fumet bouillant sur les filets de rougets, cela suffira à les cuire. Servez aussitôt en ajoutant quelques herbes fraîches. €
 

ROUGETS AU GRATIN
Rangez les rougets préalablement lavés et vidés dans un plat à gratin beurré. Ajoutez 2 gros oignons émincés et une poignée de persil haché. Salez et poivrez. Mouillez avec 2 verres de vin blanc sec et parsemez de noisettes de beurre. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire au four un quart d'heure environ. €
 

ROUGETS AU PASTIS
Pour 4 personnes: 4 rougets, 20 g de beurre, sel, poivre, un petit verre de pastis, 3 dl de vin blanc sec. Pour lier la sauce: 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf. Nettoyez les rougets. Beurrez un plat allant au four. Déposez-y les poissons, assaisonnez-les et arrosez-les de pastis. Mouillez de vin blanc et enfournez à four chaud. Laissez cuire pendant 15 mn, puis mettez les poissons sur le plat de service chauffé et versez le jus de cuisson dans une petite casserole. Laissez-le réduire un peu, puis, hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le jaune d'oeuf. Faites chauffer doucement, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de pastis à volonté. Arrosez le poisson avec cette sauce parfumée et servez aussitôt. Accompagnez de pommes vapeur. €
 

ROUGETS AU VIN BLANC
Pour 3 personnes: 3 rougets, petit pied de fenouil, un gros oignon, un citron, une demi-bouteille de vin blanc sec, un demi-litre d'eau, du sel, du poivre, du thym, du laurier, du persil, 400 g de pommes de terre. Nettoyez les rougets et lavez-les. Emincez l'oignon et le pied de fenouil. Taillez le citron en tranches. Epluchez les pommes de terre et faits-les cuire à l'eau bouillante salée. Versez-le vin blanc dans une casserole. Ajoute-y l'oignon haché, le fenouil haché, les tranches de citron, du sel, du poivre, du thym, du laurier et un peu d'eau. Faites-y pocher les rougets. Faites cuire avec couvercle et surveillez la cuisson de manière à pouvoir retirer les poissons entiers. Egouttez-les à l'aide d'une écumoire et dressez-les délicatement sur le plat de service. Retirez de la cuisson le laurier et le thym et versez cette cuisson sur les poissons. Ajoutez-y les pommes de terre et garnissez avec du persil. €
 
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