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Recette de cuisine |
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RONDELLES DE CITRONS CONFITS |
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Lavez bien les citrons, essuyez-les et coupez-les en rondelles de 5 mm environ d'épaisseur. Mettez une première couche de rondelles dans une terrine et saupoudrez de sel, puis recouvrez d'une autre couche de rondelles, que vous saupoudrez légèrement de sel. Continuez l'opération jusqu'à épuisement des citrons. Laissez dégorgez pendant toute la nuit. Le lendemain, retirez les rondelles de citron de la terrine et disposez-les par couches dans un bocal. Puis, versez l'huile jusqu'à ce qu'elle recouvre entièrement les rondelles de citron et fermez hermétiquement le bocal. Pour accompagner des daurades, du mouton ou du poulet.
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RONDELLES DE POIVRONS DOUX FARCIS À L'AVOCAT |
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Pour 4 personnes: 2 poivrons doux (un rouge et un vert si possible) 2 gros avocats ou 4 petits, jus de citron, 2 c à soupe de gélatine, un peu de fenouil haché, 2 gousses d'ail pilé, poivre, sel, olives noires.
Ouvrir les poivrons par l'extrémité les débarrasser de leurs pépins. Faire fondre la gélatine dans un peu d'eau tiède. Ecraser la chair des avocats avec une fourchette arroser de jus de citron, ajouter le fenouil, Le sel, le poivre. Ajouter la gélatine en remuant rapidement. Remplir les poivrons de la farce, envelopper de papier aluminium et mettre au frigidaire quelques heures. Découper en tranches d'un centimètre, et décorer avec des rondelles d'olives.
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ROSACE AU CITRON VERT |
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Pour 6 personnes. Préparation: 1 h 30. Cuisson: 25 mn + 15mn. Réfrigération: 24 h. Pour la crème pâtissière: 1/4 de litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre semoule, 25 g de farine, 1/2 gousse de vanille, 1/2 c à café de cannelle, 2 c à soupe de rhum blanc, 15 cl de crème liquide. Pour la garniture: 8 citrons verts, 350 g de confisuc (ou gelsuc, sucre à confiture). Pour le sirop: 100 g de sucre semoule, 10 cl de rhum blanc,
Préparez la crème pâtissière: faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille fendue en deux. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une terrine, puis ajoutez la farine. Mélangez. Lorsque le lait bout, retirez la vanille. Versez-le dans la terrine et mélangez bien. Transvasez le mélange dans la casserole. Portez à ébullition et laissez cuire 5 mn sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez refroidir. Coupez les citrons en tranches très fines. Mettez-les dans une casserole avec 20 cl d'eau et le confisuc. Portez à ébullition. Laissez cuire 5 mn et retirez du feu. Laissez refroidir. Préparez le sirop: mettez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites bouillir pendant 2 mn. Retirez du feu. Laissez refroidir parfumez avec le rhum. Parfumez également la crème pâtissière refroidie avec le rhum et la cannelle. Fouettez énergiquement la crème liquide et incorporez-la à la crème pâtissière. Partagez la génoise en deux. Imbibez chacune des 2 moitiés avec le sirop au rhum. Beurrez un moule à manqué, saupoudrez-le de sucre. Garnissez le fond et la paroi du moule avec les tranches de citrons confits en les faisant se chevaucher. Etalez la moitié de la crème sur les rondelles de citron. Posez un ces disques de génoise sur la crème. Appuyez pour bien la faire adhérer. Recouvrez avec le reste de la crème. Posez le deuxième disque de génoise par-dessus. Tassez. Recouvrez d'une assiette et d'un poids. Mettez au réfrigérateur pendant 24 h. Le lendemain trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau tiède puis démoulez-le.
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RÖSTI |
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150 g de lard salé, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 20 g de beurre.
Faites cuire à l'eau salée, les pommes de terre dans leur pelure, Laissez les refroidir avant de les éplucher et râpez les à la râpe à gros trous. Faites revenir dans une poêle le lard coupé en petits morceaux, ajoutez-y les pommes de terre, sans les tasser: couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes à feu modéré. Retournez la galette à l'aide d'un couvercle, couvrez et laissez de nouveau cuire pendant 4 minutes. Retournez une deuxième fois la galette creusez un petit trou au centre dans lequel vous mettrez 2 ou 3 cuillerées d'eau chaude et le beurre. Continuez la cuisson pendant une dizaine de minutes et retournez le rösti sur le plat de service. C'est un bon accompagnement pour les émincés de veau ou toute autre viande en sauce.
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RÔTI À LA HUSSARDE |
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Pour 4 personnes: 600 g de boeuf haché, 3 oeufs, 80 g de beurre, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 poignée de persil, sel, poivre, 20 g de farine, 1 fine barde de lard de 20 x 20 cm.
Faire durcir deux oeufs. Eplucher l'ail et les oignons, les hacher et les faire dorer quelques minutes dans la moitié du beurre, puis mélanger ensemble le boeuf haché, les oignons, l'ail et leur jus de cuisson, un oeuf battu, le persil haché, saler et poivrer. Ecaler les oeufs durs et en couper les pointes. Sur une planche, disposer la barde de lard poser dessus une couche de hachis puis mettre les oeufs l'un derrière l'autre finir en recouvrant avec le reste de hachis. Entourer avec la barde dont on soulève les bords et ficeler comme un rôti. Poser le rouleau dans un plat allant au four, beurrer avec le reste du beurre et le faire dorer à four chaud (240°C, th 7) pendant une demi-heure en l'arrosant régulièrement. Quand la barde est dorée, le rôti est prêt. Servir chaud accompagné de navets cuits à la vapeur et arrosés du jus de cuisson dégraissé.
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RÔTI DE BICHE AUX CHAMPIGNONS |
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Faire mariner le rôti pendant 24 h dans une marinade identique à celle du cuissot de chevreuil. Retirer de la marinade beurrer et enfourner (th. 8) 25 mn par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler poivrer et réserver au chaud. Mijoter 10 min dans 60 g de beurre, 500 g de champignons de Paris. Réduire la marinade restante b feu vif la mélanger avec le jus de cuisson dégraissé. Ajouter 1 c à soupe de crème fraîche mélangée à 1 c à café de farine. Fouetter et cuire pendant 5 mn. Vérifier l'assaisonnement. Découper le rôti et servir.
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RÔTI DE BOEUF À LA FICELLE |
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Faire un bouillon avec de l'eau, un bouquet garni, 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 branche de céleri, 3 poireaux, 1 navet coupé, 5 carottes coupées en longueur, 2 gousses d'ail, 3 pommes de terre qui ne se défont pas. Ficeler un filet de boeuf, faire 2 boucles aux extrémités pour y passer une cuillère en bois. Mettre le filet dans le bouillon, poser la cuillère sur le bord, le filet doit être suspendu, il ne doit pas toucher le fond. Cuire à découvert 20 mn environ. Le filet doit rester saignant. Servir entouré des légumes.
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