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Recette de cuisine
 

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ROGNONS DE VEAU AUX ÉCREVISSES
Pour 4 personnes: 750 à 800 g de rognons, 10 écrevisses par personne, 4 louches de crème fraîche, 2 échalotes, sel, poivre, 1 petite boîte de concentré de tomate, beurre. Coupez les rognons en lamelles. Salez, poivrez. Placez du beurre dans la casserole et faites revenir les rognons pendant 5 minutes avec 2 échalotes hachées en fin de cuisson. Egouttez les rognons. Faites cuire les écrevisses vivantes dans la casserole avec 4 louches de crème fraîche et 2 cuillères à café de concentré de tomate environ 5 minutes. Egouttez les écrevisses et décortiquez les queues. Laissez réduire la sauce jusqu'à onctuosité. Assaisonnez avec sel, poivre et citron. Incorporez dans la sauce les rognons et les queues d'écrevisses. Servir sur assiette chaude, sans garniture. €
 

ROGNONS DE VEAU AUX TROIS MOUTARDES
Pour 6 personnes: 3 rognons de veau avec leur graisse, sel et poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de moutarde à l'estragon, 2 c à café de moutarde blanche forte, 2 c à café de moutarde au vin de champagne (ou à la rigueur au vin blanc), 2 c à soupe de cognac, 4 c à soupe de vin blanc sec, 4 à 5 c à soupe de crème fraîche, 240 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs. Enlevez la graisse des rognons, laissez-en une mince couche. Faites fondre à feu doux dans une cocotte un petit peu de cette graisse, puis faites revenir les rognons entiers à feu assez vif pendant 6 minutes, en les retournant. Faites les cuire à couvert, après les avoir salés et poivrés 15 à 20 minutes à feu moyen-doux. Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez dans une casserole, de préférence au bain-marie, les trois moutardes différentes, le cognac, et ajoutez morceau par morceau la moitié du beurre (soit 120 g), sans cesser de tourner avec un fouet à main (veillez à ne pas laisser bouillir la sauce, et attendez que chaque morceau soit fondu). Ajoutez le vin blanc, puis la crème fraîche, et enfin le reste du beurre toujours morceau par morceau. Mélangez en éloignant un peu de temps en temps la casserole du feu. Liez avec les 2 jaunes d'oeufs (mettez les jaunes dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement, avant de les verser dans la casserole). Si jamais la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez une cuillerée à café de Maïzena diluée dans un rien d'eau froide. Sortez les rognons quand ils sont cuits mettez-les sur un plat chaud en porcelaine à feu et de préférence coupez-les en tranches. Ils doivent être très roses à l'intérieur. Par ailleurs, ajoutez à la sauce une partie du jus de la cocotte dans lequel les rognons ont cuit. Tournez sans laisser bouillir. Arrosez les rognons de cette sauce et tenez au chaud, en glissant le plat avant de servir 10 à 14 minutes dans le four doux mais éteint. €
 

ROGNONS DE VEAU BORDELAISE
Pour 4 personnes: 4 rognons de veau, un peu de graisse de rognon, 2 oignons, 2 carottes, 4 échalotes, un bouquet garni, une cuillerée à soupe de farine, une bouteille et demie de bordeaux rouge, une noisette de moutarde, 2 cuillerées à soupe de crème, persil haché, sel et poivre. Parez les rognons, laissez-les entiers. Epluchez puis émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes. Allumez le four (th 7/8, 220/250°C). Garnissez le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis de carottes, d'oignons et d'échalotes. Placez les rognons sur ces éléments en glissant le bouquet garni au milieu. Parsemez-les de quelques lamelles de graisse de rognon, salez, poivrez, glissez au four et laissez cuire 25 minutes à four chaud. Au bout de ce temps, égouttez les rognons, escalopez-les et réservez-les au chaud. Retirez l'excédent de graisse pour n'en réserver que 2 cuillerées à soupe avec le hachis de légumes. Portez la sauteuse sur feu moyen pour les faire rissoler, saupoudrez-les avec la farine. Remuez bien jusqu'à obtention d'un roux brun puis mouillez avec le vin rouge. Glissez les escalopes de rognons dans cette sauce, couvrez et laissez cuire une heure et demie, à très petits frémissements. Retirez de nouveau les rognons, réservez-les au chaud. Passez la sauce au chinois en pressant bien les éléments et portez-la à nouveau sur feu doux. Délayez la moutarde avec la crème, versez le mélange dans la sauce en battant au fouet. Laissez frémir 20 minutes en fouettant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez ensuite les rognons dans cette sauce pour les réchauffer. Versez la préparation dans un plat bien chaud, saupoudrez-la de persil haché et servez. €
 

ROGNONS DE VEAU FLAMBÉS À LA MOUTARDE
Pour 4 personnes: 1 rognon de veau, 50 g de beurre, 1 verre à liqueur dc cognac, 2 cuillerées à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe de crème, 1 cuillerée à café de farine, 1 verre de bouillon (ou d'eau), sel, poivre. Retirez la graisse entourant le rognon, coupez-le dans le sens de l'épaisseur puis en petits carrés. Faites fondre le beurre, lorsqu'il est chaud, mettez les morceaux de rognon à revenir 4 à 5 mn en remuant avec la cuillère de bois, versez le cognac, flambez et retirez les rognons de la poêle. Dans la poêle sur feu doux, mettez la moutarde et la farine en remuant et mouillez avec le bouillon chaud (ou l'eau), assaisonnez et laissez cuire quelques instants. Ajoutez la crème et mettez les morceaux de rognon à réchauffer doucement dans cette sauce, sans bouillir. €
 

ROGNONS DE VEAU FLAMBÉS AU COGNAC
Pour 6 personnes: 3 rognons de veau, 250 g dc champignons, 100 g de beurre, 2 cuillerées de crème fraîche, 1 citron, 2 verres à liqueur de cognac, sel, poivre. Faire étuver les champignons quelques minutes avec la moitié du beurre et un filet de citron. Couper les rognons en gros dés, dans une autre poêle les faire sauter 5 ou 6 minutes dans le reste du beurre en secouant la poêle; les arroser avec le cognac. Dès qu'il est chaud, flamber. Retirer les rognons et les égoutter sur une grille. Dans la poêle des rognon, verser la crème et les champignons, laisser chauffer 2 minutes. Verser sur les rognons tenus au chaud. Ne pas utiliser le jus qui se sera égoutté des rognons après cuisson. €
 

ROGNONS DE VEAU GRILLÉS
Pour 6 personnes: 3 rognons de veau, 3 belles tomates, 6 cuillerées d'huile, 1 cuillerée à café de thym, se, poivre. Demandez à votre boucher de séparer chaque rognon en deux. Dans un plat creux, déposez l'huile, le thym, sel, poivre, faites-y macérer les rognons environ 30 minutes en les retournant deux fois. Epongez-les grossièrement avec un papier absorbant et embrochez-les ramassés sur eux-mêmes. Faites chauffer le gril du four pendant 20 minutes. Disposez les brochettes sur la grille de la lèchefrite, posée à mi-hauteur du four laissé ouvert. Faites griller les rognons en les retournant plusieurs fois. Lorsqu'ils perdent leur jus, éteignez le feu, fermez le four, laissez-les finir de cuire en profondeur dans leur propre chaleur, environ 5 minutes. Les rognons se servent encore un peu saignants. Présentez-les avec des frites et les tomates partagées en deux, badigeonnées avec le résidu d'huile de la macération des rognons et mises à griller en même temps qu'eux. €
 

ROGNONS DE VEAU ILE-DE-FRANCE
Pour 4 personnes: 2 rognons de veau entiers, 500 g petits oignons, 250 9 de champignons de Paris, 125 g de lard coupé en dés, 100 g de beurre, un verre de vin blanc sec, sel, poivre et persil haché. Dans une cocotte, faites dorer au beurre les rognons entiers. Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir les oignons, les champignons et les lardons. Ajoutez-les à la cocotte avec le verre de vin blanc. Salez, poivrez. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. Mettez les rognons dans le plat de service. Entourez-les des champignons, du lard et des oignons. Arrosez avec la sauce que vous aurez liée au moment de servir avec au beurre manié. Parsemez de persil haché. €
 
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