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Recette de cuisine
 

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BROCHETTES DE CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes : 500 g de petits champignons, 2 oeufs, 1 cuillerée à soupe de paprika, 1 cuillerée à soupe de curry, 1 cuillerée à soupe de fines herbes ciselées, sel, poivre, chapelure, huile de friture. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 5 à 10 minutes. Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement et les essuyer. Casser les oeufs dans un plat creux. Les saler et les battre en omelette. Répartir la chapelure dans trois plats creux. Mettre dans l'un le curry, dans l'autre le paprika et dans le troisième les fines herbes ciselées. Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole. Enfiler trois ou quatre petits champignons par brochette, les tremper dans les oeufs battus, les égoutter légèrement et les rouler dans l'une ou l'autre des chapelures, puis les plonger dans l'huile chaude et les laisser dorer 1à 2 minutes. Les retirer et les poser sur une assiette. Servir chaud, tel quel ou avec une salade verte.
 

BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES
Pour 4 personnes: 16 coquilles, 125 g de beurre fondu, 4 cuillerées à soupe de chapelure, persil haché, 1 pincée de marjolaine, le zeste râpé d'un demi-citron, sel et poivre, 4 à 8 tranches de lard, jus de citron, beurre fondu. Plonger les escalopes de coquilles St-Jacques nettoyées et égouttées dans le beurre fondu, puis dans la chapelure mêlée de persil haché, de marjolaine et de zeste de citron râpé. Saler, poivrer, couper les tranches de lard de façon à obtenir 24 lardons. Sur des petites brochettes alterner 4 escalopes de coquilles et 6 lardons, en commençant et en finissant par un morceau de lard. Faire griller au-dessus de charbon de bois ou d'un gril en arrosant de beurre fondu et en tournant fréquemment les brochettes pendant la cuisson. Servir, accompagné de beurre fondu et aromatisé avec du jus de citron et du persil haché. €
 

BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES
Pour 4 personnes: 16 belles coquilles Saint-Jacques (ou 24 plus petites), feuilles de laurier, poivre. Beurre blanc: 3 échalotes grises, 1 bouquet garni, 1 dl de vinaigre de vin blanc, sel, poivre, 250 g de beurre. Faites ouvrir rapidement les coquilles Saint-Jacques en les plaçant sur une plaque chaude. Nettoyez-les et ne gardez que la noix et le corail. Enfilez-les sur quatre brochettes, en intercalant des feuilles de laurier entre les morceaux. Poivrez généreusement et faites cuire sur le gril. D'autre part, préparez le beurre blanc. Hachez finement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faites réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée de vinaigre. Filtrez le jus. Battez le beurre à la fourchette pour l'attendrir. Remettez le vinaigre sur le feu et incorporez-y peu à peu le beurre en battant au fouet sur feu très doux, jusqu'à ce que le beurre commence à blanchir. Retirez aussitôt du feu et servez avec les brochettes. €
 

BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES
Pour 6 personnes: 12 Saint-Jacques, 50 g d'échalotes, 100 g de beurre, 3 dl d huile d'olive, 1 dl de cognac, 6 bandes de poitrine fumée, 1 poivron (suivant goût), sel, poivre de Cayenne, persil haché, thym, laurier, graines de fenouil. Ouvrez et nettoyez les coquilles Saint-Jacques. Coupez les noix (le blanc) en deux morceaux identiques. Mettez les Saint-Jacques à mariner avec les échalotes dorées au beurre, un peu d'huile d'olive, sel, poivre de Cayenne, persil, thym, laurier, et quelques graines de fenouil. Embrochez une noix, une parcelle de poitrine fumée, un corail, un morceau de poivron (suivant goût). Répétez cette opération une seconde fois. Farinez les brochettes, dorez-les dans l'huile et, au moment de servir, flambez-les au cognac. Accompagnez-les de sauce béarnaise froide. €
 

BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES
Pour 4 personnes: 16 coquilles saint-jacques, 16 fines tranches de lard de poitrine fumée, 20 feuilles de laurier, une cuillerée à café de poudre de thym, poivre blanc frais moulu. Ouvrez les coquilles. Détachez la noix et retirez la petite poche noire. Lavez puis épongez les noix de saint-jacques. Saupoudrez-les de thym et d'un peu de poivre frais moulu. Ne les salez pas à cause du lard. Entourez-les chacune d'une tranche de poitrine fumée. Enfilez-les ensuite sur les brochettes, groupées par 4 et séparées chaque fois par une feuille de laurier. Glissez les brochettes sous le gril du four ou sur le barbecue à braises pas trop vives. Retournez-les très souvent pour qu'elles cuisent uniformément. En fin de cuisson, le lard doit être bien doré. Servez. €
 

BROCHETTES DE COURGETTES
8 petites courgettes, 3 c à soupe de farine, chapelure, sel, poivre, 6 gousses d'ail, 150 g de beurre. Mettez à bouillir une casserole l'eau. Lavez les courgettes sans les éplucher. Coupez-les en gros cubes. Salez l'eau bouillante, jetez-y les cubes courgettes et faites-les blanchir 3 mn, pas plus. Passez-les aussitôt à l'eau froide. Egouttez-les. Enfilez les cubes sur 8 brochettes. Dans 3 assiettes, mettez la farine, le chapelure et l'oeuf battu avec une cuillère d'eau. Roulez les brochettes successivement dans la farine, l'oeuf et la chapelure. Préparez le beurre d'accompagnement: épluchez les gousses d'ail, retirez le germe, écrasez l'ail et mélangez-le au beurre malaxé et réduit en pommade. Laissez à température ambiante. Faites chauffer la friture. Plongez-y les brochettes en 2 ou 3 fois et laissez-les bien dorer. Servez aussitôt avec le beurre d'ail.
 

BROCHETTES DE CUISSES DE GRENOUILLES
Faites mariner 2 h 2 douzaines de cuisses de grenouilles dans un verre d'huile d'olive avec sel, poivre, 2 gousses d'ail hachées, thym, laurier, romarin. Coupez 4 petites tomates en deux, citronnez 8 grosses têtes de champignons de couche. Enfilez tous ces éléments en les alternant et faites griller 15 mn, en arrosant de temps en temps avec l'huile.
 
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