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Recette de cuisine |
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RILLETTES DE MAQUEREAUX |
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Pour 4 personnes: 4 gros maquereaux (1 kg environ), 2 échalotes, vin blanc sec, crème fraîche, sel, poivre, aneth.
Couper la tête, la queue et les nageoires des maquereaux, les vider, les laver et les éponger dans un papier absorbant. A l'aide d'un grand couteau de cuisine lever les filets en les ouvrant le long du dos et dégager l'arête centrale. Saler et poivrer les filets ainsi prélevés. Dans une sauteuse avec une noix de beurre. faire fondre à feu doux les 2 échalotes pelées et hachées menu, sans les laisser prendre couleur. Lorsqu'elles sont translucides, déposer dessus les filets de maquereaux assaisonnés, couvrir de vin blanc sec, juste à hauteur, ajouter 2 c à soupe de crème fraîche, couvrir et laisser mijoter 5 à 8 minutes. Retirer du feu et laisser bien refroidir avant de les écraser à la fourchettes tout en y incorporant quelques noisettes de beurre et 2 ou 3 branches d'aneth ciselées. Mettre dans une terrine ou tout autre récipient en grès et réserver au frais avant de servir avec des tranches de pain de campagne grillé et un vin blanc sec. Ne pas hésiter à ajouter du beurre si les maquereaux ne sont pas assez gras. Ne pas utiliser le mixeur, qui transformerait les filets de maquereaux en purée plutôt qu'en rillettes.
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RILLETTES DE MORUE AUX POIREAUX |
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Pour 6 personnes: 500 g de morue, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 5 grains de poivre, 3 blancs de poireaux, 8 cl d'huile d'olive, 40 cl de crème fraîche. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 citrons, 1 gousse d'ail, 25 cl d'huile, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, ciboulette hachée, olives noires dénoyautées.
Faites dessaler la morue toute une nuit. Faites bouillir un litre d'eau avec le laurier le thym et les grains de poivre. Laissez refroidir puis plongez dans le liquide froid la morue et portez le tout à ébullition. Faites pocher le poisson 8 mn, puis émiettez-le. Réservez au frais. A feu doux, faites fondre les poireaux émincés dans l'huile d'olive. Ajoutez la crème fraîche et laissez bouillir 15 secondes. Préparez la sauce: mélangez le jaune d'oeuf, le poivre de Cayenne, la moitié d'un jus de citron et l'ail haché. Montez au fouet électrique avec l'huile. Ajoutez la crème fraîche, la ciboulette, le reste de jus de citron, puis la morue, la fondue de poireaux, la sauce et la moitié des olives noires. Dressez dans une terrine, décorez avec les olives.
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RILLETTES DE PORC |
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1 kg de porc maigre, 1 kg de lard gras, sel, poivre, thym, laurier.
Coupez les viandes en petits morceaux, mettez-les dans une cocotte avec sel, poivre, thym, laurier et un verre d'eau. Laissez cuire très doucement pendant 3 h en remuant de temps en temps. Quand elle est bien cuite et dorée, écrasez-la à la fourchette, mettez en pots et couvrez de saindoux fondu. €
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RILLETTES DE SAUMON |
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Pour 6 à 8 personnes. Court bouillon: 3/4 litre d'eau, un verre de vin blanc sec, 2 carottes, 1 oignon, un bouquet garni, sel, poivre. 400 g de saumon (frais ou surgelé), 300 g de saumon fumé, 100 g d'oeufs de saumon (ou 400 g de saumon fumé), 200 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe d'huile. Pour servir citron, ciboulette ou persil haché à volonté.
Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, laissez cuire 20 mn, plongez-y le saumon, laissez cuire 12 mn. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Egouttez-le, retirez la peau et les arêtes, puis émiettez la chair en vous aidant des dents d'une fourchette. D'autre part, passez le saumon fumé au mixeur avec les oeufs de saumon, ajoutez à ce mélange le beurre ramolli en pommade, puis les jaunes d'oeufs et l'huile. Incorporez le tout au saumon cuit et mettez la préparation dans une terrine. Présentez-la telle quelle sur le buffet, chacun pouvant se servir, ou tartinez-en des canapés garnis de citron et d'herbes hachées. €
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RILLETTES DE TOURS |
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1 kg de viande de porc (poitrine, échine), 1 kg de lard gras, sel, poivre, quatre épices, thym, laurier.
Coupez la viande et le lard en morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'assaisonnement, une brindille de thym et une feuille de laurier. Mouillez de 2 dl d'eau, couvrez et laissez cuire très doucement pendant 4 h en remuant de temps en temps, surtout pendant la dernière heure de cuisson. Au bout de ce temps, la viande a pris une couleur dorée et se détache en filaments. Laissez refroidir. Mettez en pots et couvrez de saindoux et de papier. Vous pouvez ainsi les conserver plusieurs mois dans un endroit frais. Vous pouvez écraser la viande à la fourchette après cuisson, ou même la passer au hachoir si vous préférez les rillettes plus faciles à tartiner. Servez avec du pain de campagne en entrée. €
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RILLETTES D'OIE |
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1 oie de 4 kg, 800 g d'échine de porc désossée, 600 g de lard de poitrine frais, sel, poivre, quelques baies de genévrier, thym, laurier,
Enlevez la peau de l'oie et désossez-la, vous obtiendrez environ 1,200 kg de chair. Conservez les morceaux de graisse que vous trouverez. Coupez la chair en petits morceaux, hachez grossièrement le porc et le lard. Dans une cocotte, en fonte de préférence, faites fondre la graisse de l'oie, faites-y revenir les viandes, salez (10 g par livre de viande), poivrez, joignez 5 ou 6 baies de genévrier, 5 ou 6 grains de poivre, 2 branchettes de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez et laissez cuire sur feu très doux (en intercalant une plaque pour répartir la chaleur entre la flamme et la cocotte), pendant 2 h 30. Tournez de temps en temps en veillant bien à ce que les viandes n'attachent pas au fond. (Si nécessaire mouillez d'un peu d'eau). Peu à peu les viandes vont s'effriter. Au terme de la cuisson, retirez thym et laurier, écrasez si nécessaire encore les viandes à la fourchette et mettez en pots (de préférence en grès). Conservez au frais (8 jours). Si vous voulez conserver les rillettes plus longtemps, (3 mois), ajoutez aux viandes 200 g de lard gras. Une fois mises en pot, couvrez-les encore d'une couche de graisse fondue (graisse d'oie ou saindoux) pour qu'elles soient bien à l'abri de l'air. Couvrez les pots de papier et conservez au frais dans une cave ou au réfrigérateur.
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RIS D'AGNEAU SAUCE A L'OSEILLE |
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Pour 5 personnes: 1 kg de ris d'agneau, 12 petites feuilles d'oseille bien tendres, 1 dl de vin blanc sec, 2,5 dl de crème épaisse, 50 g de beurre, farine, sel, poivre.
Faire dégorger les ris d'agneau dans une grande quantité d'eau froide, pendant environ 3 heures. Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d'eau froide, salez, amenez doucement a ébullition, laissez cuire à petits bouillons 5 mn. Egouttez-les, plongez-les dans l'eau froide. Retirez la peau et les parties cartilagineuses s'il y en a. Coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Equeutez, lavez et séchez l'oseille, puis hachez-la avec un couteau. Farinez légèrement les tranches de ris. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle, faites y cuire les ris sur feu moyen, sur chaque face. Disposez-les sur un plat de service, salez, poivrez, gardez au chaud. Jetez le beurre cuit et déglacez la poêle avec le vin. Faire réduire de moitié. Ajoutez la crème, salez, poivrez. Faites encore réduire du tiers. Ajoutez l'oseille, remuez bien pendant 2 mn et nappez les ris de celte sauce. Servez aussitôt, accompagné de pâtes fraîches.
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