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Recette de cuisine |
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RIGOTTE |
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Couper des tranches de pain, les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive, les faire griller sous le gril. Couper les rigottes en tranches, les poser sur les tranches de pain. Arroser d'huile et parsemer de thym. Faire fondre sous le gril. Servir bien chaud.
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RILLETTES |
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Dans une cocotte en fonte de préférence, cuire 1,5 kg de collet de porc frais et 500 g de poitrine fraîche assez grasse, le tout coupé grossièrement. Couvrir d'eau, saler, poivrer, noix de muscade, 2 ou 3 gousses d'ail, un bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 toute petite branche de thym. Laisser cuire tout doucement pendant 4 heures. Il faut que la viande se détache seule des os et s'écrase sous la fourchette ( si l'eau est trop réduite en ajouter un peu, car une fois la viande écrasée le mélange a l'aspect d'une bouillie épaisse. Mettre en pot en tassant pour que la graisse monte au-dessus et fasse une couche qui protège les rillettes et permet de les garder plus facilement. €
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RILLETTES DE CREVETTES |
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Pour 8 personnes: 1 kg de crevettes petites ou moyennes, 1/4 de c à café de piment de Jamaïque, 1/4 de c à café de muscade en poudre, 1 pincée de piment de Cayenne, 350 g de beurre fondu, sel, poivre.
Epluchez les crevettes. Mettez-les dans plat, puis ajoutez les épices, le sel et le poivre en remuant. Versez les 3/4 du beurre fondu, mélangez, couvrez et mettez au four à 150°C, th 5. pendant une heure. Laissez tiédir, puis triez les crevettes. Gardez les plus petites entières et hachez grossièrement les autres. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les crevettes dans des ramequins ébouillantés. Versez le reste de beurre de manière à les recouvrir complètement, puis placez les ramequins au frais. Ces rillettes se conservent au réfrigérateur pendant deux semaines maximum.
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RILLETTES DE LAPIN AU ROMARIN |
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Pour 8 personnes. Préparation 20 mn. cuisson 3 h 30. 1 lapin de 1,8 kg environ, coupé en gros morceaux, 300 g de saindoux, 4 branches de romarin, 1 branche de thym, sel, poivre.
Mettez le saindoux à fondre dans une cocotte. Ajoutez le romarin et le lapin en morceaux. Salez et poivrez abondamment. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 3 h 30. Laissez tiédir le lapin dans la cocotte. Sortez-le pour le désosser en retirant bien tous les petits os. Placez le lapin désossé dans une terrine et effilochez-le avec une fourchette ou avec les doigts. Filtrez le contenu de la cocotte, puis versez le sur la viande de lapin effilochée en gardant un peu de gras pour couvrir. Mélangez bien avant de recouvrir les rillettes. Laissez refroidir complètement, puis placez la terrine, au réfrigérateur. Elle peut se conserver une dizaine de jours au frais. Servez avec du pain de campagne, des cornichons et des oignons rouges.
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RILLETTES DE LAPIN AUX FIGUES VINAIGRÉES |
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Pour 4 personnes: 1 lapin, 6 grains de poivre, 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 2 carottes, 2 oignons moyens, quelques brins de persil, 1 bouquet de thym, 75 cl de vin blanc sec, 3 oeufs, 1 verre à liqueur de calvados, sel, laurier. Pour la garniture: 500 g de figues sèches, 25 cl de vinaigre de vin blanc à l'estragon, clous de girofle, cannelle, grains de coriandre, thym, romarin.
Coupez le lapin en morceaux. Mettez-les dans une terrine avec les grains de poivre écrasés, les clous de girofle, la gousse d'ail pelée et écrasée, les oignons et les carottes émincés, le persil, le thym et le laurier. Versez le vin puis couvrez et laissez mariner vingt-quatre heures au frais. Placez les morceaux de lapin essuyés, à l'exception de la tête, dans une terrine. Versez la marinade dans un faitout. Ajoutez la tête du lapin, 3 blancs d'oeufs, montés en neige et une pincée de sel. Faites bouillir 4 mn, puis passez à la passoire fine. Arrosez les morceaux de lapin avec ce jus et le calvados. Fermez la terrine et faites cuire à 210°C (th 7) pendant une heure. Baissez à 150°C (th 5) et poursuivez la cuisson 2 h. N'ouvrez la terrine qu'une fois le lapin refroidi. Sortez les morceaux de viande, effilochez la chair et réservez le jus de cuisson. Otez les impuretés. Malaxez avec le reste de jus puis remplissez de cette préparation des petits moules. Conservez au frais. Pochez les figues 2 mn dans de l'eau frémissante. Mettez-les dans un bocal, avec du vinaigre, de la cannelle, des clous de girofle, des grains de coriandre et des fines herbes. Attendez deux jours avant de consommer rillettes et figues marinés.
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RILLETTES DE MAQUEREAUX |
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Pour 8 personnes. Coupez 2 maquereaux de 400 g pièce en 3 tronçons, salez-les, poivrez-les, saupoudrez-les de muscade, d'un peu de laurier en poudre, de 8 clous de girofles pilés et faites-les dorer dans un plat à gratin avec 3 c à soupe de graisse d'oie. Mettez le plat au four préchauffé th 5 pendant 30 mn. Enlevez la peau et les arêtes, émiettez la chair et mettez-la dans un mixeur, ajoutez le jus de cuisson, salez, poivrez, ajoutez 2 c à soupe de graisse d'oie et réduisez en purée. Versez les rillettes dans une terrine avec 2 c à soupe de graisse d'oie fondue et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur 24 heures.
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RILLETTES DE MAQUEREAUX |
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Pour 8 personnes. Coupez 2 maquereaux de 400 g pièce en 3 tronçons, salez-les, poivrez-les, saupoudrez-les de muscade, d'un peu de laurier en poudre, de 8 clous de girofles pilés et faites-les dorer dans un plat à gratin avec un peu d'huile, et 1/2 verre de vin blanc sec, couvrir et laisser mijoter 5 à 8 minutes. Retirer du feu et laisser bien refroidir avant de les écraser à la fourchettes tout en y incorporant après avoir ôté toutes les arêtes 2 à 3 tranches de pain de mie et 2 c à soupe de crème fraîche et 1 c à soupe de tamara. Mettre dans une terrine ou tout autre récipient en grès et réserver au frais avant de servir avec des tranches de pain de campagne grillé et un vin blanc sec.
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