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Recette de cuisine
 

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RESTE DE VOLAILLE (TARTE)
Prélevez les restes du poulet. Coupez la chair en petits dés. Préparez une sauce béchamel avec 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre et muscade. Ajoutez 1 c soupe de concentré de tomates. Faites chauffer dans cette sauce les morceaux de poulet, 4 quenelles de volaille (en boîte) égouttées et coup"es en morceaux, ainsi que le contenu égoutté d'une petite boîte de champignons de Paris. Versez le tout sur un fond de tarte tout préparé réchauffez au four. €
 

RESTE DE VOLAILLE (TARTE)
1 fond de tarte en pâte brisée, 1 paquet de morilles séchées, un reste de poulet cuit (300 à 400), 50 g de beurre, sel, poivre, un petit verre de cognac, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, persil. Faites cuire le fond de tarte 20 mn à blanc. Faites gonfler les morilles à l'eau froide. Lavez-les et séchez-les. Faites-les revenir avec le poulet en morceaux, assaisonnez, arrosez de cognac et flambez. Répartissez sur le fond de tarte. Couvrez du mélange jaunes d'oeufs-crème assaisonné (ne mettez pas les blancs). Faites cuire à four chaud 20 mn. Saupoudrez de persil. €
 

RESTE DE VOLAILLE (tourte jardinière)
Pour 6 personnes: un paquet de pâte feuilletée surgelée, quelques reste de poulet cuit, tranches de lard, une boîte, une boîte de petits pois, une boîte de haricots verts, une boîte de fonds d'artichauts, deux échalotes, 50 g de beurre, du sel, du poivre, quelques feuilles de laitue. Préparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn. Lorsque la pâte est dégelée, abaissez-la et posez-la dans un plat à large bord. Egouttez les boîtes de légumes et rincez ceux-ci à l'eau froide. Découpez les restes de poulet en petits morceaux et chauffez-les dans un peu de beurre. D'autre part, faites revenir les échalotes hachées dans un peu de beurre. Plongez les légumes quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Remplissez la tourte avec les morceaux de poulet, les fonds d'artichauts coupés, les petits pois, les échalotes et les haricots verts. Passez rapidement les tranches de lard au beurre. Coupez-les en dés et posez-les sur les légumes. Couvrez la tourte avec une fine abaisse de pâte. Creusez une cheminée et faites cuire au four. €
 

RESTES DE CHOUCROUTE
Préparation: 30 minutes. Cuisson de la volaille: 35 à 40 minutes. Cuisson du gratin: 10 à 12 minutes. Pour 4 à 6 personnes: 1 beau poulet de 1 kg 400 à 1 kg 600, 1 kg de choucroute cuite, 2 gros oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 2 poireaux, 150 g de gruyère râpé, 50 g de beurre, 1/2 litre de crème fraîche, sel et poivre. Mettez le poulet dans une marmite, recouvrez largement d'eau froide et faites bouillir. Ecumez soigneusement, ajoutez les légumes, le bouquet garni et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire doucement 35 à 40 minutes. La volaille étant cuite, sortez-la du bouillon et laissez-la tiédir. Retirez la peau du poulet et désossez-le, coupez ensuite les chairs en dés. Allumez Le four (température élevée). Chauffez doucement la choucroute avec Un peu de bouillon. Dans une casserole, chauffez 25 grammes de beurre, faites y étuver les dés de poulet quelques minutes sans coloration, ajoutez la crème, assaisonnez et laissez réduire 3 à 4 mn. Disposez la choucroute dans un plat à gratin, rangez Le poulet en sauce dessus, saupoudrez avec le gruyère râpé, dispersez dessus le beurre en petites noix et faites gratiner à four très chaud. On peut remplacer la crème fraîche par la même quantité de sauce béchamel ou la moitié de la crème fraîche par la même quantité de sauce béchamel.
 

RESTES DE LAPIN
Récupérez toute la chair cuite du lapin (poitrine, peau du ventre, pattes avant) et hachez-la au couteau. Dans 30 g de beurre chaud, faites raidir le foie à la poêle (1 mn par face). Retirez-les et remplacez-le par 2 échalotes hachées que vous laissez s'attendrir. Hachez le foie et la moitié d'un bouquet de persil. Mélangez le tout avec l'échalote refroidie, 1 pincée de quatre-épices, 1 oeuf battu, du sel et du poivre. Laissez reposer au frais. Avec ce hachis, formez des croquettes un peu épaisses, farinez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu d'huile bien chaude. Servez ces croquettes avec une salade de mesclun.
 

RESTES DE POISSON (boulettes)
Cuisson: 20 mn. 400 g de pommes de terre, 400 g de poisson, 3 oeufs, 50 g de farine, sel, poivre. Faire une purée, écraser le poisson, mélanger le tout, ajouter les oeufs entiers, saler, poivrer. Former des boulettes que l'on passe dans la farine. Faire frire. Servir sur une serviette avec une sauce tomate en saucière. €
 

RESTES DE POISSON (croquettes)
Pour 4 personnes. Préparez un roux avec 30 g de beurre, 40 g de farine, 1/3 litre de lait, du sel, du poivre et de la muscade. Ajoutez le poisson décortiqué (200 g environ) et 100 g de champignons cuits frais ou en boîte que vous aurez hachés et 50 g de gruyère râpé. Laissez cuire 3 minutes en remuant et incorporez un jaune d'oeuf. Versez l'appareil sur une plaque huilée. Laissez refroidir. Partagez en cubes, panez à l'anglaise, plongez en friture chaude et servez avec du persil frit et des quartiers de citron. €
 
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