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Recette de cuisine

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RESTE DE VOLAILLE (bouchée)

Faites pocher 150 g de champignons à blanc. Préparez un roux avec 20 g de beurre, 20 g de farine, 1/3 litre de lait, du sel, du poivre, de la muscade. Ajoutez les restes de volaille coupés en petits dés et les champignons. Laissez cuire quelques instants et liez avec 2 jaunes d'oeufs délayés dans un peu de crème. Incorporez le jus d'une demi-citron; remplissez des croûtes en pâte feuilletée (chauffées au four) avec la préparation. €

RESTE DE VOLAILLE (BOULETTES)

200 g de volaille, 125 g de champignons, 60 g de farine, 60 g de jambon, 50 g de beurre, 2 dl de lait, 1 oeuf, chapelure. Hacher finement la volaille, le jambon et les champignons. Préparer une sauce béchamel épaisse. Y cuire les champignons pendant 5 mn. Laisser refroidir. Incorporer le hachis de viande. Saler, poivrer. Former des boulettes avec ce mélange. Les passer dans l'oeuf battu avec une cuillerée d'huile puis les rouler dans de la chapelure. Faire dorer dans une friture. €

RESTE DE VOLAILLE (crêpe)

Pour 6 personnes. Farce: 300 g de blancs de poulet cuit, 400 g de champignons de Paris, 1 citron, 2 gousses d'ail, persil haché, 2 dl de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de fromage râpé. Détaillez les blancs de poulet. Nettoyez les champignons et coupes les en petits morceaux. Arrosez-les de jus de citron. Faites-les revenir dans un peu de beurre. Quand ils sont dorés ajoutez la crème fraîche, le persil les gousses d'ail pilées, salez, poivrez et incorporez le poulet à ce mélange. Farcissez chaque crêpe généreusement. Mettez-les dans un plat à four beurré. Ajoutez dessus les jaunes d'oeufs et parsemez de fromage râpé. Faites gratiner 20 minutes. €

RESTE DE VOLAILLE (crêpes)

Pour 4 personnes: 1/4 litre de pâte à crêpes, 200 g de restes de volaille cuite, 200 g de champignons, 1/4 litre de lait, 15 g de beurre, 20 g de farine, du sel, du poivre, de la muscade, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de crème. Préparez 4 grandes crêpes. D'autre part, faites un roux en faisant fondre le beurre dans un poêlon et en y ajoutant la farine que vous mélangerez à l'aide d'une cuiller en bois. Mouillez avec le lait, tout en tournant, et assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Laissez prendre sur le feu sans arrêter de tourner et jusqu'à épaississement. Décortiquez la volaille et taillez les morceaux en petits dés. Incorporez ces morceaux à la sauce. Lavez les champignons, coupez-les en 2 ou en 4, égouttez-les soigneusement, incorporez-les à l'appareil. Délayez le jaune d'oeuf avec la crème dans un bol et liez la sauce avec le mélange. Fourrez les crêpes avec cet appareil et dressez-les sur le plat de service. Mettez au four quelques minutes. €

RESTE DE VOLAILLE (CROQUETTES)

350 g de poulet cuit, 3 tranches de pain de mie rassis, 1 petite tasse de lait, 50 g de beurre, 1 oeuf, 1/2 c à café d'estragon et de muscade, 1 petite pincée de Cayenne, chapelure, persil haché. Couper le poulet en travers des fibres en morceaux de 3 cm de longueur. Ecraser à la fourchette pour détacher les fibres sans les couper. Ajouter la mie de pain trempée, puis les épices et la moitié du jaune d'oeuf. Battre le blanc en neige ferme et l'incorporer. Former de croquettes de 8 cm de longueur et de 3 cm de diamètre. Paner avec le reste du jaune d'oeuf et la chapelure. Faire dorer au beurre dans une poêle. €

RESTE DE VOLAILLE (CROQUETTES)

Pour 4 personnes. Préparez un roux avec 30 g de beurre, 40 g de farine, 1/3 litre de lait, du sel, du poivre et de la muscade. Ajoutez la volaille décortiquée (200 g environ) et 100 g de champignons cuits frais ou en boîte que vous aurez hachés. Laissez cuire 3 minutes en remuant et incorporez un jaune d'oeuf. Versez l'appareil sur une plaque huilée. Laissez refroidir. Partagez en cubes, panez à l'anglaise, plongez en friture chaude et servez avec une sauce tomate et du persil frit. €

RESTE DE VOLAILLE (GRATIN DE POULET)

200 g de restes de poulet, 1 tranche de jambon, 1 tranche de pain de mie, 1/2 verre de lait, 50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 50 g de crème, 50 g de râpé, sel, poivre. Hachez les restes de poulet avec la tranche de jambon. Ajoutez le pain de mie trempé auparavant dans le lait, mélangez le tout avec 50 g de beurre. Salez, poivrez. Dans un bol battez le jaune d'oeuf, la crème et le râpé, versez cette composition sur la viande et dorez au four 20 minutes. Servez avec une salade. €

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