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Recette de cuisine |
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BROCHET EN AUMÔNIÈRE |
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Pour 6 personnes: 1 brochet de 1,5 kg. Le coulis de tomates: 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile. La sauce: 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 4 clous de girofle, du poivre concassé, 75 cl de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel. La béchamel: 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de maïs, 20 cl de lait, noix de muscade, 1 c de crème fraîche, 6 feuilles de chou, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre.
Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur. Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn. Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn. Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn. Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. Hachez le demi-oignon. Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn. Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn). Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez. Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce). Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn. Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez. Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. menez au four th 8, 30 mn. Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli. Réchauffez le coulis de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières. Passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.
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BROCHET FARCI |
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Ouvrir le brochet par le dos, le long de l'arête. Couper l'arête au sécateur à la tête et à la queue, enlever l'arête et les boyaux. Hacher du lard de poitrine frais (salé, poivré) et un oignon. Mettre à revenir à la poêle. Hacher 2 filets de brochets, 1 grosse poignée de mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre. Ajouter la poitrine revenue, 2 oeufs durs coupés en petits morceaux et 2 jaunes d'oeufs crus. Bien mélanger et passer à la poêle 1 mn. Remplir le poisson, le coudre. Tartiner d'huile et cuire 45 mn à four doux th 5/6.
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BROCHET FARCI |
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Un brochet, de la mie de pain trempée dans du lait, un merlan, quelques laitances de poissons, du sel, du poivre, du persil hachez, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 100 g de beurre, un oeuf, un jaune d'oeuf, du papier aluminium, le jus d'un citron, une poignée de fines herbes hachées.
Préparez une farce avec les laitances crues et hachées, la chair crue du merlan pilée, de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre. du persil haché, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 25 g de beurre, un oeuf entier plus un jaune d'oeuf et mélangez, convenablement le tout. Faites une incision sur le côté du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce préparée. Refermez l'ouverture et enveloppez le brochet avec le papier aluminium sans oublier d'arroser le poisson avec de l'huile. Faites cuire au four pendant trois- quarts d'heure environ. Préparez la sauce en faisant fondre les 75 g de beurre restant et en y ajoutant le jus de citron et la poignée de fines herbes hachées.
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BROCHETTES À LA JAPONAISE |
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Pour 6 personnes: 1,300 kg d'échine de porc, 1/4 litre de sauce soja, un petit verre de Xérès, 1/2 c à café de sucre en poudre, 1 gousse d'ail.
Coupez la chair en gros cubes. Mélangez la sauce soja, le Xérès, le sucre et l'ail pilé, versez sur la viande et laissez macérer au frais de 3 à 4 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps. Egouttez-les et enfilez-les sur des brochettes. Faites griller lentement assez loin des braises (+ ou - 15 mn) en arrosant de temps en temps avec la marinade. Servez du riz à la créole avec les brochettes avec le reste de la marinade réduite et chauffée à part et du citron à volonté. €
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BROCHETTES À LA MAROCAINE |
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Pour 4 personnes: 800 g d'épaule d'agneau découpé en gros morceaux, 1 cuillère à soupe de paprika, 2 pincées de poivre de Cayenne, 1 cuillère à café de cumin, 1 gros oignon, 1 poivron rouge, 4 petites tomates.
Coupez les poivrons en dés. Pelez l'oignon et coupez-le en quatre Détachez les couches en lamelles. Sur des brochettes, alternez les morceaux de viande, de poivron et d'oignon. Saupoudrez de paprika, poivre de Cayenne et cumin. Parsemez de quelques gouttes d'huile et faites griller sur feu vif en même temps que les tomates coupées en deux et légèrement poivrées.
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BROCHETTES À LA MAROCAINE |
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Coupez en morceaux réguliers 600 g de mouton. Faites-les mariner 2 h avec 1 dl d'huile, 4 grains de poivre concassés, 1 c à café de safran, 1 c à soupe de persil haché, enfilez-les ensuite sur 4 brochettes, salez, poivrez et faites griller. Servez avec de la semoule de couscous.
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BROCHETTES À LA MARSEILLAISE |
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Pour 4 personnes: 400 g de porc bien maigre, 150 g de lard fumé, 8 petits oignons nouveaux, 2 petites tomates, 3 gousses d'ail, un citron, de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du thym, du laurier.
A préparer la veille: coupez la viande en cubes, épluchez les oignons et l'ail et faites macérer ces ingrédients dans 6 cuillerées à soupe d'huile mélangées avec le jus de citron, du sel, du poivre, du thym et du laurier. Avant de cuire les brochettes, enfilez sur des bâtonnets, en alternant, viande, lard, oignon et quartier de tomate. Arrosez avec la macération et faites cuire en retournant pendant la cuisson. Servez avec du riz et une sauce tomate bien relevée, ou des pâtes, ou de la ratatouille. €
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