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Recette de cuisine

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RAIE RÉMOULADE

Passez vos morceaux de raie au court-bouillon. Egouttez, puis enlevez la peau. Séchez, passez dans 1 dl de lait salé. Enrobez les morceaux de farine. Faites fondre du beurre dans une poêle. Quand il est couleur noisette, mettez-y le poisson. Laissez dorer sur les 2 faces et maintenez à feu doux durant une dizaine de minutes. Entre-temps, faites une rémoulade mélangez le beurre de cuisson à 1 cuillerée à café de moutarde, de l'ail, des fines herbes, une cuillerée à soupe de crème fraîche et le jus d'un citron. Nappez le poisson de cette sauce.

RAIE SAUCE BERCY

Préparez 2 litres de court-bouillon avec thym, laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 jus de citron. Faites-y pocher 1 kg de raie 15 mn à frémissement. D'autre part, faites blondir 4 échalotes hachées dans une noix de beurre, saupoudrez de 1 c à soupe de farine, mouillez de 4 dl de vin blanc, laissez cuire doucement 15 mn. Nappez la raie cuite et égouttée avec cette sauce.

RAISINÉ AUX POIRES

2,500 kg de raisins noirs très sucrés, 500 g de poires Williams. Pressez les raisins pour extraire le jus, soit au tamis de crin, soit à la centrifugeuse. Faites chauffer ce jus, laissez cuire jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié en remuant de temps en temps. D'autre part, pelez et épépinez les poires, coupez-les en petits morceaux, jetez-les dans le jus réduit et laissez cuire une vingtaine de minutes (le jus doit encore réduire d'un tiers). Vérifiez la consistance et mettez en pots. €

RAISINS AU CARAMEL

Pour 4 personnes: une quarantaine de gros grains de raisins blancs et noirs. Caramel: une vingtaine de morceaux de sucre, 3 c à soupe d'eau, quelques gouttes de jus de citron. Lavez les grains de raisins et séchez-les soigneusement. Enfilez-les sur de fines brochettes en bois en alternant les blancs et les noirs et déposez-les sur un grand saladier (l'extrémité des brochettes reposant sur les bords, les grains étant au-dessus du saladier). Préparez un caramel blond avec le sucre, l'eau et le jus de citron. Versez-le sur les brochettes en tournant celles-ci de façon que les grains de raisins soient entièrement enrobés de caramel. €

RAISINS AU CASSIS

Pour 4 personnes: 500 g de raisins blancs, 300 g de cassis, 50 g de sucre, 3 c à soupe de liqueur dc cassis, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de sucre. Lavez et séchez les raisins. Lavez les cassis, passez-les au mixer, ajoutez le sucre et la liqueur. Répartissez le coulis et les raisins dans 4 assiettes individuelles. Nappez de crème légèrement fouettée et sucrée. €

RAISINS CHANTILLY

Lavez et égrenez 250 g de raisins. Disposez-les dans un saladier. Versez dans une coupe froide 125 g de crème fraîche avec 2 c d'eau froide si elle est épaisse. Ajoutez 50 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. Battez au fouet en mélange mousseux. Versez la Chantilly sur les raisins et servez très frais. €

RAISINS GIVRÉS

Pour 4 personnes: 250 g de raisins blancs, 250 g de raisins noirs, un blanc d'oeuf, 125 g de sucre en poudre. Préparation: 20 mn. Lavez les raisins. Egrenez-les et essuyez-les soigneusement. Battez le blanc d'oeuf en neige bien ferme avec une pincée de sel. Enrobez-en les raisins. Saupoudrez-les de sucre. Laissez reposer une demi-heure au frais avant de servir. €

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