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Recette de cuisine
 

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QUICHE AUX POIREAUX
Pour 6 personnes. Pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel, 1 dl d'eau environ. Garniture: 150 g de lard fumé, 300 g de poireaux, 3 oeufs, 50 g de crème fraîche liquide (ou 1 dl de lait), sel, poivre noix muscade, 250 g de gruyère râpé. Versez la farine en fontaine au centre, mettez le beurre en parcelles et le sel. Pétrissez rapidement du bout des doigts pour incorporer la matière grasse à la farine et mouillez avec juste ce qu'il faut d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer 1 h au frais. Pendant ce temps, préparez la garniture: coupez le lard en lardons et faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, faites-les cuire 20 mn à l'eau bouillante salée, Egouttez-les et émincez-les. D'autre part, fouettez les oeufs entiers avec la crème ou le lait, assaisonnez (peu de sel à cause du fromage qui est déjà salé). Ajoutez le fromage à ce mélange, ainsi que les lardons et les morceaux de poireaux. Abaissez la pâte au rouleau, foncez-en un moule beurré. Faites cuire ce fond de tarte à blanc 10 mn. Versez la garniture par dessus et faites cuire à four chaud pendant 40 mn. €
 

QUICHE AUX POIREAUX
5OO g de pâte à pain du boulanger, 1/2 dl d'huile d'olive. Garniture: 1 kg de poireaux, 3 gros oignons, 1/2 dl d'huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier et 2 clous de girofle en poudre, 1/2 dl de vin blanc sec, 6 filets d'anchois conservés à l'huile, une pointe de poivre de Cayenne, 50 g de fromage râpé (gruyère ou parmesan). Travaillez la pâte avec l'huile en la pétrissant bien pendant 10 mn pour l'empêcher de gonfler à la cuisson. Nettoyez et émincez les poireaux et les oignons, faites-les fondre dans l'huile d'olive avec sel, poivre, thym, laurier, girofle et le vin blanc, en maintenant la casserole aux trois quarts couverte. D'autre part, pétrissez les filets d'anchois en purée avec le poivre de Cayenne. Ajoutez-les aux légumes en fin de cuisson, mélangez bien. Hors du feu, incorporez la moitié du fromage râpé. Etalez la pâte d'abord en l'étirant avec les mains, puis au rouleau et foncez-en un moule à manqué huilé, en l'accrochant bien au bord. Huilez légèrement la pâte au pinceau, garnissez-la de la préparation aux poireaux, arrosez d'un filet d'huile d'olive et saupoudrez du reste de fromage. Laissez reposer le temps de préchauffer le four à 250° C. Faites cuire pendant 30 mn environ en protégeant le dessus de la quiche d'un papier d'aluminium si la garniture dorait trop rapidement. €
 

QUICHE AUX POIVRONS
Foncez un moule à tarte beurré de pâte brisée (300 g environ). Lavez et épépinez 3 poivrons verts, pelez 75 g d'oignons et coupez le tout en lamelles. Faites-les fondre dans 2 c à soupe d'huile d'olive. Retirez-les et faites dorer à leur place 200 g de bacon (ou de lard maigre). Répartissez légumes et bacon sur le fond de tarte et versez par-dessus 3 oeufs battus avec 1 dl de crème fraîche, sel et poivre. Saupoudrez de 50 g de gruyère râpé et faites cuire 30 mn à four moyen. Servez chaud. €
 

QUICHE AUX RAISINS
Préparez un fond de tarte en pâte brisée. Faites-le cuire à blanc 10 mn. Garnissez-le de grains de raisins lavés et séchés. Battez 3 oeufs entiers avec 100 g de sucre, 3 c à soupe de crème fraîche et 60 g de poudre d'amandes. Versez cette préparation sur les raisins et faites cuire 45 mn à four moyen. €
 

QUICHE BOURGUIGNONNE
300 g pâte brisée, 1 bol de béchamel épaisse, 4 oeufs, 1 grand verre de crème fraîche, 100 g de crevettes roses (ou 1 boîte de langouste émiettée), 10 queues de langoustines. Abaissez la pâte et étendez-la dans une tourtière préalablement beurrée, Mettez à four chaud 10 minutes avant de garnir, afin que la pâte soit bien croustillante (feu vif). D'autre part, faites une béchamel épaisse (environ 50 g de farine pour 1/4 de litre de lait). Lorsqu'elle est légèrement refroidie, amalgamez, soit les crevettes roses, soit la langouste, les oeufs battus avec la crème fraîche, versez la préparation sur la pâte. Disposez sur le milieu les queues de langoustines décortiquées et pour décorer, disposez des crevettes roses tout autour (si vous le désirez, vous pouvez mettre des moules et un assortiment de crustacés qui se mélangent parfaitement). Enfournez et laissez cuire à feu vif pendant 15 minutes.
 

QUICHE BRETONNE
Pour 6 personnes: 400 g de pâte brisée, 1 litre de moules, une douzaine de coquilles Saint-Jacques, 200 g de crevettes décortiquées, 2 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, 3 échalotes, 80 g de beurre, une cuillerée à soupe de farine, 3 oeufs, 250 g de crème fraîche, une gousse d'ail, un verre à liqueur de calvados. Préparation: 45 mn. Cuisson: 1 h. Dans une sauteuse, faites ouvrir les moules avec un verre de vin blanc. Ajoutez du thym, du laurier et 2 échalotes hachées. Sortez les moules de leur coquilles et mettez de côté le jus de cuisson filtré. Faites pocher les coquilles Saint-Jacques dans le vin blanc restant et gardez le jus de cuisson. Préparez une sauce blanche avec la moitié du beurre, la farine et du jus des mollusques mélangés. Battez les oeufs avec la crème, ajoutez-les à la sauce. Dans le reste de beurre, faites revenir l'ail et les mollusques. Flambez avec le calvados. Foncez un moule à tarte avec la pâte et faites cuire 10 mn à blanc et garnissez-le avec la sauce et les coquillages. Mettez au four encore 20 mn environ.
 

QUICHE DE MER AU COMTÉ
Pour 6 personnes: 250 g de pâte à tarte non sucrée, 200 g de saumon fumé, 100 g de crevettes décortiquées, 200 g de haddock, 1/2 litre de moules, 3 oeufs entiers, 1/2 litre de lait, 1/4 de litre de crème fraîche, 200 g de Comté. Etalez la pâte à tarte et foncez-en un moule. Allumez le four (th 8). Mettez le haddock dans une casserole. Recouvrez-le avec le lait (Ne salez pas, le haddock l'est déjà.) Portez sur le feu, et laissez cuire doucement 5 minutes à partir du frémissement. Retirez le poisson et détaillez-le en gros cubes. Découpez le saumon en dés ou en petites lamelles. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif. Otez les coquilles. Déposez sur la pâte à tarte les morceaux de haddock et de saumon les crevettes décortiquées et les moules. Râpez le Comté. Battez en omelette les oeufs entiers la crème et le Comté râpé. Versez sur la pâte garnie. Faites cuire à four chaud 35 minutes (th 8 - 250°). €
 
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