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Recette de cuisine

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POULET EN CRAPAUDINE, SAUCE MOUTARDE

Pour 6 personnes: 1 poulet de 1,8 kg, prêt à cuire, 100 g de mie de pain sèche, 100 g de beurre, sel, poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de moutarde forte de Dijon, 4 filets d'anchois à l'huile, 4 jaunes d'oeufs cuits durs, 10 cl d'huile d'olive, 3 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de persil plat. Préparez les braises d'un barbecue. Fendez le poulet le long de la colonne vertébrale et retirez celle-ci. Aplatissez le poulet en écrasant légèrement sa poitrine. Otez les ailerons, les pattes et le croupion et coupez le cou au ras de la poitrine. Traversez le poulet ainsi préparé de deux brochettes en X pour le maintenir bien à plat. Faites-le cuire environ 20 mn sur les deux faces, en le badigeonnant régulièrement d'un peu de beurre. Réduisez la mie de pain en chapelure grossière, au robot et ajoutez sel et poivre. Roulez le poulet dans cette chapelure et faites-le cuire encore 30 mn, en le retournant régulièrement et en le badigeonnant de beurre. Pendant ce temps, préparez la sauce moutarde: pilez les filets d'anchois et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une fine pâte. Ajoutez la moutarde, l'huile d'olive et le vinaigre, en mince filet, afin d'obtenir une sauce émulsionnée. Ajoutez le persil plat ciselé et mélangez encore. Servez le poulet sitôt grillé, avec sa sauce présentée à part. €

POULET EN CROÛTE AU SEL

Pour 6 personnes: 1 gros poulet, 4 blancs d'oeufs, 300 g de gros sel, 200 g de farine, thym, laurier, ciboulette, romarin, origan. Dans une jatte, mélanger le sel, les blancs d'oeufs, puis la farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporer les herbes. Enduire intégralement le poulet, le poser dans la lèchefrite. Laissez cuire à four vif (thermostat 7-8) pendant 1 h 15. Une fois cuit, servir le poulet avec sa croûte et accompagné de haricots verts et de pommes de terre. Cassez la croûte et... déguster. €

POULET EN CROÛTE AUX SALSIFIS

Pour 4 personnes: un poulet de 1 kg 400, 1 kg de salsifis, 2 gousses d'ail, 1 c à café de persil haché, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre de consommé de volaille, huile ou graisse d'oie. Pour la pâte brisée: 350 g de farine, 150 g de beurre, 1 oeuf entier, sel, eau (environ un verre). A préparer quelques heures avant. Epluchez, lavez les salsifis et faites-les blanchir 15 mn environ dans l'eau bouillante. Abaissez la pâte au rouleau. Tapissez en un moule (suffisamment grand pour y mettre le poulet et les salsifis) beurré ( réservez un peu de pâte pour le couvercle). Remplissez l'intérieur de papier d'aluminium. Mettez un couvercle de pâte en pinçant les bords avec les doigts. Badigeonnez avec un peu d'eau pour les souder. Faites cuire à four moyen 25 mn. Lorsque la croûte est cuite, laissez-là un peu refroidir, sans enlever le papier. Pendant ce temps, faites sauter le poulet coupé en morceaux dans une sauteuse où vous aurez fait chauffer la graisse d'oie (ou d'huile). Quand il est doré, et déjà à moitié cuit, saupoudrez-le avec la farine. Mouillez avec le consommé chaud. Ajoutez les salsifis, les gousses d'ail et le persil haché. Finissez la cuisson à couvert environ 25 mn. Démoulez délicatement la croûte, découpez le couvercle avec la pointe d'un couteau et retirez-le. Enlevez le papier d'aluminium. Remplissez avec le poulet aux salsifis. Remettez au four 5 mn. Servez aussitôt. €

POULET EN GOULACHE

1 poulet de 1 kg 500, 3 oignons, 50 g de beurre (ou saindoux selon goût), 25 à 30 g de paprika, 2 pointes de couteau de cumin, 150 g de concentré de tomates ou 250 g de tomates fraîches, 1 kg de pommes de terre, carottes, sel, poivre de Cayenne. Faites revenir les oignons dans la matière grasse jusqu'à coloration. Ajoutez un peu d'eau et le paprika. Dans cette préparation, faites cuire à l'étuvée et à feu doux le poulet débité et saupoudrez de cumin. Lorsque la volaille est a moitié cuite, ajoutez les pommes de terre coupées en quatre, des rondelles de carottes, le concentré de tomates ou les tomates fraîches et nettoyées. Terminer lentement la cuisson sur feu doux. €

POULET EN PAPILLOTES AU CITRON

La veille, découpez 1 poulet en morceaux et faites-les mariner dans 6 c à soupe d'huile d'olive, le jus de 2 citrons, 1 c à café de paprika, 1 gousse d ail, 1 oignon émincé et un mélange d'herbes de Provence. Le lendemain, essuyez les morceaux de poulet, faites-les revenir dans un mélange beurre-huile pour les dorer, puis posez-les sur des carrés de papier d'aluminium. Arrosez de jus de citron saupoudrez d'herbes et faites cuire les papillotes 45 mn au four. Servez avec la marinade réduite. €

POULET EN RATATOUILLE

Pour 6 personnes: 1 gros poulet, 500 g de tomates, 50 g d'olives noires, 1 botte d'oignons blancs, 3 gousses ail, 2 poivrons rouges, 6 c à soupe d'huile d'olive, 1 tablette de bouillon, thym, laurier, safran ou curry, farine. Eplucher les oignons. Couper les tiges vertes en fines rondelles. Epépiner poivrons et tomates. Découper le poulet en 10 morceaux. Les fariner. Les mettre à blondir dans l'huile. Ajouter les oignons, leurs queues, les tomates, les poivrons en lamelles, l'ail, les olives, thym, laurier, une pincée de safran ou de curry. Faire bien revenir le tout. Mouiller avec deux verres d'eau, ajouter la tablette de bouillon. Laisser cuire à petit feu 1 heure et demie. Servir avec des frites ou des pommes vapeur. €

POULET EN SALADE À LA CHINOISE

Découper un poulet. Faire un bouillon avec la carcasse, 2 poireaux, thym, persil, laurier, 5 oignons frais, 5 carottes, ail, les feuilles de 2 branches de céleri, sel, poivre. Cuire 1 h 1/2. Passer. Mettre à cuire les morceaux nobles dans ce bouillon avec des bâtonnets de carottes, les queues des céleris et une poignée de fenouil frais. Sortir les légumes et le poulet. découper le poulet en lamelles. Répartir dans des bols. Verser dessus une sauce faite avec moitié huile, moitié sauce de soja, sucre, sel, poivre. €

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