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Recette de cuisine
 

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POULET AUX AMANDES (CHINE)
Mesure 1 tasse = 1/4 d litre. Pour 4 personnes: 1 1/2 de tasses d'eau, 4 c à soupe de sherry sec ou de vin de riz, 4 c à café de sauce soja, 1 c à café de bouillon de poulet instantané, 4 blancs de poulet, 1 blanc d'oeuf, 1/2 c à café de sel, 1 grosse carotte, 6 oignons verts, 3 branches de céleri, 8 champignons frais émincés, 3 tasses d'huile, 1/2 tasse d'amandes (environ 90 g), 1 c à café de gingembre râpé, 1/2 boîte de pousses de bambous. Mélanger l'eau, 2 c à soupe de sherry, 1 1/2 c à café de maïzena, la sauce soja et le bouillon dans une petite casserole. Cuire en remuant à feu modéré jusqu'à ce que la mixture épaississe, environ 5 minutes. Garder au chaud. Couper le poulet en lanières. Mélanger les 2 c à soupe de sherry restantes avec 1 c à café de maïzena, le blanc d'oeuf et le sel. Y enrober les lanières de poulet. Chauffer l'huile à 190°C dans un wok. Ajouter 1/3 du poulet, cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, 3 à 5 minutes. Déposer sur du papier absorbant. Recommencer 2 fois avec le reste du poulet. Laisser 2 c à soupe d'huile dans le wok, y mélanger et dorer les amandes environ 2 minutes. Egoutter. Ajouter les carottes en rondelles et le gingembre, faire revenir 1mn. Ajouter les oignons et le céleri émincés. Faire revenir jusqu'à ce que ce soit croustillant et tendre, 3 minutes environ. Remettre le poulet et les amandes, ajouter la sauce. Faire chauffer le tout. €
 

POULET AUX AMANDES ET NOISETTES
Pour 4 personnes: 1 poulet entier ou découpé en morceaux, 150 g de beurre, 2 c d'huile, 150 g de poitrine de porc demi-salée, 12 petits oignons, 4 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre à liqueur de cognac, 100 g d'amandes décortiquées, 100 g de noisettes décortiquées, 1 petit pot de crème fraîche, sel, poivre. Faire dorer le poulet de tous côtés en cocotte dans l'huile et la moitié du beurre bien chaud mais non fumant. Ajouter le lard de poitrine découpé en lardons et les oignons, faire dorer légèrement puis ajouter encore l'ail et les échalotes hachés, le sel (modérément), le poivre, mouiller avec le vin blanc et le cognac, couvrir et laisser cuire trois quarts d'heure à feu doux. Pendant ce temps, faire dorer les amandes et les noisettes dans le beurre restant, les écraser au pilon puis les ajouter au poulet 10 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Dresser le poulet sur le plat de service. Mélanger la crème fraîche à la sauce et verser autour de la volaille. Servir aussitôt. €
 

POULET AUX ANCHOIS
Pour 4 personnes: 1 poulet, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 oignon, 1 dl de vin blanc sec ou de bouillon de volaille, 2 c à soupe de vinaigre, 1 feuille de laurier, une pincée de marjolaine ou d'origan séché, une poignée d'olives noires. Sauce: 2 filets d'anchois dessalés, 2 gousses d'ail, 1 dl de vinaigre. Coupez le poulet en morceaux; faites-les rissoler en sauteuse dans l'huile chaude, assaisonnez. Retirez-les, faites couler la plus grande partie de la graisse; jetez l'oignon haché et l'ail pilé dans le fond d'huile qui reste, laissez revenir. Déglacez avec le vin et le vinaigre, remettez le poulet, joignez les herbes. Couvrez et laissez mijoter 30 mn. Pendant ce temps, faites blanchir les olives 2 mn à l'eau bouillante, égouttez-les et émincez-les. Ajoutez-les au poulet 10 mn avant la fin de la cuisson. Pilez les anchois avec l'ail et diluez le tout avec le vinaigre retirez les morceaux de poulet sur le plat de service, gardez au chaud. Mettez la purée d'anchois dans la sauteuse et remuez pendant quelques minutes. Versez cette sauce sur le poulet. €
 

POULET AUX ARACHIDES
Faire rôtir un poulet, aux trois quarts. Faire griller des arachides à la poêle, les peler puis les piler dans un mortier et les faire cuire à l'eau de façon à obtenir une bouillie. Découper le poulet. Envelopper les morceaux de cette bouillie et faire revenir le tout jusqu'à cuisson complète. €
 

POULET AUX AROMATES
Farcissez un beau poulet de 200 g de veau haché avec son foie, basilic, estragon, romarin, les queues de 250 g de champignons et une poignée de persil. Assaisonnez, ajoutez 1 filet de cognac. Bridez le poulet et faites-le cuire, au beurre, dans une cocotte, pendant 1 heure environ. Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les têtes de champignons. €
 

POULET AUX ASPERGES
Pour 4 à 5 personnes: 1 beau poulet, 2 kg d'asperges courtes, un bottillon de pointes d'asperges, 200 g de crème fraîche, beurre, sel, poivre, 30 g de farine, un jaune d'oeuf. Faites cuire le bottillon de pointes d'asperges 10 à 15 minutes à l'eau bouillante légèrement salée. Egouttez-les. Faites réduire si nécessaire le jus de cuisson de façon à obtenir environ 1/2 litre de liquide. Faites revenir le poulet en cocotte dans du beurre en le retournant fréquemment. Ne le laissez pas trop colorer. Baissez le feu et faites cuire à couvert à feu doux en ajoutant de temps en temps une à deux cuillerées à soupe du jus de cuisson des asperges. Salez à mi-cuisson, mais très légèrement. Pendant ce temps, faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée. Quand le poulet est cuit, retirez-le et déglacez la cocotte avec le reste de cuisson des pointes d'asperges (il faut obtenir environ 1/4 de litre de liquide). Passez ce jus déglacé au chinois. Faites alors un petit roux blanc avec 30 g de beurre, 30 g de farine. Mouillez avec le jus déglacé. Laissez cuire environ 10 minutes en remuant avec une cuillère de bois. Ajoutez alors hors du feu le jaune d'oeuf délayé avec la crème fraîche, Laissez cuire quelques minutes à feu doux, sans laisser bouillir et sans cesser de remuer. La sauce doit alors avoir une consistance bien crémeuse. Réduisez en purée au mixer ou à la fourchette les pointes d'asperges du bottillon. Incorporez cette purée à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement (n'oubliez pas le poivre). Disposez le poulet sur un plat chaud. Entourez-le avec les asperges. Nappez légèrement avec la sauce. Servez le reste de cette sauce en saucière. €
 

POULET AUX CÈPES
Pour 6 personnes: 1 poulet, 500 g de cèpes, 80 g de beurre, 2 cuillerées d'huile, sel, poivre, 1 truffe ou 1 petite boîte de morceaux de truffe. Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre et l'huile puis y faire dorer le poulet de tous côtés. Ensuite, le laisser cuire à feu moyen. Pendant ce temps, préparer les cèpes: les parer, les laver rapidement dans de l'eau citronnée ou vinaigrée, les essuyer avec un linge fin ou du papier absorbant et les couper en morceaux. Mettre le reste du beurre dans une poêle et y faire revenir les cèpes pendant 10 minutes; saler. poivrer puis les ajouter dans la cocotte avec le poulet. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire; couvrir et laisser mijoter le tout pendant encore une dizaine de minutes. Ce laps de temps écoulé, retirer le poulet, le couper en morceaux et le servir, entouré des cèpes. après l'avoir parsemé de morceaux de truffes. Les cèpes pourront être cuits avec de l'ail et du persil avant d'être ajoutés dans la cocotte. On ne mettra pas alors les morceaux de truffes dont la saveur serait tuée par les aromates. €
 
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