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POULE AU POT FARCIE

Pour 6 personnes: une grosse poule (2 à 3 kg). Pour la farce: le foie et le gésier de la poule, 250 g de chair à saucisse, 100 g de jambon de pays cru, 3 gros oeufs, mie de pain dur, 2 gousses d'ail, persil, sel, poivre. Pour le bouillon: légumes nouveaux: poireaux, carottes, oignons, navets, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (persil, laurier, romarin), gros sel et poivre concassé. Une heure avant le début de la cuisson, préparez la farce. Moulinez foie, gésier, chair à saucisse, jambon, mie de pain, ail et persil. Ajoutez sel, poivre et oeufs entiers. Mélangez bien. Bourrez l'intérieur de la poule avec cette farce. Coudre en croix le passage avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti. Dans un grand pot, plonger la poule dans l'eau froide. Après avoir ajouté légumes et assaisonnement, vérifier que l'eau recouvre bien la poule. Faire bouillir à petit feu trois heures environ. La chair doit être bien cuite, mais pas trop, une belle découpe serait difficile. Sur un grand plat chaud, disposez au milieu la farce coupée en tranches, puis autour la poule découpée, et enfin les légumes bien égouttés. Proposez dans une saucière du bouillon passé au tamis. Accompagnez de pommes vapeur persillées ou de riz blanc.

POULE AU POT MOUSSELINE

Une poule, un bouquet garni, 3 oignons, 3 carottes, 3 poireaux, un petit céleri. Sauce mousseline: 125 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, une pincée de sel, une cuillerée à soupe de jus de citron, 6 cuillerées à soupe de crème fouettée. Mettez la poule dans une marmite, couvrez-la d'eau, ajoutez les différents légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez cuire à petit feu pendant une heure et demie. A ce moment, versez 250 g de riz dans une autre casserole. Mouillez avec le bouillon de poule passé au tamis, assaisonnez et laissez gonfler le riz à petit feu pendant 20 minutes. Retirez la poule, entourez-la de riz et couvrez-la de sauce mousseline. Sauce mousseline: mettez le beurre dans une casserole avec les jaunes d'oeufs, la pincée de sel et le jus de citron. Posez cette casserole au bain-marie et tournez avec une cuiller en bois jusqu'à obtention d'une épaisseur de mayonnaise bien ferme. Retirez du feu et au moment de servir, incorporez la crème fraîche.

POULE AU RIZ

Une poule, un oignon, 4 gousses d'ail, 200 g de riz, un jaune d'oeuf, 50 g de beurre, une grosse carotte, une branche de céleri, un bouquet garni, une cuillerée à soupe de farine, sel, poivre, curry et 100 g de crème fraîche. Faites cuire la poule dans de l'eau avec la carotte, le céleri et le bouquet garni. Ajoutez l'ail et faites cuire 2 heures à petit feu. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites fondre du beurre dans une casserole et ajoutez-y l'oignon émincé et le riz. Remuez et mouillez avec deux fois le volume d'eau chaude. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à petit feu à couvert durant 20 minutes. D'autre part, faites fondre une cuillerée à soupe de beurre et mélangez-y la farine. Mouillez avec du bouillon, tout en tournant, de manière à obtenir une sauce onctueuse. Retirez du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Découpez la poule dressez le riz en couronne, ajoutez le curry à la sauce que vous verserez sur la poule.

POULE AU RIZ À L'ESTRAGON

Pour 4 personnes: 1 poule, sel, poivre, 1 branche d'estragon, 2 oignons, 2 clous de girofle, un bouquet garni. Sauce: 250 g de crème fraîche, 2 à 3 dl de bouillon de cuisson, 2 jaunes d'oeufs, 1 branche d'estragon. Assaisonnez la poule, farcissez-la d'estragon et faites-la cuire pendant 1 h 30 dans 2 litres 1/2 d'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement. Egouttez-la poule. Délayez la crème avec un peu de bouillon et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne bien onctueuse. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs et les feuilles d'estragon hachées. Servez avec du riz créole.

POULE AU RIZ AU CURRY

1 poule, 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, sel, poivre, bouquet garni, 250 g de riz. Sauce curry: 30 g de farine, 10 g de curry, 50 g de beurre, 3/4 de litre de bouillon, sel. Mettez de l'eau à bouillir dans un autocuiseur empli aux deux tiers. Ajoutez carottes, oignons piqués de deux clous de girofle, bouquet garni, sel. Plongez la poule dans l'eau bouillante. Fermez la cocotte et laissez cuire 50 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps cuisez le riz. Servez la poule couchée sur le riz et couverte de sauce au curry. Dans 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile, faites revenir sans coloration un oignon haché très fin. Ajoutez 30 g de farine et 10 g de curry. Mélangez bien, mouillez avec trois quarts de litre de bouillon préparé avec 2 tablettes. Laissez mijoter 20 mn environ.

POULE CONGOLAISE

Couennes de lard (pour garnir le fond d'une cocotte), sel, poivre, paprika, 1 petit piment, thym, laurier, ail, 4 épices, 6 oignons, 1 kg de tomates, 1 poivron, 250 g de chipolata, 1 poule de 1 kg 300 à 500. Tapissez la cocotte (si possible en terre) avec les couennes. Découpez à cru la poule mais réservez le foie. Rangez les morceaux de volaille dans la cocotte. Salez poivrez, ajoutez le paprika. Coupez par-dessus la volaille les oignons en rondelles. Disposez les tomates pelées et épépinées. Mettez le poivron et le piment. Ajoutez le thym, le laurier, l'ail, les quatre épices. Eventuellement, vous pouvez resaler légèrement. Couvrez hermétiquement la cocotte et laissez cuire au moins pendant quatre heures. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les chipolatas et le foie de volaille. Mettez au frais (pas au frigo lorsque c'est encore chaud). Servez froid avec des tranches de pain beurré.

POULE DEMI-DEUIL

Pour 4 personnes: une poule de grosseur moyenne, 2 oignons, un céleri, 2 carottes, un bouquet garni, du sel, du poivre, 2 dl de crème, un verre de porto, une boîte de truffes. Faites cuire la poule dans de l'eau avec les oignons, le céleri, les carottes, le bouquet garni, du sel et du poivre. Lorsqu'elle est cuite, retirez-la du bouillon. Tamisez une petite partie du bouillon. Ajoutez-y le porto et laissez réduire. Découpez la poule en morceaux et retirez-en la peau. Dressez sur le plat. Liez le bouillon passé avec la crème et nappez-en la volaille. Garnissez de truffes hachées.

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