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Recette de cuisine |
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POULARDE AU CHAMPAGNE |
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Découper en 8 morceaux une poularde de 1,8 kg. Faire saisir les morceaux dans de l'huile bouillante, les retirer et y mettre à la place avec un peu de beurre, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée, sel, poivre. Laisser mijoter 10 mn. A ce moment ajouter 300 g de champignons. Remettre les morceaux de poule. Recouvrir d'une 1/2 bouteille de champagne ou de chablis. Après cuisson, lier un peu de bouillon avec 1 petit pot de crème fraîche et tout petit peu de farine. Napper la poule.
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POULARDE AU POT |
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Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 45. 1 poularde, 4 navets, 4 carottes, 4 pommes de terre, 1 branche de céleri, 4 poireaux, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 branche de thym, 1 pincée de quatre-épices sel, poivre en grains,.
Mettez la poularde dans un faitout avec la branche de thym, l'oignon ainsi que le bouquet garni. Salez, ajoutez 1 cuillerée à soupe de poivre en grains, les quatre-épices, et couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition, écumez et réglez le feu pour que le liquide frémisse. Laissez cuire 1 h 45. Pendant ce temps, pelez et nettoyez les légumes. Faites cuire les pommes de terre 20 mn dans de l'eau bouillante salée. 30 min avant la fin de la cuisson de la poularde ajoutez les navets, les carottes, les poireaux et le céleri dans le faitout. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre pour qu'elles soient chaudes. Egouttez et découpez la poularde, entourez-la de ses légumes sur un plat de service chaud, et servez-la avec un assortiment de condiments (cornichons, petits oignons au vinaigre, moutardes diverses). Filtrez le bouillon et laissez-le refroidir pour le dégraisser, vous le réchaufferez afin de le servir le jour même en entrée.
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POULARDE AU RAIFORT (AUTRICHE) |
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1 poularde ou 1 gros poulet, 150 g d'amandes décortiquées, 1 pot de raifort râpé, 1 pot de crème fraîche, 2 ou 3 oignons, sel, gingembre, 1,5 kg de pommes de terre.
Parez la poularde et découpez-la en morceaux, déposez-les au fur et à mesure, dans une cocotte. Recouvrez-les d'eau, salez. Ajoutez 200 g de raifort râpé, les amandes et les oignons pelés et coupés en quartiers. Couvrez, faites venir l'ébullition sur feu vif, puis assurez la cuisson en 1 heure et demie environ sur feu doux. Lorsque la poularde sera cuite à point, réservez-en les morceaux sur un plat creux tenu au chaud, ajoutez les oignons et les amandes, faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe bien, puis détendez-la avec de la crème et relevez-la gingembre. Nappez la poularde de sauce et dressez autour des pommes de terre cuites à l'anglaise.
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POULARDE AU VIN D'ALSACE |
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Faire revenir très légèrement les morceaux de la poularde et de la carcasse. Les retirer. A la place mettre 2 gros oignons émincés à fondre, les brunir un peu. Dans une sauteuse faire cuire des champignons de Paris. Verser les champignons dans la cocotte avec les oignons, remettre les morceaux de poule, ajouter thym, laurier, 2 gousses d'ail écrasées, persil haché, sel, poivre. Couvrir de vin d'Alsace. Cuire 45 mn.
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POULARDE AUX CÉLERIS BRAISÉS |
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Une poularde ou un gros poulet, 2 oignons, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre, 100 g de beurre, un bol de bouillon, un peu de persil haché, 4 pieds de céleris.
Faites rôtir la poularde dans une cocotte contenant du beurre, des oignons émincés, du thym, du laurier et des carottes coupées en grosses rondelles. Assaisonnez. D'autre part, nettoyez les pieds de céleri et faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure. Rafraîchissez-les, égouttez-les et placez-les dans la cuisson du poulet. Mouillez-les avec le bouillon et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Servez avec une purée de pommes de terre et garnissez avec un peu de persil.
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POULARDE AUX ÉCREVISSES |
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Prenez une belle poularde de Bresse, grasse, jeune et surtout bien en chair. Vous la pocherez dans un bouillon dans lequel vous aurez mis du vin blanc, des oignons, des clous de girofle, des carottes, de l'estragon et un bouquet garni. Vous laisserez cuire lentement, pendant une heure. Préparez de la façon suivante la sauce qui lui est destinée: Dans une casserole, mettez quelques noix de beurre et, lorsque celui-ci est chaud, une douzaine d'écrevisses que vous ferez revenir à feu très vif. Laissez-les rougir, flambez à l'Armagnac, ajoutez abondamment une bonne crème fraîche, laissez réduire. Retirez les écrevisses, dégagez les queues, pilez finement les carcasses, remettez-les dans votre sauce et laissez cuire, afin d'obtenir une crème parfumée et onctueuse. Enfin, découpez votre poularde en quatre morceaux, dressez-la sur un plat en ajoutant quelques champignons, quelques lamelles de truffes, les queues d'écrevisses et arrosez abondamment avec la sauce.
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POULARDE DE NOËL |
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Une belle poularde, 500 g de purée de marrons, 6 cuillerées à soupe de crème, 100 g de beurre ramolli, 350 g de farce fine truffée (ou 300 g de chair à saucisse mixée avec 50 g de pelures de truffes), une demi-boîte de quenelles de volaille, un kilo 500 de marrons, un litre et 25 cl de bouillon de volaille, une branche de céleri, une c à café de fécule, un dl de madère, sel et poivre.
Flambez et nettoyez la poularde. Parez le foie, hachez-le très finement. Travaillez dans une terrine: le foie haché, la moitié de la purée de marrons, 3 cuillerées de crème, 40 g de beurre, la farce fine. Assaisonnez et mélangez bien le tout. Incorporez la moitié des quenelles coupées en petits dés puis remplissez-en l'intérieur de la poularde. Cousez les ouvertures. Allumez le four (th 6/7, 200°, 220°C). Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson, ajoutez un demi-verre d'eau chaude et enfournez. Arrosez fréquemment et laissez cuire une heure un quart. Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri. Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les dans de l'eau chaude salée. Chauffez ensemble, au bain-marie, le reste de purée de marrons et de crème. La poularde cuite, dressez-la sur le plat de service. Entourez-la des marrons et des quenelles bien égouttés. Décorez à l'aide d'une poche à douille avec la purée de marrons à la crème. Déglacez le plat de cuisson avec le reste de bouillon. Liez cette sauce avec la fécule, laissez cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule, puis ajoutez le madère. Chauffez encore une ou deux minutes sans laissez bouillir. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le plat de sauce et présentez le reste en saucière. Servez très chaud.
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