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Recette de cuisine |
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POTÉE DE PORC AU CITRON |
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Pour 4 personnes: 500 g de filet de porc, le jus d'un citron et demi, une cuillerée à soupe de farine, deux poivrons verts, un concombre, deux cuillerées à soupe d'huile, deux oignons, deux gousses d'ail, deux cuillerées à soupe de moutarde forte, une grosse pincée de gingembre, du persil. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 45 minutes.
Coupez la viande en tout petits morceaux. Faites revenir ceux-ci dans une cocotte contenant de l'huile avec les oignons hachés. Après coloration, saupoudrez de farine et ajoutez le jus de citron. Détaillez les poivrons en fines lanières et ajoutez-les dans la cocotte avec la moutarde, le gingembre et l'ail haché. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux. Versez dans le plat de service et garnissez de fines rondelles de concombre cru. D'autres crudités peuvent remplacer le concombre, telles que carottes râpées, salade verte, pommes de terre froides, céleri rave coupé en lanières, etc... La même recette peut être exécutée avec de la viande de veau. €
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POTEE DE SAINT-FLOUR |
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Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de petit salé, 500 g de plat de côtes de porc demi-sel, 3 ou 4 saucisses fraîches, 1 saucisson à cuire, 1 morceau de lard fumé, 1 chou, quelques pommes de terre, quelques carottes, 2 oignons, poivre, girofle, saindoux.
Faites dessaler la viande (petit salé et plat de côtes) quelques heures d'avance en la mettant à tremper dans de l'eau fraîche. Changez celle-ci deux ou trois fois au moins pendant ce temps de dessalage. Rincez la viande une dernière fois à l'eau courante, puis mettez-la dans le fond d'un faitout. Recouvrez-la largement d'eau froide (sept ou huit centimètres au moins au-dessus de la viande). Epluchez les oignons, piquez l'un d'eux avec deux ou trois clous de girofle et mettez-le dans le faitout, réservez l'autre. Faites chauffer sur feu pas trop vif et écumez jusqu'à ce que le besoin ne s'en fasse plus sentir. Pendant ce temps, retirez les feuilles extérieures du chou, lavez-le, coupez-le en quatre puis faites-le blanchir cinq minutes à l'eau bouillante. Grattez les carottes et tronçonnez-les en deux ou trois morceaux chacune. Dès qu'il ne se forme plus d'écume (dix minutes environ après que l'ébullition se soit manifestée) ajoutez à la viande le chou blanchi, le second oignon émincé, les carottes tronçonnées et une cuillerée à soupe de saindoux. Couvrez et laissez cuire une heure à petits bouillons. Piquez saucisses et saucisson à la fourchette et joignez-les ainsi que le lard fumé, au contenu du faitout. Epluchez les pommes de terre, et mettez-les à leur tour dans le faitout, poivrez. Servez sur un grand plat creux lorsque les pommes de terre sont cuites. Et n'oubliez pas la moutarde. €
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POTÉE ESPAGNOLE |
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Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 h 40 mn. Pour 6 personnes: 2 gros jambonneaux frais, 500 g d'abattis de volaille, un chorizo, 500 g de pois chiches, une branche de céleri, 3 gousses d'ail, un oignon piqué de 4 clous de girofle, un chou blanc, 3 carottes, 3 grosses pommes de terre, 3 courgettes, 6 poireaux, 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 3 petites doses de safran, une cuillerée à café de paprika, une pincée de bicarbonate de soude, 6 petites tranches de pain rassis, sel, poivre.
La veille de la préparation, mettez les pois chiches à tremper dans de l'eau froide, additionnée du bicarbonate de soude. Le lendemain, égouttez les pois chiches, rincez-les à l'eau fraîche et versez-les dans une grande marmite, avec les jambonneaux, les abattis de volaille, le céleri, les gousses d'ail légèrement écrasées et l'oignon piqué de clous de girofle. Couvrez le tout avec 4 à 5 litres d'eau froide. Amenez à ébullition, écumez, puis ajoutez le chorizo, le concentré de tomates délayé d'un peu de bouillon, le safran et le paprika. Assaisonnez et couvrez la marmite. Laissez cuire à très petit feu. Pendant ce temps, épluchez les autres légumes (sauf les courgettes), lavez-les. Coupez ensuite le chou en six morceaux puis les carottes, les pommes de terre et les courgettes par la moitié. Liez les poireaux, trois par trois, avec de la ficelle de cuisine. Dès que le chou et les carottes sont prêts, jetez-les dans la marmite. Une heure avant de servir, ajoutez encore dans la marmite les courgettes, les pommes de terre et les poireaux. Disposez les tranches de pain rassis dans la soupière et versez dessus le bouillon bien chaud. Couvrez la soupière, laissez gonfler le pain quelques instants et servez. Présentez ensuite les viandes entourées des légumes. €
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POTÉE FORESTIÈRE AUX ESCARGOTS |
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Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties. La bave des escargots se colle aux orties. Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, sel. Couper un chou en quatre et le cuire à l'eau salée. Faire cuire des champignons de Paris, des cèpes et des girolles jusqu'à réduction du jus. Y ajouter alors les escargots et 3 pincées de paprika, un peu de bouillon et cuire à découvert. Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l'huile 2 oignons et des dés de lard frais, dorer un peu, ajouter le chou égoutté et finir de cuire le chou à la poêle. Mettre les escargots et champignons au centre d'un plat, le chou autour. Saupoudrer les champignons d'une persillade.
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POTEE JURASSIENNE |
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Pour 4 à 6 personnes: 2 saucisses de Morteau, 200 g de poitrine fumée, 1 petit salé, 1 céleri boule, 4 carottes, 4 navets, 8 petits poireaux, 8 pommes de terre moyennes, 1 bouquet garni, 2 choux frisés, 1 oignon clouté de clous de girofle, croûtons, crème fraîche.
Cuire toutes les viandes sauf la saucisse dans une grande casserole d'eau froide, et l'on comptera 1 h à partir de l'ébullition. Vous n'ajoutez les saucisses qu'au bout d'une demi-heure de cuisson. A partir de ce moment, ajoutez tous les légumes. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez-le si nécessaire. Surveillez la cuisson de tous les ingrédients avec soin et ôtez-les du bouillon au fur et à mesure. Conservez-les au four tiède en attendant de servir. Dressez les légumes et viandes coupées sur un plat, le bouillon dans une soupière et servez le tout dans des assiettes creuses. Vous pouvez accompagner ce plat de croûtons de baguette, de crème fraîche et de persil frais haché.
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POTÉE JURASSIENNE |
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Pour 6 personnes: 2 saucisses de Morteau à cuire, 200 g de poitrine fumée, 3 oignons, 3 clous de girofle, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym, laurier, 2 verres de vin blanc sec, 1,600 kg de pommes de terre.
Mettez dans une grande marmite les saucisses piquées à la fourchette pour qu'elles n'éclatent pas, la poitrine fumée, les oignons piqués de clous de girofle, l'ail, l'assaisonnement et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau et de vin blanc et laissez cuire pendant 45 mn. Ajoutez alors les pommes de terre pelées mais entières, et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Servez le bouillon d'abord, sur des tranches minces de pain de campagne rassis, puis les viandes avec les pommes de terre. Accompagnez de moutarde et de cornichons.
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POTÉE LANDAISE |
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Pour 4 à 6 personnes: 1 queue de boeuf, 500 g de plates-côtes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, bouquet garni (thym, laurier, persil), une pincée de quatre-épices, 3 navets, 3 carottes, 2 oignons, 1 petit chou, 2 os à moelle. Croûtons frits au beurre à volonté.
Coupez la queue de boeuf en morceaux à chaque jointure. Mettez-les dans une grande marmite avec les plates-côtes. Couvrez largement d'eau, portez à ébullition, écumez. Ajoutez alors l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, les épices, puis les légumes: navets épluches et coupés en deux s'ils sont gros, carottes pelées et coupées en morceaux, oignons pelés et coupés en deux, chou nettoyé, coupé en quatre et blanchi au préalable 5 mn à l'eau bouillante. Laissez mijoter 2 h. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les os à moelle. Pour servir: retirez viandes et légumes, gardez-les au chaud. Servez d'abord le bouillon dégraissé et filtré, avec des croûtons frits à volonté, tartinés de moelle.
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