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Recette de cuisine

 

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POISSON CRU DES ÎLES

Pour 4 personnes: 600 g de filets de merlan, 3 citrons verts, sel, poivre, 3 petits oignons, 1 pincée de piment en poudre, 1 pot de fromage blanc, 2 c à café de moutarde au poivre vert, 50 g de noix de coco râpée, 2 tomates, persil haché. Couper le poisson en dés (si possible de même grosseur), les mettre dans une jatte. Presser les citrons, en recueillir le jus et le verser sur le poisson qui devra être arrosé copieusement. Ajouter du sel et du poivre. Peler les oignons, les couper en fines rondelles, les ajouter au poisson ainsi qu'une pincée de piment en poudre. Mélanger avec précaution puis laisser macérer l'ensemble au frais au moins six heures. Au moment de servir, mélanger la moutarde au fromage blanc et ajouter la noix de coco. Couper les tomates, les placer sur le poisson. Disposer le fromage blanc aromatisé autour de la jatte puis saupoudrer l'ensemble de persil haché.
 

POISSON DU BOSPHORE (TURQUIE)

1 bar de 1,6 kg environ, 2 verres d'huile d'olive, 6 oignons blancs et leur tige verte, 1 c à café de noisette en poudre, 1 c à soupe de pignons, 2 c à soupe de raisins de Smyrne, 1/2 c à café de cannelle en poudre, 1/2 c à café de mélange aromatique: (pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle, 15 g de coriandre, 12 g de poivre blanc, 3 g de Cayenne, 8 g de muscade, 12 g de cumin véritable, 8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris), 7 g de cardamome, 2 g de lavande, 10 g de sarriette, 6 g de romarin.), 1 c à café de coriandre en poudre, 8 à 10 grains de poivre noir, 2 branches de persil simple, 1 bottillon de coriandre fraîche, 2 tomates mûres, sel. Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d'huile sur feu doux. Pendant cette cuisson, ciselez les herbes et le fenouil, gardez les queues que vous étalez dans un plat creux, allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte, battez l'oeuf avec les épices (gardez un soupçon de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus, transparents, ajoutez les pignons, les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours à feu doux, compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez, ajoutez les herbes (fenouil, persil, coriandre), mélangez et éteignez aussitôt. Laissez tiédir. Préparez le poisson: écaillez-le, videz-le par les ouïes et rincez-le en faisant couler directement de l'eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tête en bas. (Le résultat est aussi bon, mais pas aussi beau, si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche à découper en insistant du plat de la main, ceci pour décoller la chair de l'arête. Puis, sans crever la peau si possible, cassez l'arête au ras de la tête en arrière et au ras de la queue. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête. Ceci pour faciliter l'extraction. (C'est plus facile à faire qu'à expliquer). Préchauffez le four th 7. Retirez toute la chair restée sur l'arête et ajoutez-la à l'oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et mélangez bien. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en prenant vers la queue pour bien répartir le mélange. Réservez. Coupez les tomates en tranches en les épépinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d'huile. Enfournez pour 10 mn de chaque côte en arrosant lorsque vous retournerez le poisson. Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d'arête centrale près de la tête. Si elle vient sans résister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat, coupé en tranches. Peut être réalisé avec du merlan ou des maquereaux.
 

POISSON EN BEIGNET SAUCE TARTARE

Pour 4 personnes: 500 g de filets de poisson (cabillaud, daurade, colin). Pâte à beignets: 250 g de farine, une pincée de sel, 2 oeufs, 1/4 litre de bière, 2 c à soupe d'huile. Sauce: 3 jaunes d'oeufs durs, 1 c à café de moutarde, 3 dl d'huile, 2 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 1 c à soupe de cornichons hachés, 1 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de persil, de cerfeuil et d'estragon hachés. Préparez la pâte, versez la farine tamisée en fontaine avec le sel, cassez les oeufs entiers au milieu. Incorporez-les à la farine en tournant à la cuillère en bois. Versez la bière peu à peu, puis l'huile. Laissez reposer 1 h. Préparez la sauce, écrasez les jaunes d'oeufs à la fourchette avec la moutarde, versez l'huile en filet e remuant comme pour une mayonnaise, ajoutez le vinaigre, l'assaisonnement, les condiments et les herbes. Coupez le poisson en morceaux trempez-les rapidement dans la pâte à beignets et faites frire à grande friture (4 ou 5 à la fois). Egouttez soigneusement les beignets lorsqu'ils sont dorés et servez-les avec la sauce tartare, du citron et des feuilles de céleri fraîches. Vous pouvez faire mariner les morceaux de poisson dans du jus de citron 1 h avant de les frire.
 

POISSON EN BEIGNETS

Pour 6 personnes: 6 tranches de poisson blanc, 1 sachet de court-bouillon. Pour la pâte: 150 g de farine, 3 dl d'eau tiède, 2 jaunes d'oeufs et 1 blanc. Pour l'aïoli: 3 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron, 2 dl d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, sel, poivre. Préparer le court-bouillon et y faire pocher le poisson pendant 8 minutes environ. L'égoutter, le mettre à refroidir et le couper en gros dés. Préparer la pâte à beignets; casser les oeufs, réserver les blancs (dont un seul sera utilisé) et mettre les jaunes dans une terrine, y ajouter l'eau en remuant vivement puis y incorporer doucement la farine par petites quantités en continuant à tourner vigoureusement, saler légèrement. Laisser reposer la pâte dans un endroit frais pendant 2 ou 3 heures. Au dernier moment, battre un blanc d'oeuf en neige et l'ajouter délicatement à la pâte. Pendant ce temps, préparer l'aïoli: piler dans un mortier les gousses d'ail, ajouter la moutarde, le sel, le poivre, les jaunes d'oeufs et, peu à peu, l'huile. De temps en temps, ajouter en tournant toujours un peu de jus de citron. Enrober individuellement les dés de poisson dans la pâte à beignets et les plonger dans la friture bouillante. Faire dorer sur toutes les faces. Poser sur un papier absorbant et servir très chaud. €
 

POISSON EN CROÛTE, SAUCE AUX HERBES

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de pâte brisée ou de pâte feuilletée, 1,600 kg de poisson blanc: mulet ou colin, ou saumon frais ou surgelé, 700 g de beurre, 2 petits morceaux de gingembre confit hachés menu, 50 g de raisins secs. Pour dorer: 1 oeuf, 1 c à soupe de lait. Sauce: 3 échalotes, 60 g de beurre, 1 c à café de farine, 3 dl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, 2 c à soupe de persil, cerfeuil et estragon hachés. Etalez la pâte au rouleau en un rectangle que vous devrez replier en deux dans le sens de la largeur quand vous l'aurez garni. Otez la tête du poisson, levez les filets, débarrassez-les de toutes les arêtes, assaisonnez-les de sel et de poivre. Pétrissez le beurre ramolli avec le gingembre et les raisins. Posez deux filets de poisson sur la moitié de la pâte étalée, tartinez-les avec le beurre préparé. Couvrez avec les deux autres filets. Repliez l'autre moitié de pâte par-dessus le poisson et ourlez la pâte tout autour pour bien l'enfermer. Délayez le jaune d'oeuf dans le lait, dorez le dessus de la pâte avec un pinceau. Faites cuire 40 mn environ à four chaud. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre les échalotes au beurre; après 10 mn environ de cuisson, saupoudrez de farine et ajoutez la crème fraîche. Faites chauffer sur feu doux. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs, le jus de citron et les herbes. Assaisonnez. Servez avec le poisson en croûte chaud.
 

POISSON EN SAUCE (CHINE)

1 kg de lotte ou de congre, 20 g de safran, 6 gousses d'ail écrasées, 2 c à soupe de pâte de crevettes salées (Màm Tôm), 1 oignon finement haché, 1 bol d'eau chaude, huile, quelques brins de ciboule hachés, 10 feuilles de menthe hachées. Découper le poisson en cubes de 2 cm. Mélanger la moitié de l'oignon avec le safran, l'ail et la Màm Tôm. Mettre le poisson à macérer dans cette préparation pendant 2 à 3 h. Huiler une poêle et faire revenir l'autre moitié d'oignon. Ajouter de l'eau faire bouillir et y plonger le poisson. Cuire 5 à 6 mn, agrémenter de feuilles de menthe et de ciboule. Accompagner d'une salade de légumes à la vinaigrette.
 

POISSON FARCI

Farcissez 1 poisson nettoyé (merlu, colinot, merlan) du mélange suivant: 1 bonne tasse de persil haché, 2 gousses d'ail pilées, 1 petit verre d'huile d'olive, 1/2 tasse de semoule de maïs ou de chapelure, sel, poivre. Badigeonnez également l'extérieur du poisson de ce mélange. Faites -le griller sous le gril du four ou dans la cheminée.
 
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