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Recette de cuisine

 

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PICKLES AUX LÉGUMES VARIÉS

Légumes: 1 petit chou-fleur, 1 concombre, 250 g de petits oignons, 125 g de haricots verts, un petit céleri en branches. Sauce: 2 c à soupe de miel, 1/2 litre de vinaigre de vin, 1 c à soupe de quatre-épices, 2 c à soupe de fécule de maïs, 2 c à soupe de moutarde forte, 1 c à café de gingembre en poudre, 1 c à café de curcuma, 150 g de sucre en poudre. La veille, nettoyez les légumes, coupez le chou-fleur en petits bouquets et les autres en petits dés. Mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les de sel et laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, faites couler l'eau rendue par les légumes. Faites chauffer le vinaigre avec les quatre-épices jusqu'à l'ébullition, filtrez. Mélangez la fécule de maïs, la moutarde, le gingembre et le curcuma, ajoutez 2 c à soupe de vinaigre, vous devez obtenir une pâte épaisse. Délayez cette pâte dans le vinaigre, ajoutez le sucre et les légumes. Faites bouillir le tout 30 mn. Mettez en pots et fermez hermétiquement après refroidissement. Attendez 1 mois au moins avant de consommer.
 

PIE AU BOEUF ET AUX ROGNONS

Pour 6 à 8 personnes: 1 kg d'entrecôte coupée gros morceaux, 750 g de rognons de veau, 2 cuillerées à soupe de farine, sel, poivre noir, 4 cuillerées à soupe de beurre ou de graisse, 4 échalotes émincées, 2 verres de consommé de boeuf, 1 feuille de laurier, marjolaine et clou de girofle, 1 cuillerée à soupe de xérès, persil haché, 250 g de pâte feuilletée. Nettoyez le rognon, fendez-le, enlevez le gras et les membranes et faites tremper à l'eau salée pendant une heure. Coupez-le en morceaux. Mélangez la farine, le sel et le poivre et roulez dedans les morceaux de boeuf et de rognons bien égouttés. Faites dorer les échalotes dans le beurre ou la graisse puis ajoutez la viande farinée et faites bien roussir en tournant constamment. Mouillez avec le bouillon. ajoutez le laurier, le persil et une pincée de chaque épice. Couvrir et laissez mijoter doucement pendant 1 heure ou 1 heure 1/4 jusqu'à ce que la viande soit tendre. Si la sauce est un peu liquide, épaississez-la d'un peu de farine délayée dans de l'eau, puis laissez refroidir. Beurrez un plat creux allant au four et faites une cheminée de pâte au milieu. Versez la viande et la sauce. Pendant qu'elles refroidissent préparez votre abaisse de pâte. Recouvrez-en le dessus du plat garni, en mouillant et en appliquant bien la pâte sur les bords. Ménagez quelques trous pour permettre à la vapeur de s'échapper et faites cuire à four chaud (th 7) pendant 10 minutes. Baissez le feu (th 4) et laissez cuire encore 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Avant de servir. introduisez dans la cheminée centrale une cuillerée à soupe de xérès sec et une cuillerée à café de Worcestershire sauce, bien mélangés.
 

PIE AU FAISAN

Pour 4 personnes: les cuisses et les restes de 2 faisans (voir recette salade de faisan aux noix), 200 g de marrons surgelés, 2 poireaux, 150 g de poitrine fumée, 150 g de petits oignons grelots surgelés, 250 g de pâte feuilletée, 2 oeufs, 3 cuillerées à café de fond de veau déshydraté, 3 grains de genièvre, 100 g de crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade, huile, beurre, sel, poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Désosser et détailler la chair du faisan en gros dés. Oter la couenne du lard, le couper en très petits lardons, les faire blanchir à l'eau bouillante, les égoutter et les sécher. Pendant ce temps, faire décongeler les marrons. Eplucher les poireaux, les laver, les couper en rondelles. Faire revenir les lardons dans une poêle dans un peu d'huile, ajouter les oignons et les poireaux, laisser cuire 4 minutes. Mélanger tous les éléments avec le faisan. Préparer le fond de veau avec 30 cl d'eau. Etaler la pâte, découper un ovale ou un disque de la taille du dessus du "pie" ainsi qu'une longue bande de la largeur du rebord du "pie". La faire adhérer aux bords du plat avec un peu d'eau. Placer la cheminée au centre du plat, y mettre la préparation, ajouter les grains de genièvre. verser le fond. Recouvrir du disque en le faisant adhérer. Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faire cuire à four chaud (th 8), 25 minutes environ. Battre la crème avec le jaune d'oeuf restant, ajouter sel, poivre et noix de muscade. Au moment de servir retirer la cheminée et verser la crème sur le "pie".
 

PIE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes. Emincez 8 blancs de poireaux, faites-les cuire avec 100 g de beurre et 1 dl de lait, sel, poivre et noix muscade, casserole couverte, pendant 20 mn. Ajoutez 1 c à soupe de persil haché et mélangez bien. Etalez 350 g de pâte feuilletée au rouleau foncez-en un plat profond beurré. Remplissez avec la préparation aux poireaux, couvrez d'une autre abaisse de pâte. Dorez-la à l'oeuf, faites un trou au centre. Faites cuire à four chaud 30 mn. €
 

PIE AUX POIRES

Hachez 50 g de fruits confits, mélangez-les avec 1 c à soupe de confiture d'abricots diluée avec 1 c à soupe de liqueur d'orange. Remplissez-en le creux de 1 kg de poires pelées et coupées en deux, disposez-les dans un plat à pie. Saupoudrez de 2 c à soupe de sucre. Parsemez de fruits confits et de 30 g de beurre. Recouvrez de pâte brisée, dorez à l'oeuf. Faites cuire 30 mn à four chaud. €
 

PIE AUX POIRES

500 g de poires assez fermes, citron, 30 g de beurre, 50 g de crème fraîche, 30 g de sucre en poudre, 1 c à café de gingembre en poudre, 1/2 c a café de cannelle en poudre, 150 g de pâte brisée, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de lait pour dorer. Pelez les poires, épépinez-les, coupez-les en quartiers en les citronnant au fur et à mesure. Beurrez un plat allant au four et à la table, disposez-y les poires. Mélangez la crème fraîche, le sucre, le gingembre et la cannelle et versez le tout sur les poires. Recouvrez de pâte étalée au rouleau. Ménagez un trou au centre, qui fera cheminée. Dorez la pâte au jaune d'oeuf délayé dans le lait. Faites cuire 40 mn à four chaud préchauffé. Servez tiède ou froid dans le plat de cuisson. Variante : on peut aussi verser la crème fraîche sucrée et parfumée, après cuisson, par la " cheminée. Si vous n'aimez pas le gingembre, vous pouvez parfumer les poires avec de la poudre de vanille. €
 

PIE AUX POMMES

6 personnes. Préparation 30 mn. Cuisson 40 mn. 1 kg de pommes (boskoop, granny Smith, reinette ), 100 g de raisins secs, 4 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à café de cannelle en poudre, une pincée de gingembre en poudre, 50 g de crème fraîche (fleurette), 250 g de pâte brisée, 1 oeuf pour dorer la pâte. Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en lamelles, mettez-les dans un plat creux en couches superposées en saupoudrant chaque couche de sucre, de cannelle et de gingembre et en répartissant les raisins secs; arrosez de crème. Etalez la pâte au rouleau et couvrez les pommes. Dorez le pie ou jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine. Faites cuire à four chaud préchauffé (200 °C) pendant 40 mn. €
 
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