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Recette de cuisine

 

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BOLUS

Pétrissez une pâte composée de 250 g de farine, 20 g de levure, un oeuf, une cuillerée à soupe de sucre et un peu de lait. Laissez-la reposer 20 minutes dans un endroit tiède. Lorsque la pâte est levée, étendez-la au rouleau et découpez-la en rectangles. Sur chaque morceau de pâte, étendez du beurre, saupoudrez de cassonade brune, une pincée de cannelle et quelques raisins secs. Roulez chaque bolus et laissez-le lever une bonne dizaine de minutes à nouveau. Faites cuire au four chaud une demi-heure sur une platine beurrée.
 

BOMBE AUX AMANDES ET AU CAFÉ

Pour 8 à 10 personnes: Crème anglaise: 5 jaunes d'oeufs, 3/4 de litre de lait, vanille, 100 g de sucre en poudre, 36 biscuits à la cuillère, 175 g de beurre, 175 g de sucre en poudre, 225 g d'amandes en poudre, 1/2 dl de rhum. Glaçage au café: 1/2 blanc d'oeuf, 200 g de sucre en poudre, 1 dl d'eau, quelques gouttes de vinaigre, 3 c à café de café soluble, 50 g d'amandes effilées. Préparer une crème anglaise à la vanille, la laisser refroidir. Pendant ce temps réduire le beurre en crème en travaillant au fouet ou au batteur. Ajouter le sucre peu à peu en travaillant longuement. Ajouter ensuite la poudre d'amandes et 5 ou 6 cuillerées (ou 90 g) de crème anglaise pour que le mélange soit bien onctueux. Chemiser de papier sulfurisé un saladier ou une terrine à fond bien rond. Tapisser le saladier d'une couche de biscuits à la cuillère imbibés d'un mélange de rhum et d'eau. Etaler une épaisse couche de crème remettre des biscuits et remplir le saladier en alternant les couches. Terminer par des biscuits. Couvrir le saladier avec une petite assiette, mettre un poids, placet en réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Démouler au centre d'un plat rond. Préparer le glaçage. Battre le blanc d'oeuf. Quand la mousse est ferme, ajouter le café soluble en continuant de battre. Faire bouillir l'eau, le vinaigre, le sucre, surveiller la cuisson du sirop: quand une goutte de sirop versée dans un bol d'eau froide peut être travaillée entre le pouce et l'index en formant une boule molle (résultat obtenu environ, après 4 à 5 minutes d'ébullition douce) le sirop est prêt. Le verser en filet sur le blanc d'oeuf battu tout en fouettant vigoureusement. Continuer de battre jusqu'à ce que les marques du fouet restent imprimées dans la masse de sucre, devenue brillante et moelleuse. Etaler vivement sur la bombe avec une lame souple, laisser sécher. Décorer avec des petits sujets de Noël. Servir avec le reste de crème anglaise.
 

BOMBE DE NOËL À L'ORANGE

Préparation: 1 heure 15. Cuisson: 8 minutes pour la crème, 30 minutes th 5 (180 °C) pour la génoise. Pour 10 à 12 personnes. Génoise: 4 oeufs, 125 g de sucre, 3 g de sel, 125 g de farine, 60 g de beurre. Crème mousseuse à l'orange: 150 g de beurre, 126+5 g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs, 1/2 zeste d'orange, 1 verre à liqueur de Grand Marnier. Sirop et décor: 1/2 verre d'eau, 50 g de sucre en poudre, jus de macération des oranges, 6 oranges sans pépins, 1 verre à liqueur de Grand Marnier. Pour servir: caramel liquide fait avec 20 sucres en morceaux, 1/2 verre d'eau. Préparer la génoise si possible 24 heures à l'avance pour qu'elle soit plus facile à découper, ou l'acheter toute prête (22 cm de diamètre). Fouetter au bain-marie, les oeufs entiers avec sucre et sel, quand le mélange a triplé de volume et forme une masse onctueuse et ferme, incorporer délicatement farine et beurre fondu. Verser dans un moule beurré. Faire cuire 30 minutes environ 3 four doux. Laisser refroidir. Préparer ensuite les oranges: les peler, les débarrasser soigneusement des peaux blanches. Avec un couteau bien affûté les détailler en rondelles régulières en quantité suffisante pour tapisser entièrement le saladier qui servira à préparer la bombe. Couper les autres en petits morceaux, asperger le tout de Grand Marnier. Réduire le beurre en crème en le fouettant, le parfumer avec un peu de zeste d'orange râpé et du Grand Marnier. Battre dans une terrine placée au bain-marie les blancs d'oeufs avec le sucre glace. Incorporer délicatement cette meringue au beurre parfumé à l'orange. Ajouter enfin les morceaux d'oranges qui ont macéré. Montage de la bombe: Huiler un saladier à fond semi-sphérique avec une huile sans goût (arachide, tournesol ou mieux huile d'amandes). Saupoudrer de sucre en poudre, retourner le saladier pour faire tomber l'excédent. Recouvrir entièrement le fond du saladier avec les rondelles d'orange, en les faisant chevaucher légèrement pour qu'il n'y ait pas de vide entre elles. Découper la génoise refroidie en trois abaisses régulières. Mettre ensuite 1/3 de crème sur les oranges dans le fond. Placer la première abaisse ce génoise en la recoupant légèrement si nécessaire pour qu'elle soit bien à plat. Humecter avec un peu de sirop: sucre + eau + jus de macération des oranges. Remettre crème puis génoise et sirop afin de remplir le saladier. Poser une assiette, un poids, et placer 5 ou 6 heures au moins en réfrigérateur. Démouler pour servir. Accompagner avec une sauce caramel: humecter les morceaux de sucre, dans une petite casserole, faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirer du feu, verser l'eau avec précaution (attention aux éclaboussures). Faire bouillir en remuant pour dissoudre le caramel. Laisser refroidir.
 

BOMBE DE NOËL AUX MARRONS

Préparation: 45 minutes (à faire 24 heures à l'avance). Pour 10 à 12 personnes: 1 boîte 4/4 de crème de marrons vanillée, 250 g de beurre extra-fin, 200 g de petites meringues ou macarons (taille petit four), 1/2 dl de kirsch véritable. Glaçage: 125 g de chocolat, 100 g de crème fraîche. Crème anglaise: 4 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de lait, 50 g de sucre en poudre vanillé, 1/2 dl de kirsch. Réduire le beurre en crème soit en le travaillant à la cuillère de bois soit au fouet ou au batteur électrique, car il est important de ne pas le faire chauffer. Ajouter progressivement la crème de marrons dans le beurre crémeux en fouettant. Parfumer avec la moitié du kirsch. Tapisser avec une feuille d'aluminium un saladier ou un grand bol à fond demi-sphérique. Mettre une couche de crème aux marrons, répartir dessus quelques débris de meringue, asperger de kirsch, remplir ainsi le moule. Recouvrir avec une feuille d'aluminium, placer une soucoupe et un poids. Mettre dans la zone froide du réfrigérateur (ou mieux au congélateur) pendant 24 heures. Démouler 1 heure avant de servir. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème fraîche. Verser ce glaçage au milieu de la bombe afin qu'elle soit complètement recouverte. Quand le glaçage commence à durcir, placer l'entremets sur un plat rond garni d'un napperon de papier. Décorer avec une collerette de petites meringues. Tenir au frais jusqu'au dernier moment. Servir avec une crème anglaise au kirsch.
 

BOMBE MOKA

Chemisez le moule que vous aurez choisi avec un appareil composé de la façon suivante: mélangez 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Ajoutez un peu d'extrait de café et un quart de litre de crème fraîche sucrée et battue bien ferme. Placez dans le freezer pendant une heure. Remplissez l'intérieur avec la pâte à bombe composée comme suit: Délayez 8 jaunes d'oeufs avec un quart de litre de sirop à 28°. Faites prendre sur feu très doux en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la composition fasse ruban. Retirez du feu et continuez à fouetter sur glace si possible jusqu'à complet refroidissement. Incorporez un verre de whisky ainsi qu'une cuillerée à café d'extrait de café et deux tiers de litre de crème fraîche sucrée et battue. Mettez au freezer jusqu'au moment de la consommation. Pour démouler, passez le moule dans l'eau chaude. Décorez avec de la crème fraîche, sucrée et battue, à l'aide d'une douille.
 

BONBONS AU MIEL

500 g de miel, 400 g de sucre semoule, 300 de noisettes, 350 g d'amandes mondées, 200 g de pignons grillés, 5 g de coriandre, 5 g de cannelle, 4 clous de girofle, huile pour le moule. Faire griller les amandes et les noisettes au four ou à la poêle. Retirer la peau des noisettes. Chauffer doucement le miel et le sucre pour obtenir un sirop lisse et qu'en laissant tomber une goutte dans l'eau froide il se forme une boulette molle. Retirer aussitôt du feu et ajouter les amandes, les noisettes et les épices. Verser dans un moule carré bien huilé. Répandre dessus les pignons grillés ou non. Laisser reposer 12 heures, puis découper en rectangles. Se conserve plusieurs jours au frais.
 

BONBONS DURS EN CARAMEL

1 verre d'eau, 1 verre de sucre cristallisé, 1 c à soupe de vinaigre. Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau et le vinaigre. Remuez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre prenne couleur belle couleur dorée (15 à 20 mn). Versez alors dans un moule refroidi ou sur un marbre. Casser en morceaux. Peut se conserver quelques temps à l'abri de l'humidité.
 
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