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Recette de cuisine

 

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PÂTES FARCIES

Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 500 g de très grosses pâtes, 400 g de hachis de veau, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile, un oeuf, 2 oignons, 2 grandes boîtes de tomates pelées, du basilic, de l'origan, 100 g de gruyère râpé ou de parmesan, une noix de beurre, 50 g de mie de pain, 2 c à soupe de lait, du sel, du poivre. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant le hachis avec la mie de pain trempée dans le lait, l'oeuf, l'ail et l'oignon hachés. Assaisonnez et parfumez avec un peu d'origan. Egouttez les pâtes et rafraîchissez-les. Farcissez-les avec le hachis préparé avec une poche à douille. Faites revenir une gousse d'ail et un oignon hachés dans de l'huile. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées. Assaisonnez de sel et de poivre et parfumez de basilic et d'origan. Laissez réduire une dizaine de minutes. Mettez les pâtes dans la sauce et prolongez la cuisson quelques minutes. Servez avec du gruyère rapé à part.
 

PÂTES FARCIES

Pour 6 personnes: 500 g de très grosses pâtes. 300 g de hachis de veau, 200 g de jambon ou de restes de viande cuite, 1 bouquet de persil, 1 gousse d'ail, 1 pincée de basilic séché, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 oeuf. Sauce: 2 c à soupe d'huile, 1 oignon, 1 échalote, 2 grandes boîtes de tomates pelées, 1 feuille de laurier, thym, romarin, sel, poivre. 150 g de gruyère, 50 g de parmesan. Beurre pour le plat. Préparez la sauce tomate. Hachez l'oignon et l'échalote, et faites-les revenir dans l'huile. Ajoutez le contenu des boîtes de tomates et assaisonnez. Laissez cuire doucement pendant 30 mn et passez. Préparez la farce. Hachez le jambon ou les restes de viande et mélangez-les au hachis de veau. Ajoutez le persil et l'ail, hachés également, et le basilic. Faites revenir le tout dans l'huile, salez, poivrez et laissez refroidir. Faites cuire les pâtes dans beaucoup d'eau bouillante salée et gardez-les encore fermes sous la dent. Egouttez-les et laissez-les refroidir légèrement, pour pouvoir les prendre en main. Remplissez-les chacune d'un peu de farce, c'est très facile si les pâtes sont grosses. Beurrez un plat à gratin et mettez-y une couche de pâtes. Saupoudrez de gruyère et de parmesan râpés et mélangez. Arrosez d'un peu de sauce tomate et continuez à alterner tant qu'il reste des pâtes. Arrosez de la sauce restante et saupoudrez généreusement de fromage. Faites gratiner rapidement et servez bien chaud.
 

PÂTES FRAÎCHES

Pour 5 à 6 personnes. Préparation: 20 minutes. 300 g de farine, 1 cuillerée à soupe d'huile, 4 oeufs, 1 cuillerée à café de sel. Casser trois oeufs, puis le 4 en séparant, pour ce dernier, le blanc du jaune. Mettre la farine sur une planche; faire un puits au milieu; y placer le sel, l'huile, les trois oeufs entiers et le jaune du quatrième. En ajoutant très peu d'eau, une ou deux cuillerées suivant le pouvoir absorbant de la farine et la grosseur des oeufs. Pétrir rapidement pour obtenir une pâte assez ferme. La fraiser à plusieurs reprises en farinant la planche et la paume de la main. Quand la pâte est bien souple et ne colle plus, la couvrir d'un linge et la laisser reposer au frais au moins une heure ou davantage. Diviser la pâte en trois ou quatre boules. Abaisser finement chacune d'elles sur la planche farinée. Saupoudrer de très peu de farine bien étalée. Rouler en boudin et couper de fines bandes ayant de 5 à 6 millimètres de large. Dérouler ces rubans de pâte et les faire sécher, soit à plat, soit sur une ficelle couverte d'un torchon. Laisser ainsi plusieurs heures puis cuire et accommoder comme les nouilles du commerce. La proportion d'oeufs peut être modifiée. On peut en mettre un de plus et n'utiliser que les jaunes ou en mettre moins et un peu plus d'eau. Ces pâtes fraîches cuisent beaucoup plus rapidement que celles du commerce: 5 ou 6 minutes d'ébullition à l'eau salée doivent suffire.
 

PATES IMPERIAUX A LA VIETNAMIENNE

Pour 6 personnes: 6 galettes de riz (achetées séchées en paquet) une c à soupe de sucre. Pour la farce: 150 g de porc haché, 50 g de vermicelle chinois, 150 g de germe de soja coupé menu, 125 g de queues de crevettes roses fraîches décortiquées, 50 g de champignons noirs parfumés, un verre d'huile, feuilles de salade, branches de menthe. Pour la sauce: 6 cuillerées à soupe de nuoc-mam , 3 gousses d'ail, une pincée de piment, 3 cuillerées à soupe de jus de citron, 3 cuillerées à soupe d'eau tiède, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Remplissez une assiette creuse d'eau froide dans laquelle vous aurez fait dissoudre la cuillerée de sucre. Trempez-y les galettes de riz et tenez-les à plat entre 2 torchons mouillés et essorés. Faites tremper le vermicelle 15 minutes à l'eau tiède puis 5 minutes à l'eau bouillante. Mettez les champignons tremper 15 minutes à l'eau tiède puis jetez-les dans l'eau bouillante. Après 5 minutes de cuisson, égouttez-les, épongez-les et coupez-les menus. Ajoutez-leur le porc haché, le vermicelle haché, les crevettes, les germes de soja, l'ail écrasé et l'oignon finement haché. Assaisonnez et liez ces éléments avec les 2 oeufs battus. Farcissez-en l'une après l'autre les galettes de riz et roulez-les immédiatement en forme de rouleaux dont vous replierez les extrémités. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites cuire les rouleaux à feu pas trop vif en les retournant souvent pendant 20 minutes. Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mam, L'eau, le sucre, le jus de citron, ajoutez le piment et l'ail écrasé, répartissez cette sauce dans 6 petites coupelles. Placez dans 6 assiettes quelques feuilles de salade et branches de menthe ainsi qu'un pâté impérial coupé en tronçons. Chaque convive trempe avec les baguettes un morceau dans la sauce, le pose sur une feuille de salade avec un peu de menthe, roule le tout et le mange avec les doigts.
 

PÂTÉS TURCS

Pour 6 personnes: 250 g de steak haché, 300 g d'oignons hachés, 200 g d'échalotes hachées, 1 poignée d'olives vertes dénoyautées, une poignée de raisins secs, 2 c à soupe de beurre, 2 oeufs durs, sel, poivre, paprika, 300 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf. Disposez la farine en fontaine, coupez le beurre en morceaux, mettez-le au centre de la fontaine avec une pincée de sel. Travaillez légèrement du bout des doigt. Mouillez avec de l'eau pour obtenir une pâte mollette. Fraisez par 2 fois en écrasant la boule de pâte sous la paume de votre main et en poussant en avant. Rassemblez le pâton et laissez reposer pendant que vous préparez la farce. Faites chauffer le beurre et jetez-y les oignons qu'ils mijotent quelques minutes sans prendre couleur; ajoutez alors les échalotes, prolongez la cuisson 2 ou 3 minutes puis ajoutez la viande hachée. Laissez cuire 15 minutes salez, poivrez, aromatisez de paprika et parsemez de raisins secs. Abaissez la pâte et découpez-la en cercles de 15 cm environ de diamètre en utilisant une soucoupe. Mettez une cuillerée de farce sur chaque cercle de pâte (entre le centre et le bord), ajoutez une rondelle d'oeuf dur et 1 ou 2 olives refermez et pincez les bords après les avoir humecté. Passez à l'oeuf pour qu'ils dorent bien au four. Faites chauffer le four sur th 8. Placez les pâtés sur une tôle farinée et laissez- les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Servez chaud ou froid à votre convenance.
 

PÂTISSONS À LA VIANDE

Pour 4 personnes: 4 petits pâtissons, 400 g de boeuf haché, 50 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre de Cayenne, 1 boîte de sauce tomate, 60 g de gruyère râpé. Faites cuire les pâtissons 20 mn à l'eau bouillante salée (7 mn en autocuiseur). Egouttez-les et creusez-les. Faites revenir la viande hachée dans la moitié de la matière grasse avec l'oignon et l'ail hachés; assaisonnez et joignez la sauce tomate. Remplissez les pâtissons avec cette préparation. Saupoudrez de fromage râpé. Répartissez le reste de beurre en parcelles sur les légumes ainsi farcis et faites gratiner.
 

PATISSONS AU POISSON

Pour 4 personnes: 4 petits pâtissons, 300 à 400 g de restes de poisson cuit au court-bouillon, 30 g de beurre, 25 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 75 g de gruyère râpé. Faites cuire les légumes et évidez-les. Hachez les restes de poisson. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez, ajoutez le fromage râpé et les morceaux de poisson dans la sauce. Remplissez les légumes et faites gratiner.
 
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