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Recette de cuisine

 

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PÂTÉ DE POISSON AUX TOMATES

Pour 6 personnes: 700 g de poisson blanc (lotte, colin, St-pierre), 1 litre de court-bouillon pour poisson ou de fumet, 500 g de tomates mûres, 1 oignon, sel, poivre, 1 c à soupe d'estragon haché, 4 oeufs, beurre pour le moule. Faites pocher le poisson pendant 10 mn dans le court-bouillon. Egouttez-le, retirez peaux et arêtes, émiettez la chair D'autre part, plongez les tomates pendant quelques secondes dans de l'eau chaude pour pouvoir les peler plus facilement; coupez-les en morceaux, épépinez-les et faites-les fondre sur feu doux avec l'oignon et l'assaisonnement. Ajoutez l'estragon haché. Battez les oeufs entiers, joignez la purée de tomates et le poisson émietté, mélangez bien le tout. Versez la préparation dans un moule en couronne beurré et faites cuire à four moyen au bain-marie pendant 30 mn. Laissez refroidir. Pour servir, démoulez et garnissez de feuilles de salade verte, de quartiers de tomates et de feuilles d'estragon à volonté. Accompagnez d'une mayonnaise parfumée à l'estragon. €
 

PÂTE DE POMMES

Retirez les pépins des pommes et réunissez-les dans un petit sachet de mousseline. Lavez rapidement les pommes dans de l'eau citronnée. Mettez un peu d'eau additionnée d'une cuillerée à café de jus de citron dans le fond de la bassine à confiture de façon à avoir une hauteur de 2 cm. Ajoutez les pommes (après avoir coupé les quartiers en fines tranches), et le sachet de pépins. Laissez cuire à feu très doux en remuant souvent jusqu'à ce que les pommes soient réduites en compote. Laissez refroidir, retirez le sachet de pépins, passez au tamis. Remettez à feu doux. Faites réduire presque de moitié sans cesser de remuer, en veillant bien à ne pas laisser prendre le fond. Pesez alors cette compote. Mettez le même poids de sucre cristallisé dans la bassine à confitures (vidée) avec très peu d'eau (2 dl par kg) et faites cuire. Lorsque le sirop est au cassé (149° à 150°C au thermomètre à sirop, une goutte de ce sirop jetée dans l'eau froide devient dure et cassante), jetez-y la compote. Continuez la cuisson à feu doux sans cesser de remuer: la pâte peu à peu forme une grosse boule et se détache de la bassine à confiture. Huilez un moule plat carré ou rectangulaire (couvercle de boîte a biscuits par exemple). Versez la pâte sur 1 cm d'épaisseur, lissez la bien et mettez-la à sécher 3 ou 4 h à four très doux, en laissant le four ouvert. Saupoudrez de sucre cristallisé. Laissez à l'air deux jours dans un endroit sec. Retournez la pâte. Saupoudrez le dessous de sucre, laissez encore deux jours. Coupez en petits morceaux et conservez en boîte de fer dans un endroit sec en intercalant une feuille de papier entre les couches. La pâte de pommes se conserve pendant des mois. €
 

PÂTÉ DE PORC À LA MODE CHAMPENOISE

Pour 6 personnes: 500 de pâte pour pâté (faite avec 350 g de farine, 125 g de matières grasses et 2 oeufs), 500 g de porc maigre, 350 g de lard gras frais, sel, poivre, quatre-épices, sauge, 1 oeuf, une grosse noix de beurre, granulés pour gelée au madère à défaut d'un pied de porc, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 bouquet garni et 1 bouteille de vin de champagne blanc. Une fois la pâte faite, coupez la chair de porc en très petits cubes de un à deux centimètres; coupez le lard en tranches fines, puis en petits lardons. Mettez porc et lard dans une jatte et assaisonnez-les bien de sel, poivre, sauge et quatre-épices. Beurrez un moule à charlotte, abaissez la pâte et foncez-en le moule, garnissez avec le contenu de la jatte: faites un couvercle avec le reste de pâte, soudez-le au fond en pinçant les bords, ménagez une cheminée au centre; dorez à l'oeuf. Faites chauffer le four sur th 4 (180°C) et faites cuire en 2 heures et demie. Protégez le haut du pâté avec un papier à partir de la mi-cuisson. Préparez la gelée pendant ce temps: carottes grattées et coupées en fins bâtonnets, oignon pelé et émincé, poireau bien lavé et grossièrement haché, le tout sauté quelques instants au beurre, déglacé au champagne nature et cuit longuement avec un pied de porc coupé en quatre après avoir été ébouillanté et bien nettoyé, sel, poivre et bouquet garni. C'est la vraie méthode champenoise. A défaut, vous pouvez utiliser un mélange composé en parties égales de champagne et de bon bouillon pour y délayer les granulés. Lorsque le pâté sera cuit, laissez-le refroidir puis coulez la gelée en plusieurs fois par la cheminée et transpercez le pâté avec une aiguille à tricoter en maints endroits. €
 

PÂTÉ DE RIS DE VEAU

Pour 8 personnes: 1 paire de ris de veau, beurre, huile, sel, poivre, 1 oignon, 2 oeufs, 2 truffes, 400 g de chair de poulet, 400 g de lard maigre, 1 petit verre de cognac ou de fine. Pâte à foncer: 500 g de farine, sel, 1 verre d'eau, 200 g de beurre, 1 oeuf. Faites bien dégorger les ris de veau que vous nettoyez et essuyez. Coupez-les en escalopes que vous faites légèrement dorer dans la cocotte avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, et l'oignon émincé finement. Lorsque les escalopes de ris de veau ont pris une légère couleur, retirez-les et réservez-les au chaud. D'autre part, vous avez désossé un petit poulet et mis de côté les filets dénervés et parés. Hachez le reste du poulet à la machine avec le lard maigre, puis ajoutez les oeufs, le sel, le poivre, les truffes écrasées et le cognac. Mélangez bien le tout et formez une boule que vous laissez reposer quelques minutes. Etalez ensuite la pâte au rouleau foncez une tourtière beurrée et disposez dans le fond les champignons crus émincés; sur les parois, les escalopes de ris de veau braisées, les filets de volaille et, au centre la farce de volaille. Couvrez le tout avec une abaisse de pâte restant, en ménageant une cheminée. Faites cuire à four doux. €
 

PÂTÉ DE SAUMON

Pour 8 personnes: 250 g de pâte feuilletée, une boîte de 300 g de saumon, 4 oeufs, du sel, du poivre, 1 dl de crème, 2 jaunes d'oeufs. Emiettez le saumon dans une terrine. Travaillez-le avec 4 oeufs cuits à l'état dur et écalés, du sel, du poivre, les deux jaunes d'oeufs et la crème. Foncez un moule rond de pâte feuilletée et remplissez-le avec votre préparation. Couvrez avec de la pâte et pratiquez une garniture de croisillons que vous ferez avec les déchets de pâte. Faites cuire au four chaud pendant 30 minutes. Laissez refroidir dans le moule. Accompagnez d'une salade verte. Pratiquez quelques incisions sur le couvercle de pâte à l'aide d'un couteau bien tranchant, de manière à laisser s'échapper la vapeur. Vous pouvez remplacer le saumon par de la viande hachée ou des restes de jambon ou de volaille. En saison, ajoutez à la farce du persil et de la ciboulette hachée. €
 

PÂTÉ DE SAUMON AUX CHAMPIGNONS EN CROÛTE

Pour 8 personnes: 500 g de pâte brisée, 1 kg de saumon (frais ou surgelé), 1 dl de vin blanc sec, 250 g de champignons de couche, 1 échalote, 30 g de beurre, sel, poivre, 50 g de crème fraîche, 2 oeufs, 1 brin de fenouil frais. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Détaillez le saumon en filets, arrosez-les de vin blanc sec et laissez macérer 1 h (si le saumon est surgelé, laissez-le dégeler au préalable). D'autre part, étalez les trois quarts de la pâte au rouleau et garnissez-en l'intérieur d'un moule articulé rectangulaire que vous aurez soigneusement beurré. Réservez le reste de la pâte pour former le couvercle. Nettoyez et hachez les champignons avec l'échalote et faites revenir le tout dans le beurre; assaisonnez. Hors du feu, joignez la crème, les oeufs battus et le fenouil haché. Egouttez les filets de saumon et garnissez-en la terrine en alternant avec la farce aux champignons. Recouvrez avec le reste de pâte étalée au rouleau. Ménagez un trou au milieu, que vous entourerez d'un cordon de pâte pour former cheminée. Dorez le dessus du pâté au jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine et faites cuire 1 h à four chaud en protégeant éventuellement le dessus avec du papier d'aluminium, si la croûte dore trop vite. Démoulez pour servir. Ce pâté peut se manger froid ou chaud. Vous pouvez remplacer le saumon frais par du saumon en boîte. Pour accompagner, vous pouvez servir une sauce à la tomate crue (tomates concassées + huile + vinaigre) ou une sauce au fromage blanc à la tomate (tomates crues en petits dés + fromage blanc et jus de citron). €
 

PÂTÉ DE SAUMON EN CROÛTE

Pour 6 personnes: 500 g environ de pâte feuilletée fraîche ou surgelée), 750 g de saumon frais (ou surgelé), 1/2 litre de court-bouillon pour poisson, 2 feuilles de laurier, 1 c à thé de poivre, sel. Farce: 3 ou 4 oeufs durs, 2 c à soupe de beurre crémeux, sel, poivre, 2 bouquets de dill (ou sommités de fenouil), 1 oeuf pour dorer. Faites d'abord cuire le saumon: frottez l'extérieur du poisson de sel et mettez-le dans une casserole. Couvrez de court bouillon, joignez les feuilles de laurier, le poivre et un peu de sel. Couvrez et faites cuire à petits frémissements pendant 20 mn. Laissez refroidir dans le liquide; égouttez le poisson à peine tiède, ôtez la peau et détachez la chair des arêtes. Essayez de garder les filets entiers. Filtrez le liquide de cuisson et réservez-le pour la sauce. Mélangez les oeufs durs hachés, le beurre et le dill. Etalez la pâte feuilletée sur une planche farinée en forme de rectangle, ne pétrissez pas. Découpez une bande de 5 cm sur un des longs côtés du rectangle (pour opérer la jointure entre les deux extrémités de pâte). Posez l'abaisse de pâte sur la plaque du four tapissée de papier d'aluminium mouillé d'eau, mettez le saumon sur la pâte, saupoudrez de dill et étalez la farce aux oeufs par-dessus. Avant de replier la pâte, badigeonnez les bords à l'oeuf battu. Repliez-la pour former un rouleau. Avec la pointe d'un couteau, faites de petites entailles tout le long de la bande de pâte réservée. Placez-la au-dessus de la jointure du rouleau et dorez à l'oeuf également. Faites cuire 30 mn au four à 200° C. Servez chaud avec une sauce moutarde ou du beurre fondu citronné. Accompagnez à volonté d'une salade verte. €
 
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