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Recette de cuisine

 

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PAN-BAGNAT

Pour 4 personnes: 4 petits pains ronds, 3 tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 oignons moyens, 125 g d'olives noires niçoises, 1 boîte de filets d'anchois, 1 gousse d'ail, huile d'olive, sel, poivre. Coupez les pains en deux dans l'épaisseur, imbibez largement d'huile d'olive les deux parties du pain. Déposez les filets d'anchois. Epépinez et coupez les poivrons en fines lanières. Coupez tomates et oignons en rondelles. Hachez l'ail. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Garnissez les pains avec tous ces éléments. Salez. Poivrez. Aspergez d'huile d'olive. Reposez le couvercle du pain. Pressez fortement et enveloppez bien serré, dans une feuille d'aluminium. €
 

PAN-BAGNAT

Préparation: 25 mn. Cuisson: 12 mn. Pour 6 personnes: 6 petits pains ronds, 2 oeufs, 2 citrons, un demi-verre d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, un demi-concombre, 3 petites tomates, un poivron, 3 oignons verts, une boîte de miettes de thon à l'huile, 18 filets d'anchois à l'huile, 6 feuilles de laitue, 36 olives noires. Faites durcir les oeufs douze minutes à l'eau bouillante. Pendant ce temps, coupez, la partie supérieure des petits pains. Evidez-les en retirant la mie. Réservez les couvercles. Pressez les citrons, incorporez leur jus à l'huile d'olive. Epluchez les gousses d'ail, frottez-en l'intérieur des petits pains, humectez-les ensuite avec le mélange de jus de citron et d'huile. Passez les oeufs durs à l'eau froide, écalez-les et coupez-les en rondelles assez épaisses. Pelez le concombre, détaillez-le aussi en rondelles ainsi que les tomates. Coupez le poivron en fine lanières en éliminant les graines. Epluchez puis émincez les oignons en anneaux. Ouvrez la boîte de thon. Tapissez d'une feuille de salade l'intérieur de chaque petit pain. Remplissez-les ensuite en répartissant bien les rondelles d'oeufs durs, de concombre et de tomates, les lanières de poivrons, les anneaux d'oignons, les miettes de thon, les filets d'anchois et les olives noires. Servez aussitôt en présentant les pans-bagnats avec ou sans leur couvercle. €
 

PANETTONE

Pour 6 personnes: 10 g de levure fraîche du boulanger, 6 jaunes d'oeufs, 1 sachet de sucre vanillé, 1 citron, 1 orange, 1/2 c à café de sel, 80 g de sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre, 75 g de fruits confits assortis, 75 g de raisins secs (Smyrne et Corinthe), 30 g de beurre pour la cuisson. Délayez la levure dans une tasse d'eau tiède et laissez reposer 15 mn. Mélangez-la ensuite avec les 6 jaunes d'oeufs, le sucre vanille, les zestes râpés du citron et de l'orange, le sel et le sucre. Ajoutez la moitié de la farine puis, alternativement, le beurre ramolli en parcelles et le reste de la farine. Pétrissez la pâte 10 mn au moins, puis roulez-la en boule et mettez à couvert dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pétrissez à nouveau en incorporant les fruits confits hachés menu et les raisins secs. Reformez la boule, tracez une croix sur le dessus, mettez-la dans un moule cylindrique beurré et laissez lever à nouveau. Enduisez alors le dessus de beurre fondu, mettez à four moyen (th 5, 190° C) pendant 10 mn, puis baissez un peu la chaleur et faites cuire de 30 à 40 mn en badigeonnant encore de beurre à mi-cuisson. Laissez refroidir. Le panettone peut être servi tel quel ou creusé et fourré de glace (cassata) aux fruits confits, de Chantilly, de crème pâtissière au chocolat, etc.
 

PANETTONE FARCI

Pour 10 personnes. Gâteau: 850 g de farine tamisée, 100 g de levure de bière, 6 oeufs, 160 g de beurre + 25 g pour le moule, 170 g de sucre semoule, 90 g de raisins de Corinthe, 100 g de fruits confits, 1 verre à vin de Grand Marnier. Pour la crème pâtissière: 50 cl de lait, 1 bâton de vanille, 1 zeste d'orange, 50 g de farine tamisée, 220 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'oeufs. Pour le sabayon chaud: 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, 20 cl de marsala. Pour le chocolat chaud: 300 g de chocolat noir, 20 cl de lait bouilli, 2 jaunes d'oeufs. Préparez le panettone 48 h environ à l'avance, le repos le rendant plus savoureux. Dans un bol, délayez 150 g de farine avec la levure de bière et assez d'eau tiède (34°C environ) pour obtenir en travaillant du bout des doigts un petit pain, le pâton. Fendez-le en croix sur 1,5 cm d'épaisseur pour favoriser la montée. Laissez reposer environ 3 h pour que la pâte lève bien. Après ce temps, répétez l'opération, dans une jatte plus grande en ajoutant 150 g de farine et laissez reposer encore 3 h, toujours à l'abri des courants d'air. Préchauffez le four th 6 10 mn avant la cuisson. Beurrez et farinez un moule d'à peu près 22cm de diamètre et à bords hauts. Lorsque la pâte a doublé de volume pour la troisième fois, versez-la dans le moule en le remplissant aux trois quarts. Faites une entaille en croix sur le dessus de la pâte et enfournez pour 1 h. Si la pâte se colore trop, couvrez d'un papier sulfurisé beurré. Sortez le panettone du four. Laissez-le refroidir, démoulez sur une grille à pâtisserie puis laissez-le reposer 36 h. Préparez la crème pâtissière au moins 2 h à l'avance: portez le lait à ébullition, éteignez et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et le zeste lavé. Laissez reposer. Mélangez dans une terrine la farine et le sucre, ajoutez les oeufs et mélangez. Délayez en versant lentement le lait chaud. Reversez dans la casserole et faites cuire, au bain-marie, à feu doux, tout en tournant pendant environ 30 mn jusqu'à ce que la crème épaississe. Passez au chinois et laissez refroidir à température ambiante avant de la garder au frais. Chocolat chaud: faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le lait chaud en tournant à la cuillère pour obtenir un mélange homogène et crémeux, incorporez rapidement les deux jaunes et maintenez au chaud dans un bain-marie sans faire bouillir l'eau. Sabayon chaud: versez le sucre et les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais en cuivre ou en acier inoxydable, battez vivement au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux. Versez alors le marsala en filet sans cesser de battre. Placez la casserole au bain-marie rempli aux deux tiers d'eau bouillante, posez sur feu doux et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème devienne moelleuse et ferme. Retirez du bain-marie. Coupez le panettone horizontalement en trois tranches régulières. Versez le Grand Marnier dans une assiette large et trempez chaque tranche des deux côtés dans la liqueur sauf le fond de celle de base. Couvrez la tranche de base de crème pâtissière, de paillettes de chocolat amer, de quelques fruits confits et posez la tranche du milieu. Couvrez-la des mêmes ingrédients et posez la dernière tranche pour reconstituer le panettone (si le gâteau n'est pas habillé de chocolat, humectez le dessus du chapeau avec de la liqueur). Servez avec le sabayon, le chocolat chaud, ou les deux.
 

PANIER DE PASTEQUES

1 pastèque, 2 melons, 2 belles grappes de raisins, 250 g de groseilles ou autres fruits rouges de votre choix (fraises, framboises), un verre de kirsch ou autre alcool au choix. Découpez la pastèque en forme de panier, et mettez-la au frais. Découpez la chair retirée en petites boules ainsi que la chair des melons. Mettez les boules dans un grand saladier avec les groseilles et le raisin lavés et égrenés. Arrosez d'alcool et laissez macérer au frais 1 h. Remplissez ensuite la pastèque de fruits. On peut saupoudrer les fruits de quelques cuillerées de sucre avant de les arroser d'alcool: celui-ci peut être remplacé par du jus d'orange.
 

PANIERS DE PAMPLEMOUSSE

4 pamplemousses, une orange, deux poires ou une petite boîte de poires au sirop, une petite boîte de mirabelles et quelques cerises au sirop, un verre de vin blanc sec. Coupez les pamplemousses aux deux tiers de leur hauteur en y ménageant une anse. Videz les fruits délicatement et coupez la chair en cubes. Epluchez l'orange, partagez-la en quartiers et coupez ceux-ci en deux. Coupez également les autres fruits et arrosez-les de vin blanc. Laissez macérer une heure au moins. Remplissez les petits paniers de la préparation égouttée et servez bien frais. Le jus obtenu peut être bu glacé.
 

PANIR (Inde) Fromage maison

2 litres de lait entier, le jus de 2 citrons, 1 cuillerée à café d'acide citrique, ou 2 petits pots de yaourts (250 g environ) 1 carré d'étamine d'environ 30 cm de côté. Le caillé, appelé panir en hindi, est fort utilisé dans nos recettes, et on ne lui connaît aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le panir car ils fondent à la chaleur. Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Pendant ce temps, préparez le caille-lait et tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d'étamine dont les quatre coins pendront à l'extérieur. Dès que le lait monte, retirez-le du feu; incorporez le caille-lait en remuant très lentement. Alors chauffez le lait à nouveau et laissez le bouillir pendant une minute ou deux. Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du panir (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair). Une fois la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable. Rincez-le pendant quelques secondes, puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des manières suivantes: - Si vous désirez du panir ferme, enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un poids. Le degré de fermeté dépendra du temps de compression. - Si vous le désirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'étamine. Le panir compressé sera découpé en petits cubes que l'on fera frire, puis tremper dans une solution salée et parfois épicée, pour être ensuite ajouté à des préparations de légumes.
 
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