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Recette de cuisine

 

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ORANGETTES AU CHOCOLAT

Pour 30 orangettes: 300 de chocolat noir, 30 g de beurre, 300 g d'écorces d'oranges confites. Coupez les écorces de fruits confits en bâtonnets. Faites fondre le chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau puis hors du feu, ajoutez le beurre en mélangeant bien. Trempez les orangettes les unes après les autres dans le chocolat chaud pour les enrober partiellement. Egouttez-les, posez-les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les refroidir au frais. Servez les orangettes en accompagnement d'un sorbet ou comme friandises avec le café ou le thé.
 

OREILLETTES AUX FEUILLES DE NAVETS

Pour 4 personnes: 300 g de farine, 150 g de semoule, eau tiède, sel, 400 g de feuilles de navets, huile, poivre. Travailler la farine et la semoule avec de l'eau salée jusqu'à obtention d'une pâte ayant la consistance d'une pâte à pain plutôt dure. Prélever un morceau de pâte et la rouler pour former une baguette de 30 cm de long et de 2 cm de diamètre. Couper des rondelles et enfoncer le pouce dans chaque rondelle, pour lui donner la forme d'une tête de girolle. Faire cuire ces oreillettes dans un grand volume d'eau salée et ajouter quelques minutes après le début de la cuisson les feuilles de navets. Egoutter le tout et assaisonner d'huile crue et de poivre noir.
 

OSEILLE À L'ANGEVINE

Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 h 15 mn. Pour 6 personnes. 750 g d'oseille, 1/2 litre de lait, 80 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de farine, 200 g de poitrine fumée, 3 oeufs, noix de muscade, croûtons, sel, poivre. Trier l'oseille, L'éplucher, la laver à plusieurs eaux puis égoutter les feuilles. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande casserole (émaillée ou en acier inoxydable), y jeter l'oseille et la laisser fondre doucement. Pendant ce temps, préparer une béchamel ainsi: faire fondre la seconde moitié du beurre, y ajouter la farine, tourner, verser le lait chaud petit à petit toujours en tournant, laisser épaissir à feu doux, saler (peu) et poivrer. Couper la poitrine fumée en lardons et les faire revenir. Faire durcir les oeufs, les écaler, les hacher grossièrement. Mélanger l'oseille fondue à la béchamel, les lardons revenus, les oeufs durs hachés, parfumer avec la noix de muscade rapée, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Beurrer un plat à haut bord, y verser la préparation et faire cuire au bain-marie à four moyen (th 5 200°) pendant une heure. Préparer les croûtons et, au moment de servir, les placer autour du pain d'oseille démoulé encore bien chaud.
 

OSEILLE À L'HUILE

Lavez à grande eau de l'oseille fraîchement cueillie, égouttez longuement et passez-la au tamis. Faites-la fondre doucement dans une sauteuse avec un peu d'huile. Salez, versez dans de petits bocaux, tassez au maximum et laissez refroidir. Couvrez d'un peu d'huile ou de saindoux fondu et fermez les bocaux.
 

OSSO BUCCO

Pour 4 personnes: 4 tranches de jarret de veau, 2 oignons, 1 kg de tomates, 3 à 4 cuillerées à soupe d'huile, 1/2 citron, 1/10 litre de vin blanc sec, 1/4 litre de bouillon, 1 sachet de julienne de légumes, sel, poivre, farine, 2 1/2 tasses de riz longs grains, 5 tasses de bouillon. Cuisson: Environ 2 heures. Lavez les morceaux de jarret, essuyez-les et passez-les dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les tranches de jarret et faites dorer de tous côtés. Lorsqu'elles sont dorées, retirez-les et tenez-les au chaud. Dans la même matière grasse, faites revenir les oignons coupés en rondelles et défaits en anneaux. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux de même que les légumes, ajoutez aux oignons et laissez cuire quelques minutes à feu doux. Rajoutez la viande, mouillez avec le bouillon et le vin blanc sec et faites mijoter environ 2 heures. 20 min. avant la fin de la cuisson de la viande, cuisez le riz. Employer de préférence du bouillon (1 cube pour 1/2 litre d'eau). Pour 2 1/2 tasses de riz, il faut compter au moins 5 tasses de bouillon. Cuisez à découvert et à feu vif. Rectifiez l'assaisonnement de l'Osso Bucco avec du jus de citron, du sel et du poivre. Accompagnez de riz. €
 

OSSO BUCCO

4 tranches de jarret de veau d'environ 3 cm d'épaisseur, 4 tomates, 2 c à soupe de beurre, 4 gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, 2 oignons, un cube de concentré, sel, poivre. Faites dorer la viande dans du beurre chaud. Assaisonnez. Versez sur la viande le cube de concentré délayé dans de l'eau chaude. Ajoutez le vin blanc. Faites cuire à petit feu pendant 3/4 d'heure environ. Passez les tomates dans de l'eau bouillante, de manière à en retirer facilement la peau. Ajoutez-les à la cuisson de la viande avec oignons et ail hachés, Rectifiez l'assaisonnement, prolongez la cuisson d'un quart d'heure et servez avec du riz. €
 

OSSO BUCCO

Pour 4 personnes: 1,2 kg de jarret de veau (scié en rondelles par le boucher), 80 g de beurre, 1 oignon, 2 c à soupe bombées de farine, 1/2 boîte de petits pois, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau, 3 tomates fraîches (facultatif), 1 gousse d'ail, bouquet garni, le zeste d'1/2 citron, sel, poivre, 250 g de spaghetti, parmesan ou gruyère rapé, sel. Farinez les morceaux de viande avant de les faire bien dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre chaud. Ajoutez l'oignon finement haché. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez la tomate concentrée et le vin blanc. Faites bouillir quelques instants. Puis mettez: 3 verres d'eau, bouquet garni, ail écrasé. sel, poivre. Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h (20 mn en autocuiseur). A ce moment, ajoutez les tomates en quartiers, le zeste de citron. Laissez mijoter encore 15 mn (5 mn en autocuiseur). Faites cuire les spaghetti dans beaucoup d'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les aussitôt pour qu'ils restent fermes. Mettez les pois à chauffer. Retirez le bouquet garni de la cocotte ainsi que le zeste de citron. Hachez celui-ci. Disposez les spaghetti dans un grand plat creux, les pois égouttés tout autour et, dessus, la viande couverte de sauce et garnie de zeste de citron haché. Présentez à part le fromage râpé. €
 
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