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Recette de cuisine

 

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NOUGAT BLANC

250 g de sucre, 300 g de miel, 100 g de pistaches épluchées ou d'amandes, 100 g de pralines concassées, 3 blancs d'oeufs, 1 verre d'eau, 3 feuilles de papier d'hostie. Préparez un sirop avec le sucre et l'eau, autant que possible dans une casserole de cuivre étamé, vérifier si le sirop est à point en faisant tomber une goutte dans de l'eau froide, elle doit se transformer en perle et craquer sous la dent. Faites cuire le miel dans une autre casserole, grillez les pistaches ou les amandes. Battez les blancs d'oeufs en neige bien fermes mélangez le miel et le sirop, sur feu doux incorporez les blancs d'oeufs par cuillères en soulevant le mélange laissez cuire un petit moment, ajoutez les amandes ou les pistaches, ou les deux, ainsi que les pralines. Garnissez un moule rectangulaire de papier d'hostie, versez le nougat, laissez-le refroidir et coupez-le en morceaux.
 

NOUGATINE GLACÉE À LA MANDARINE IMPÉRIALE

Pour 8 personnes. Préparation: 1 h 15 mn. Cuisson: 50 mn. Une génoise rectangulaire ou un paquet de biscuits à la cuiller, 3 oranges, 300 g de sucre en morceaux, 3 dl d'eau, 2 dl de Mandarine Impériale, 25 cl de crème liquide. Pour la nougatine: 100 g de sucre en morceaux, une cuillerée à soupe d'eau, 100 g d'amandes concassées. Pour la meringue italienne: 8 blancs d'oeufs, 50 g de sucre en poudre, 425 g de sucre en morceaux, 15 cl d'eau. Ce dessert se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Levez le zeste des oranges à l'aide d'un couteau économe. Coupez-le en fine julienne. Faites le blanchir deux minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-le. Versez les 300 g de sucre en morceaux dans une casserole avec les trois décilitres d'eau, portez à ébullition pendant dix minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la Mandarine Impériale et la julienne de zeste d'oranges. Laissez cuire le tout 20 minutes à petits bouillons. Retirez du feu et laissez refroidir. Préparez la nougatine. Faites cuire le sucre en morceaux mouillé avec la cuillerée d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond. Jetez-y aussitôt les amandes concassées, mélangez à la spatule pour obtenir une masse compacte et retirez du feu. Huilez un marbre renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir. Ecrasez-la ensuite avec une petite masse, puis passez dessus le rouleau à pâtisserie afin de le concasser plus finement. La meringue italienne: montez les blancs en neige ferme en leur incorporant le sucre en poudre. Préparez un sirop au petit boulé (120°C) avec le sucre en morceaux et l'eau. Lorsqu'il est à point, versez-le sur les blancs d'oeufs en fouettant jusqu'à complet refroidissement. Fouettez la crème en Chantilly. Mesurez la meringue italienne. Incorporez-lui la même quantité de Chantilly ainsi que la nougatine concassée et le tiers de la julienne de zeste d'oranges soigneusement égouttée. Versez cette préparation dans un moule à cake et portez-le au congélateur à -18° pendant au moins deux heures. Taillez le socle de génoise aux mêmes dimensions que le moule à cake et placez-le dans un plat ovale. A défaut de génoise rangez-y des biscuits à la cuillère. Imbibez ce socle avec le sirop de cuisson des zestes, après avoir retiré ceux-ci, et en lui ajoutant le reste de Mandarine Impériale. (Si ce sirop vous semble trop épais vous pouvez en préparer un autre en faisant cuire 150 g de sucre en morceaux avec un décilitre d'eau pendant 10 minutes. Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de Mandarine Impériale). Démoulez sur le socle, la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule. Remettez le tout 15 minutes au congélateur et, pendant ce temps, pelez les tranches d'oranges à vif. Pour servir, décorez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d'oranges confits et disposez autour les tranches d'oranges.
 

NOUILLES À LA CHINOISE

400 g de nouilles, 500 g de palette de porc, 1 dl de bouillon, 1 gousse d'ail, 5 ciboules, 1 concombre, Xérès, sauce soja, sucre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre. Passer la palette au hachoir et faire dorer le hachis dans l'huile 2 à 3 mn. Ajouter 1 verre à liqueur de Xérès, 2 c à soupe de sauce soja, 1 verre de bouillon de volaille. Couper la ciboule en petits morceaux et ajouter une bonne pincée de sucre et l'ail écrasé. Cuire 10 mn. Couper le concombre en tous petits cubes en enlevant les graines. Plonger ces cubes dans de l'eau bouillante. Mélanger la viande, le concombre et les nouilles.
 

NOUILLES À LA FERMIÈRE

400 g de nouilles larges, 100 g de jambon cru, 200 g de blanc de poulet, porto, 50 g de parmesan, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3 c à soupe d'huile, persil, sauge, romarin, sel, poivre. Faire dorer l'oignon émincé dans l'huile et le beurre. Ajouter l'ail écrasé et les tomates pelées et épépinées. Puis le jambon et le poulet hachés grossièrement. Arroser d'un verre à liqueur de porto. Poivrer, ne pas saler tout de suite à cause du jambon. Cuire à petit feu 30 mn. Hacher 3 à 4 branches de persil, 2 à ' feuilles de sauge et quelques brins de romarin. Les ajouter à la sauce et cuire 15 mn. Vérifier l'assaisonnement. Cuire les pâtes. Verser la préparation dessus.
 

NOUILLES À L'ITALIENNE

Préparez une sauce tomate: hachez un oignon, faites-le revenir dans 1 c à soupe d'huile, ajoutez 1 petite boîte de concentré de tomate, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, sel, poivre, thym ou basilic. Mouillez avec 1/4 de litre d'eau et laissez mijoter 30 minutes. Hors du feu, ajoutez 1 verre de madère. D'autre part faites cuire 250 à 350 g de nouilles ou autres pâtes dans du bouillon (concentré en cube) et faites revenir au beurre 200 g de champignons de couche. Egouttez les nouilles. Versez-les dans le plat de service, ajoutez-y les champignons et 100 g d'olives vertes dénoyautées. Saupoudrez de 50 g de fromage râpé (gruyère ou parmesan) et nappez de la sauce.
 

NOUILLES AU GRATIN

Pour 5 personnes: 70 g de gruyère râpé, 150 g de beurre, muscade, 500 g de nouilles. Faire cuire les nouilles à l'eau bouillante. Bien égoutter et faire évaporer. Ajouter 2 cuillerées à soupe de gruyère râpé, 50 g de beurre et une pincée de muscade. Beurrer un plat à gratin et le parsemer de gruyère râpé. Y étaler les nouilles. Saupoudrer de gruyère râpé et arroser de beurre fondu. Faire gratiner 10 mn à four chaud.
 

NOUILLES AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes: 500 g de nouilles, 250 g d'anchois au sel, 50 g de parmesan râpé, 50 g d'emmenthal râpé, 100 g de beurre, sel, poivre. Mettez les anchois à tremper pendant une heure dans de l'eau fraîche en la renouvelant souvent. Egouttez-les. Détachez les filets, lavez-les, épongez-les, hachez-les très fin. Dans une casserole, faites chauffer le beurre. Dès qu'il commence à blondir jetez-y les anchois remuez vivement et retirez aussitôt du feu mais réservez au chaud. Faites cuire les nouilles dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 8 mn environ. Egouttez-les disposez-les sur un plat chaud, saupoudrez de la moitié de chaque fromage, poivrez et arrosez avec la sauce très chaude. Apportez immédiatement sur la table en servant à part le reste des fromages.
 
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